Совет молодым шефам: как сделать свое блюдо уникальным?

#советы

Продолжение. Начало здесь.

Роман Гражданкин, шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг», город Москва
Я бы советовал взять основной продукт и создать вокруг него некую историю, а затем уже дополнять его логичными компонентами. Тогда помимо вкуса, у этого блюда будет еще и интересный сторителлинг.

Владимир Минаев, шеф-повар ресторана «Муссоны», город Краснодар
Быть искренним перед собой и гостем. Для меня это значит не сочетать то, что вам самому не нравится в еде. Постоянно пробовать, пробовать и ошибаться. Приходить к новому для себя результату.

Евгений Матусевич, бренд-шеф компании Restorator Projects, город Воронеж
Чтобы сделать блюдо уникальным, нужно отталкиваться, в первую очередь, от основного продукта — его вкуса и текстуры. Главное — подчеркнуть и усилить его достоинства. Также важно не перегружать блюдо, как во вкусе, так и в подаче. Не должно быть ничего лишнего. Я пользуюсь простой формулой при создании блюда: хруст, кислота, сладость, жирность, солёность и небольшая горчинка. Каждый этот элемент должен быть в балансе, тогда блюдо будет успешным.

Наталья Трапезникова, шеф-повар ресторана-музея «Чум», город Тюмень
Пробовать. Однозначно пробовать, ошибаться, набивать «шишки», расти над самим собой, наблюдать за коллегами по цеху, учиться у них не переставая. Нужно верить в себя и постоянно делать новые шаги.

Дарья Байкова, бренд-шеф ресторана «В’Альтер», город Санкт-Петербург
Совет молодым шефам. Ваше блюдо станет уникальным, если вы вложите в него всю свою душу и любовь. Самые главные элементы в пути ко вкусу — усердие и внимание.

Виталий Поточный, шеф-повар траттории «Феттуччине», город Сочи
Мне очень помогает работа с продуктом, в особенности с сезонным. Выбираешь то, из чего хотелось бы приготовить, потом оцениваешь: что из этого интереснее всего было бы попробовать с точки зрения гостя ресторана (в нашем случае можно также отдельно рассмотреть гостя города Сочи.) В ходе таких интеллектуальных скитаний обычно возникает 1-2 идеи. Пробуешь что-то приготовить, сверяешься с концептом заведения и так далее. Но основа — всегда продукт.

-продолжение следует-

Все сразу и целиком на сайте chef.ru

@chefrules

Какой ингредиент добавить в блюдо, чтобы сделать обычный завтрак оригинальным

#завтраки

Продолжение. Начало здесь.

Юрий Сорокин, шеф-повар бара «Петров и Васечка» (Москва)
Добавьте в блюдо спаржу или пудру из сушеных белых грибов – ваш завтрак точно станет более интересным и гастрономичным. Или купите свежих ягод, которые добавят красок и свежести, в частности, в блинчики.

Александр Лигута, шеф-повар бистро «Месье Оливье» (Ростов-на-Дону)
Для оригинальности завтрака я порекомендую добавить наш любимый хамон серрано, который поставляется прямиком из самого сердца Испании.

Павел Грачев, шеф-повар ресторана Avocado Queen (Санкт-Петербург)
При составлении меню я стараюсь максимально охватить предпочтения широкой аудитории и дать гостю выбор из противоположных позиций.
Преобладающих вкусов нет, все зависит скорее от сезонности. Стоит вносить легкие продукты, которые обогащают организм витаминами. В летний сезон более актуальны ягоды/фрукты/овощи.
Но я посоветовал бы попробовать различные техники приготовления яиц, чтобы удивить своих родных. И ещё можно немного гастрономически попутешествовать, к примеру, попробовать редкие в ресторанах «Яйца Орсини» или «Омлет Пуляр».

Дмитрий Ахметов, шеф-повар ресторанов Brix и Easy Brix (Москва)
Я думаю, завтрак сделают оригинальным разные интересные крупы, которые нечасто используют для завтрака в ресторанах. И обделяют их абсолютно незаслуженно — это и вкусно, и питательно, и полезно!
Александр Апольский, шеф-повар Avocado Queen (Ростов-на- Дону)
Любой завтрак можно сделать необычным, для этого достаточно просто поиграть с новыми ингредиентами. Например, омлет можно съесть просто так, либо добавить к нему краб, угря, авокадо, креветки или даже жареные ананасы с соусом юдзу.

Светлана Белова, шеф-повар ресторана «Варвара бар» (Кострома)
Трюфель. Любое классическое блюдо с трюфелем играет совершенно новыми нотами. Хотя многие уже попробовали разные изыски, но от трюфеля отказаться невозможно.

-продолжение следует-

Все сразу целиком на сайте chef.ru

@chefrules

Совет молодым шефам: как сделать свое блюдо уникальным?

#советы

Продолжение. Начало здесь.

Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка», город Москва
В первую очередь, нужен большой опыт работы с разными шеф-поварами, включая иностранцев, в разных кухнях мира. Важно знать совместимость продуктов в одном блюде, уметь «играть» вкусами.

Антон Соломадин, шеф-повар бистро Grano, город Екатеринбург
Для этого нужен качественный продукт и понимание вкуса.

Илья Романов, бренд-шеф ресторана Dolce far Niente, город Москва
Чтобы блюдо получилось уникальным, нужно «покопаться» в своём сознании, в своем прошлом или в истории своей семьи. Вы найдёте там очень приятное воспоминание и построите на его ассоциациях идею блюда. Затем, используя современные инструменты, технологии и тренды, вы создадите блюдо. Но оно получится не «пустым», а наполненным смыслом. И каждый, кто будет знать историю блюда, его концепцию или идею, будет пробовать его, вооружившись особым восприятием. Так гости будут получать не просто пищу для желудка, но и эмоциональную пищу.

Кристина Абрамова, бренд-шеф сети семейных кафе «АндерСон», город Москва и Московская область
Первое, что необходимо сделать, — это понять, кто твой гость, какой у него ритм жизни, чем он живет и что находится вокруг него. Понимая кто наш гость, мы представляем, что они предпочитают — легкие салаты или сочный большой бургер, вареники с картошкой или картофель фри. Второе — тренировать насмотренность. Не менее 1-2 часов в день я провожу, изучая новые тренды, блюда и вкусовые сочетания, листаю фотографии. Иногда беру прайс-листы наших поставщиков и просматриваю, что нового и интересного появилось у них. Это помогает находить новые идеи и сочетания. Ну и третье, и самое главное в жизни, — это наслаждаться своим делом, своей работой. Нужно любить то, что ты делаешь, и тогда все твои блюда станут вкусными и уникальными.

Денис Лаптев, бренд-шеф Flor, город Санкт-Петербург
Не бояться экспериментировать, пробовать новые сочетания, искать источники вдохновения во всем. Уделять большое внимание базовому продукту. И доводить свое блюдо до идеала бесконечной практикой. Стараться ориентироваться на своего гостя и чувствовать его настроение.

-продолжение следует-

Все сразу и целиком на сайте chef.ru

@chefrules

Сибирские техники приготовления. Какими они бывают

Рассказывает бренд-шеф бара «Булгаков» и ресторана Franky WooПетр Хрущев

#тайгастро
#таежнаяазбука

Вяление 
На Севере с его коротким летом и долгой зимой коренные народы научились заготавливать продукты впрок. Например, готовят юколу — это вяленая рыба или дичь. Для приготовления юколы используют лососёвые породы, щуку, сига, а также оленину, лося и марала. Мясо или рыбу просаливают, добавляют специи и вешают в прохладном помещении или на улице подальше от солнца. Процесс вяления занимает от одной до трех недель. Кстати, в первое блюдо из сета ТАЙГАСТРО — тартар из косули — мы как раз добавляем тертую юколу лося. 

Сушка
Сушат сибиряки все — от грибов и ягод до различных трав и их соцветий. Зимой из сушеных лесных грибов мы варим невероятно насыщенные супы, ягоды едим в качестве десерта, а из смеси трав готовим сибирские ароматные чаи. Сушат по-разному — и на солнце, и в печи. 

Приготовление на огне
Это один из основных методов приготовления пищи, который до сих пор широко используют в Сибири. Сразу после охоты или же принеся добычу домой — супы долго томятся в больших казанах на всю семью, овощи запекаются, а свежее мясо жарится или же коптится с таежными травами на рожнах и подается со свежими ягодами. 

Заморозка/низкотемпературная обработка
Еще один способ сохранить продукт, чтобы употребить его чуть позже — глубокая заморозка. Коренные народы Севера могут хранить так рыбу долгое время, просто вывешивая ее на мороз около дома. Из замороженной рыбы готовят, например, популярные сибирские блюда — строганину или же сугудай. В «Булгакове» мы готовим свою версию сугудая — из туруханского сига, с красным луком и икорным дрессингом.

@chefrules

Какой ингредиент добавить в блюдо, чтобы сделать обычный завтрак оригинальным

#завтраки

Продолжение. Начало здесь.

Никита Василенко, шеф-повар MADY (Москва)
Сейчас есть очень много интересных и разнообразных ингредиентов. Лисички, цветы цукини, шпинат, киноа и многое другое. Например, можно нафаршировать цветки цукини сыром и ветчиной, обжарить и подать с яйцом пашот вместе с голландским соусом.

Евгений Довженко, шеф-повар ресторанов GINO (Москва)
Лакрица.

Леонид Гущин, шеф-повар ресторана UVA (Санкт-Петербург)
Оливки, каперсы, вяленые томаты. Но самый главный ингредиент — любовь. Тогда ваш завтрак станет по истине уникальным.

Владимир Кретов, шеф-повар пельмень-бара «Олень»(Воронеж)
На мой вкус, это инжир. Свежий сочный инжир хорош и сам по себе, и добавит оригинальности в, скажем, простую молочную кашу. Инжир сочетается со многими вялеными и копчёным видами мяса, такими, например, как прошутто, а еще с сырами (в том числе с ароматными), паштетами, телятиной в любом виде — будь то ростбиф или карпаччо. Он отлично играет в соусе к утке, с фуагра, и даже с простым сырокопченым беконом… И если взять хрустящий поджаренный багет, смазать творожным сыром, положить ломтики прошутто и дополнить дольками карамелизированного инжира, а сверху присыпать свежей руколой — обычный бутерброд с мясом превратится в оригинальную брускетту, которой можно побаловать, допустим, свою половинку.

Кирилл Сытник, шеф-повар ресторана Bubbles (Ростов-на-Дону)
Завтрак в ресторане должен быть таким, чтобы его сложно было повторить дома. Сезонные овощи и фрукты всегда хорошая идея. Креветки, лосось, ростбиф и яйцо пашот неизменно популярны. Вкусное блюдо с красивой подачей всегда украсит история происхождения или создания, которая вписывается в концепцию ресторана.

Алексей Чигак, шеф-повар ресторана «Кафе Чайковский» (Москва)
Можно использовать творог из топлёного молока для сырников.

Яков Бакшеев, шеф-повар пекарни «12 слоёв» (Красноярск)
Очень люблю рисовую кашу на обычном молоке, в меру сладкую. Вместо соли балансировать её тёртым пармезаном. Это очень вкусно.
Также рекомендую сладкую кашу есть с кислой ягодой и цедрой лайма.

-продолжение следует-

Все сразу целиком на сайте chef.ru

@chefrules