Эмульсии: часть 5. Пофикси это немедленно.

Часть 1
Часть 2
Часть 3
Часть 4

Вот оно, случилось: повар делал-делал соус, и все пошло не по плану. Твой чудесный бер блан отсекся, велюте превратился в болото, а майонез стал мерзкого вида субстанцией.

Все это практически в 100% случаев можно исправить. Я не стану объяснять на каждом конкретном примере, что бессмысленно, а дам общие правила.

Бер Блан/Бер Монте/Велюте — скорее всего соус закипел в сотейнике, что привело к разрушению эмульсии именно из-за температуры (или при перегреве смеси из-за длительного взбивания).

Нужно охладить и заново взбить, добавляя в новую порцию жидкой фазы (например, 50-100 мл) основной объем соуса, эмульгируя погружным блендером, а затем добавив масла, чтобы компенсировать потерю вязкости.

Данный способ работает и если эмульсия была сломана из-за продолжительного механического воздействия.

Майонез/Винегрет — в подавляющем большинстве проблема кроется в том, что было добавлено большое количество масла, которое не успело встроиться в кристаллическую решетку. Можно обойтись дополнительным желтком; либо основным методом, описанным выше.

Голландез — здесь спектр возможных причин, приведших к негативному результату, несколько шире.
Для начала температура сливочного масла могла быть недостаточно горячей, и оно не заварило желтки. Я всегда довожу масло до высокой температуры, и вливаю тонкой струей. За счет этого (при большом объеме масла) оно может остыть, поэтом просто возвращаю снова на огонь, и вновь разогреваю.

Следующий момент — ситуация как и с майонезом. В определенный период моей карьеры, когда голландез у меня готовился тоннами, я его стал делать с помощью планетарного миксе и насадки-венчик. С таким сетапом проще контролировать процесс, чем с погружным блендером, да и физически легче.

Если голландез (или другой мусс с желтками в составе в качестве эмульгатора) подается из сифона, важно следить, чтобы температура воды не превышала 65 С, в противном случаем желтки денатурируют, масса отсечется, а хлопья желтков, которые станут омлетом, забьют сопло сифона. Поэтому никаких кастрюль на конфорке, только су-вид с выставленной температурой.
Если у тебя данный случай, очевидно, что спасти соус уже невозможно — от его зернистой текстуры спасения нет.

Бонус: Соус типа Майонез-Сметана — нынешнее качество сметаны оставляет желать лучшего. Первые несколько часов она держится, а затем переходит в консистенцию питьевого йогурта. Для решения данного бага используйте загуститель для сливок и сметаны. Вещь, которая спасет не только блюда от сливочно-лактозного разлива в тарелке, но и твои нервы от нужды постоянно вытирать со стола кляксы, капающие из кондитерского мешка.

Также для фиксирования и стабилизации плотности/текстуры соуса не забывай использовать ру/ксантановую камедь/лецитин в зависимости от целей.

—

В целом, этой информации должно хватить для всех ситуаций, но если вдруг нет, то вэлкам в секцию комментариев.

Cook. Eat. Repeat.

#colloquium
#base
#science
#fat

Аминь

Тут — подробнее.

Прекрасное о фудкритиках

Как говорится, краткое содержание предыдущих серий #birchgate ?

Хочу сказать на эту тему последнее и закрыть вопрос на канале: Арслан Бердиев сделал первоклассный ресторан Birch (и выдающуюся остерию Betulla). Некоторые мои друзья, чьё мнение для меня до фига весит, со мной не согласны, но мой личный опыт в Birch всегда был на высоте, а сет (не обсуждаемый сейчас, а предыдущий) был одним из самых крутых моих экспириенсов в России, в том числе по сервису и сторителлингу. Это дорогого стоит, извините, но меня удивить сложно.
Тем не менее, копировать – не комильфо. Я многих российских шефов на этом ловила и делать тут вид, что из-за наличествующей симпатии к ресторану «это другое» не могу. Это всё то же, помноженное на талантливое исполнение. Как человек, только что дочитавший книжку о копиях картин больших художников, хочу сказать, что крутые копии всегда были в почёте. Это даже можно назвать отдельным жанром, в нём выступали и современники художников. Тем не менее, как относиться к копиям – решать каждому из нас. Меня вся эта история расстроила тем, что я не хочу пробовать в Birch то, что было скопировано из другого ресторана – мне интересно, что может придумать сам Арслан. А он очень даже может, я в этом совершенно уверена.

Telegram

Еще по одной

Казнить нельзя копировать: скандал вокруг ресторана Birch Настал последний месяц лета - казалось бы, время отдыхать и наслаждаться теплом, но блогеры не дремлют: вся неделя прошла под знаком эпичного гастросрача вокруг одного из лучших питерских ресторанов…

Как бы так сказать «противовесу отсутствия ресторанной критики», что много вещей из Disfrutar оказалось в сетах ее любимца Twins Garden.
?

Смотря на 1ю десятку 50 Best, и видя там 2 ресторана из Перу и 1 из Мексики, понимаю, что мое предсказание двухгодичной давности по поводу тренда на Южную Америку и Мезоамерику в гастрономии полностью подтвердилось. Что же касается первого места, то просто…

1 Central (Лима, Перу)
2 Disfrutar (Барселона, Испания)
3 DiverXO (Мадрид, Испания)
4 Asador Etxebarri (Ачондо, Испания)
5 Alchemist (Копенгаген, Дания)
6 Maido (Лима, Перу)
7 Lido 84 (Гардоне-Ривьера, Италия)
8 Atomix (Нью-Йорк, США)
9 Quintonil (Мехико, Мексика)
10 Table (Париж, Франция)
11 Trèsind Studio (Дубай)
12 A Casa do Porco (Сан-Паулу, Бразилия)
13 Pujol (Мехико, Мексика)
14 Odette (Сингапур)
15 Le Du (Бангкок, Тайланд)
16 Reale (Кастель-ди-Сангро, Италия)
17 Gaggan Anand (Бангкок, Тайланд)
18 Steireereck (Вена, Австрия)
19 Don Julio (Буэнос-Айрес, Аргентина)
20 Quique Dacosta (Дения, Испания)
21 Den (Токио, Япония)
22 Elkano (Гетария, Испания)
23 KOL (Лондон, Великобритания) new
24 Septime (Париж, Франция)
25 Belcanto (Лиссабон, Португалия)
26 Schloss Schauenstein (Фюрстенау, Швейцария)
27 Florilège (Токио, Япония)
28 Kojlle (Лима, Перу)
29 Boragó (Сантьяго, Чили)
30 Frantzén (Стокгольм, Швеция)
31 Mugariz (Сан-Себастьян, Испания)
32 Hiša Franko (Кобарид, Словения)
33 El Chato (Богота, Колумбия)
34 Uliassi (Сенигаллия, Италия)
35 Ikoyi (Лондон, Великобритания)
36 Plénitude (Париж, Франция)
37 Sezanne (Токио, Япония)
38 The Clove Club (Лондон, Великобритания)
39 Jane (Антверпен, Бельгия)
40 Restaurant Tim Raue (Берлин, Германия)
41 Le Calandre (Рубано, Италия)
42 Piazza Duomo (Альба, Италия)
43 Leo (Богота, Колумбия)
44 Le Bernardin (Нью-Йорк, США)
45 Nobelhart & Schmutzig (Берлин, Германия)
46 Orfali bros bistro (Дубай)new
47 Mayta (Лима, Перу)
48 La Grenouilles (Париж, Франция)
49 Rosetta ( Мехико, Мексика)
50 The Chairman (Гонконг)