Форма сыра

Французское слово «fromage», обозначающее сыр, есть не что иное, как искаженное «formage», то есть формирование, раскладка по формам. У греков роли таких форм выполняли корзины. Римляне употребляли слово «forma», которое в итальянском превратилось в «formaggio», в старофранцузском языке звучало как «fomage», а в современном французском стало «fromage». Как и рецептура, форма сыра рождалась не на пустом месте, а в тесной связи с условиями окружающей среды и быта сыроделов. Поскольку механизация оставляла желать лучшего, людям занимавшимся производством сыров, поневоле проходилось думать о том, как уменьшить свои физические нагрузки. Именно поэтому древнейшая головка сыра имела форму колеса: её было удобно и легко катать с места на место. Один человек без особых усилий мог переместить на значительное расстояние «колесо» весом в несколько десятков килограммов.
Только представьте, насколько трудно было швейцарским сыроделам перенести с гор в долину центнеры сыра, скопившегося за несколько месяцев летнего выгула скота, если бы сыр не мог катится.
Катать сыр с гор было по-видимому даже весело. Причем настолько, что в некоторых областях традиционного сыроделия до сих пор по праздникам проводят «сырные гонки»: пускают сырные головы катится с крутого холма и потом гоняются за ними. Тот, кто первым пересечет финишную черту и схватит сыр, получает его в качестве награды.
Еще одна причина изготовления сыров в виде колеса или круга - давление, которое на сыр оказывают для того, чтобы освободить его от излишней влаги. В старину для гнета использовали небольшие жернова или просто плоские камни, которые в природе часто имеют округлую форму. Таким образом сыр поневоле становился круглым.

А где наш любимый сыр?

Тем временем в США разгорается локальный, но показательный скандал - из списка финалистов конкурса Good Food Award, который с 2011 года премирует лучшие фермерские и прочие крафтовые продукты, из категории "сыр" изъяли образец из растительных ингредиентов. Организаторы вяло отбиваются, что он заявил в списке ингредиентов "масло кокум", которое в США не сертифицировано как пищевое и как-то нехорошо обходится с работниками (там честные условия труда прописаны в правилах конкурса), и они производителям писали, те не ответили, ну и вот. Производитель с волшебным названием Climax утверждает, что был имейл о том, что они победят в своей категории, и поэтому они уже готовы были ехать, а никаких других мейлов они не получали. Кто там врет, не так интересно, но общественность склоняется к тому, что это козни молочного лобби: если бы растительный сыр обошел все образцы из натурального молока, это был бы прецедент уровня "парижского судейства 76 года" для калифорнийских каберне, а этого кажется никто пока не хочет.

Скажем, французы очень любят подсоленное масло. А уж если вы поедете в Бретань, но даже и не пытайтесь просить у хозяев сладкое масло, это фактически оскорбление на всю оставшуюся жизнь! За это могут и клешней краба побить... Такое сливочное масло бывает соленое и слабосоленое. И чтобы еще усложнить историю, вам еще и про происхождение соли расскажут: соленое масло Геранд, соленое масло Нуармутье, и, смотрите. не перепутайте! И под конец упомяну масла, защищенные по наименованию (AOP), ничуть не хуже, чем вина и сыры. Таких три: масло из Шаранты-Пуату, масло из Бресса и масло из Изиньи. Ну и разнообразные ароматизированные масла, которые перечислить никакой бумаги (и трафика) не хватит. Мои любимые - с водорослями или юзу.
Уф, ну вроде все! Теперь вы тоже можете как сыр в масле кататься, потому что владеете французской классификацией лучше, чем многие французы. До скорого!

Простая или не простая таблица сочетаний сыра и вина или вина и сыра. Кому как больше нравится. Но вы конечно помните, что сыр вином запивают, а не наоборот.

Свежий прайс лист на канале и новая поставка сыров и колбас!

Никогда не знаешь, чего ожидать от козла.

​​Дорогие подписчики, если вы не успели приобрести к новогоднему столу хороший сыр, у вас есть такая возможность. Мы работаем до 30 декабря и готовы оперативно привезти вам вкусные сыры, нарезки хамонов, испанские мясные деликатесы и многое другое. Для заказа или по любым вопросам пишите @voinduha я оперативно подскажу или проконсультирую вас. Напомню, что доставка в это новогоднее время стоит 500₽ по Москве в пределах МКАД. С наступающим Новым Годом!