📰#نشریه

گاهنامه علمی-فرهنگی لقمه
انجمن علمی فودیسم، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه
سال پنجم - شماره هشتم

🗞@FST_NUMS

#باهم_بیاموزیم|#آزمون_تعيين_خاكستر|#پارت_دوم

🌀روش كار :

💠جهــت تعيــين خاكســتر ابتــدا كــروزه ي چينــي مخصــوص كــوره ي الكتريكــي را شستشــو نمــوده و در آون خشــك مــي نمــاييم
💠بعــد از ســرد كــردن كــروزه در دسـیـكاتور آنــرا تــوزين كــرده ( بــا دقــت g 0/005) سپس g5 نمونـه مـاده غـذايي را تـوزين كـرده و بـه داخـل آن ميريـزيم .
💠سـپس كـدوزه حـاوي نمونه را روي شعله گاز حـرارت داده تـا تركيبـات آلـي آن بسـوزد و بـه شـكل تـوده سـياهي تبـديل شـود و كــدوزه ديگــر دود نداشــته باشــد .
💠اگــر كــروزه را قبــل از ســوختن در كــوره قــرار دهــيم ، مقــداري از مواد ديگر نمونه به همراه آبي كـه بـه سـرعت خـارج مـي شـود از نمونـه حـذف مـي شـود سـپس كـروزه به كوره منتقل مي شود ، دماي كوره بين 500 تا 550 درجه سانتي گراد تنظيم مي شود . 
💠پس از مـدتي تمـام تركيبـات آلـي زغـال شـده و از بـين مـي رود و تـوده ي خاكسـتري رنگـي بـاقي مـي ماند ( سـفيد رنـگ ) كـه همـان خاكسـتر نمونـه اسـت .
💠سـپس بوتـه را در داخـل ديسـكاتور گذاشـته تـا سرد شود و بعد از آن مجدداً كروزه حاوي خاكستر را توزين مي كنيم . 

🔷نكتـه : در مـورد مايعـات ابتـدا در بـن مـاري يـا حمـام آب نمونـه برداشـته را خشـك كـرده و سـپس در كوره مي گذاريم .

تعیین خاکستر محلول و نامحلول در آب

تابه اینجا روش محاسبه کل خاکستر در مواد غذایی را مرور کردیم. اما گاهی اوقات تعیین نسبت خاکستر محلول به نامحلول در آب نیز مفید است. به کمک این روش می‌توان کیفیت برخی غذاها، به عنوان مثال، محتوای میوه در کنسروها و ژله‌ها را سنجید.

🌀روش کار :
در این روش، خاکستر با آب مقطر رقیق می‌شود و سپس حرارت داده می‌شود تا تقریباً به جوش آید و محلول حاصل فیلتر می‌شود. مقدار خاکستر محلول با خشک کردن فیلتر و خاکستر نامحلول با شستشو، خشک کردن و خاکستر کردن کاغذ صافی تعیین می‌شود.

📰#نشریه

فصلنامه علمی تخصصی پاپریکا
انجمن علمی دانشجویی صنایع غذایی دانشگاه تهران
سال سوم، شماره سیزدهم، بهار ۱۴۰۳

🗞@FST_NUMS

#بهتراست_بدانیم | #قارچ

*🍄چگونه باید قارچ ها را بشویید؟*

قارچ نه تنها حاوی ذرات خاک است. آنها همچنین ممکن است حاوی لارو حشرات باشند.

🔸برای از بین بردن آنها به درستی، باید قارچ ها را به مدت 2 دقیقه در محلول نمک خیس کنید.
در هر 1 لیتر آب باید 10 گرم نمک مصرف کنید.

🔸خیساندن همچنین به تمیز کردن قارچ ها از خاک، ذرات کود و ذغال سنگ نارس کمک می کند.
فقط پس از خیساندن، می توان قارچ ها را در یک آبکش قرار داد و چند دقیقه زیر آب سرد شست.

🧼@fst_nums

#باهم_بیاموزیم |#آزمون_رطوبت|#پارت_دوم

✅روش تقطیر برای تعیین رطوبت:

از حلال آبی در این روش استفاده می کنیم که در این آزمایش حلال آبی ما تولوئن می باشد که دانسیته ان کمتر از آب و نقطه جوش آن بیشتر از اب است در این روش باید نمونه را طوری انتخاب کنید تا حداقل نصف قسمت مدرج از آب پر شود.

❇️نحوه انجام :
1.نمونه را روی کاغذ صافی وزن می کنیم و به بالن انتقال می دهیم
2.چند تا سنگ جوش یا پرل به آن اضافه می کنیم(سنگ جوش به منظور اینکه جوشیدن یکنواخت و ملایمی در بالن داشته باشیم)
3.سپس دستگاه تقطیر(Distillation) را به گیره متصل کرده و تولوئن را با دو روش(یا از طریق رابط یا قبل از اینکه مبرد را بگذاریم) وارد دستگاه کرده و باید تولوئن کل نمونه را بپوشاند.
4.سپس شعله را روشن کرده، در این حالت تولوئن شروع به جوشیدن میکنند(چون نقطه جوش تولوئن از آب بیشتر است پس صد درصد آب هم به جوش اومده)
5.هم آب و هم تولوئن تبخیر می شود و از رابط عبور کرده و برخورد کرده به مبرد و کندانس شده  و به صورت قطره قطره در قسمت مدرج جمع آوری می شود. آب چون دانسیته آن ازتولوئن بیشتر است پس در زیر قرار گرفته وقسمت مدرج را پر میکند.
6.حرارت دهی را تا زمانی که حجم آب داخل قسمت مدرج ثابت شود ادامه میدهیم سپس حجم آب را میخوانیم.

✅از مزایایی این روش:
1.دستگاه ارزان است.
2.خود آب مستقیما اندازه گیری می شود.
3.مشکلات روش قبلی (اکسیداسیون و...) را ندارد.

❎معایب این روش:
1.اولین عیب خود فرمول می باشد چون درصد رطوبت حجمی-وزنی گزارش می شود
(زمانی حجم آب با وزن آن برابر است که دما دقیقا 4 درجه باشد)

2.برای مواد غذایی که رطوبت آنها کم(کمتر از 10%) است(خصوصا موادی که پودری هستند)از این روش نمی توان استفاده کرد چون باید مقدار زیادی نمونه برداریم که تا نصف قسمت مدرج از آب پر شود.

3.یک سری از مواد غذایی که امولسیفایر نام دارند باعث می شود که در قسمت مدرج مرز بین آب و حلال محو شود و نتوانیم درصد آب دقیقا اندازگیری نماییم.

💧@fst_nums

#گذری_درصنعت | #لبنیات *🔰انواع طعم و مزه های نامطلوب در شیر*

1️⃣ طعم اسیدی (Acid or Sour milk)

• اگر باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک به ویژه S.lactis و Streptococcus cremoris در شیر به مقادیر بالا وجود داشته باشند این پدیده رخ می دهد.

• این باکتری ها لاکتوز را به اسید لاکتیک و دیگر محصولات جانبی تبدیل کرده و موجب ایجاد بو و طعم اسیدی می شوند

• هرچه فرایند تخمیر پیشرفت کند این طعم شدید تر می شود.

• کارشناسان خبره بدون چشیدن هم می توانند از طریق حس بویایی تشخیص دهند ولی سایر افراد فقط با چشیدن شیر به طعم اسیدی آن پی می برند.

2️⃣طعم گچی(chalky flavor)
• طعم خاص و ويژه اي است كه در اثر خوردن شیر، زبان و حفره دهاني حالت جمع شدگي پیدا می کند.

• در واقع احساس این طعم نوعی حس لامسه است.

• علت اصلی این پدیده، تشكيل ذرات كلوئيدي مي باشد كه از پيوست ميسل هاي كازئين، فسفات كلسيم و پروتئين هاي سرمي دناتوره شده به يكديگر به وجود مي آيد.

• ايجاد اين مزه عمدتاً در شير استريل و فراورده هاي شيرخشك مشهود است.

3️⃣ طعم علوفه(Barny Flavor)
• بوي علوفه در اصطبل و محيط های بابوي نامطبوع از طریق سيستم تنفسي گاو به شير منتقل مي گردد. عمدتاً در اينگونه اصطبل ها تهويه هوا به خوبي صورت نمي گيرد.

4️⃣طعم تلخی(Bitter Flavor)

• طعم تلخی بیشتر توسط ميكروارگانيسم هاي سرما دوست ایجاد می شود

• این باکتری ها آنزيم هايي توليد كرده كه پروتئين هاي شير را شكسته و اجزاي پروتئيني حاصل، طعم تلخي را سبب ميگردند.

• در صورتيكه چنين ميكروارگانيسم هايي در شير موجود باشند، اگر شير چند روز در دماي ٤درجه سانتيگراد یا بیشتر نگهداري شود، اين طعم حاصل خواهد شد.

• مصرف برخي از انواع علوفه ها توسط دام منجر به ايجاد طعم تلخ در شير مي گردد.

• اين طعم با هيچ آرومايي همراه نمي باشد و بيشتر از طریق چشیدن قابل درک است.

🥛 @fst_nums

| #گذری_درصنعت | #شیر | #استریلیزاسیون

*🥛کیفیت شیر برای استریلیزاسیون :*

🔸 شیر مورد نظر برای استریلیزاسیون باید دارای کیفیت بالای بهداشتی باشد .

🔸 پروتئین های موجود در شیر باید در مقابل حرارت مقاوم بوده و منعقد نشوند ( شیر تازه ) .

این ویژگی را میتوان به وسیله آزمایش الکل (72-76) درجه تخمین زد .

🔸 شیر خام با کیفیت بد دارای اثر منفی بر روی فرآیند و کیفیت محصول نهایی به ویژه عمر نگهداری آن است .

🔸شیر خام مانده موجب ایجاد لکه های سوختگی بر روی صفحات داغ دستگاه تبادل حرارت میشود .

🔸 ممکن است شیر حاوی باکتری های سرمادوست باشد که تولید آنزیم های مقاوم به حرارت میکنند و در اثر حرارت استریلیزاسیون به طور کامل از بین نمیروند ، همچنین در طول نگهداری شیر طعم تندی ، تلخی و غیره ایجاد میکنند .

🥛به طور کلی میتوان گفت که خصوصیات میکروبیولوژیکی شیر برای خط تولید شیر استریلیزه باید خوب بوده و از نظر شمارش کلی میکروبی و مهم تر اینکه از نظر شمارش هاگ ها دارای کیفیت مناسب باشد و ختی المقدور بدون نگهداری در کارخانه برای فرآوری محصولات استریلیزه UHT ارسال شود .

🧫@fst_nums

#باهم_بیاموزیم |#آزمون_رطوبت|#پارت_اول

❇️چرا رطوبت باید اندازه گیری شود؟
اندازه گیری رطوبت مواد غذایی خیلی مهم است چون یکی از فاکتورهای درجه یک در فساد مواد غذایی(میکروبی، شیمیایی، فیزیکی) محسوب میشود. اولین نکته که باید در نظر بگیریم نمونه برداری صحیح از مواد است، نمونه انتخاب شده باید طوری باشد که نماینده کل محموله باشد.

✅دوروش متدوال برای اندازه گیری رطوبت مواد غذایی :
1)فیزیکی(Physical)            
2)تقطیر(Distillation)

❇️روش آون گذاری برای تعیین رطوبت(فیزیکی):

برای تعیین رطوبت ماده غذایی با روش آون گذاری، نمونه را به دو دسته تقسیم می کنیم:
۱)نمونه هایی که حالت پودری دارند یا میتوانند به پودر تبدیل شوند: آرد، کیک، بیسکویت.
۲)نمونه هایی که حالت توده ای ایجاد می کنند: پنیر، سوسیس، کالباس.

✅نحوه انجام:
برای دسته اول از ظرف های آلومینیومی خالی از رطوبت و شن و برای دسته دوم از ظرف های حاوی شن استفاده میکنیم.
باید توجه داشت از دست زدن برای برداشتن ظروف خوداری کرد و از انبر یا دستمال کاغذی به جای دست استفاده نمود.
برای مواد جاذب الرطوبت در دسیکاتور میتوان از اسید غلیظ و سود غلیظ استفاده کرد اما این کار را انجام نمیدهند چون خطرناک است.
برای نمونه برداری یک مقدار بیشتری نمونه برمی داریم و همگن می کنیم و بلافاصله وقتی که نمونه را همگن کرده ایم سریع ان را داخل پلاستیک فریزر قرار می دهیم.
سپس ۵ گرم نمونه را وزن می کنیم و داخل ظرف الومینیومی ریخته و روی سطح مسطح می گذاریم و چرخش می دهیم تا خوب پخش شود(برای نمونه های پودری مثل کیک، بسکویت)
برای نمونه های مثل سوسیس و کالباس یک ظرف الومینومی حاوی شن برمی داریم و نمونه را وارد کرده و با یک میله شیشه ای کم کم شن را با نمونه مخلوط می کنیم سپس آن را داخل حمام اب داغ می گذاریم و بعد ظرف را به آون100تا105درجه انتقال می دهیم مدت 3 تا 5 ساعت نمونه را داخل آون میگذاریم تا به وزن ثابت برسد و از طریق فرمول زیر مقدار رطوبت به دست می آید

❇️فرمول:
جرم ماده (پس از خروج از آون و سرد شدن)÷ جرم اولیه ماده (پیش از آون گذاری)×100

📝@fst_nums

🔴 اعلام اسامی برگزیدگان نهایی آزمون #پیشگامان_صنعت_غذا

🏵جناب آقای متین محمدی نژاد
از دانشگاه صنعتی اصفهان

🏵سرکار خانم صبا متولی زاده
از دانشگاه فردوسی مشهد

🏵سرکار خانم سعیده شفیعی
از دانشگاه آزاد اسلامی شهرضا

💌 ضمن تشکر از کلیه دست‌اندرکاران و شرکت‌کنندگان، لازم به ذکر است که مبلغ ۱۰۰هزار تومان به عنوان جایزه تقدیم به این عزیزان خواهد شد.

🎖@FST_NUMS | @IAFSSAU

انجمن علمی دانشجویی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی نیشابور با همکاری اتحادیه انجمن های علمی دانشجویی صنایع غذایی و علوم دامی ایران برگزار می کند: 🔶🔸آزمون #پیشگامان_صنعت_غذا🔸🔶 با مطالعه محتوای پنجگانه این ویژه برنامه و شرکت در آزمون آن، شانس خود را…