Für den Belag:

Die Pfirsichhälften in einem Sieb gut abtropfen lassen und mit der Wölbung nach oben auf dem Kuchen verteilen.

Den Tortenguss nach Packungsanweisung zubereiten, anschließend etwas abkühlen lassen und dann löffelweise auf den Pfirsichen und der Creme verteilen.

Den Kuchen bis zum Servieren mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Dann in Stücke schneiden, nach Belieben mit Pistazien garnieren und genießen!

Für die Puddingcreme:

Etwa 6-7 EL von der Mandelmilch abnehmen und mit der Stärke und der Vanille vermischen. Das klappt am besten in einem Glas mit Deckel. Alles ins Glas, Deckel drauf und gut schütteln bis alles verbunden ist.

Die restliche Mandelmilch mit dem Rohrzucker in einem Topf zum Kochen bringen.

Dann die Puddingpulver-Mischung einrühren und unter ständigem Rühren erneut aufkochen.

Den eingedickten Pudding vom Herd ziehen und kurz unter Rühren etwas abkühlen lassen.

Dann das vegane Creme fraiche mit einem Handrührgerät unter den noch warmen Pudding mixen.

Die Puddingcreme auf dem Kuchenboden verteilen und glatt streichen.

Anleitung:

Für den Rührteig:

Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen und ein großes Backblech mit hohem Rand einfetten oder mit Backpapier auslegen.

Mehl, Backpulver, Salz, Zucker und gemahlene Vanille in einer großen Schüssel vermischen.
Mandelmilch, Öl und Apfelessig dazugeben und alles mit den Schneebesen des Handrührgeräts kurz zu einem glatten Teig verrühren. Bei langem Rühren wird er nicht fluffig.

Den Teig auf das vorbereitete Blech gießen und glatt streichen. Auf der mittleren Schiene ca. 25 Min. backen.
Anschließend komplett auskühlen lassen.

Zutaten:

Für den Rührkuchen:

-360 g helles Dinkelmehl
-1 Tüte Weinstein-Backpulver
-200 g Rohrzucker
-1 Prise Salz
-360 ml Mandelmilch
-120 ml Sonnenblumenöl
-1 EL Apfelessig
-1/2 TL gemahlene Vanille

Für die Puddingcreme:

-75 g Speisestärke
-1 TL gemahlene Vanille
-optional 1 Prise Kurkuma für eine gelbere Farbe
-100 g Rohrzucker
-800 ml Mandelmilch
-400 g Veganes Creme fraiche oder alternativ veganer Frischkäse Natur

Für den Belag:

-2 Dosen Pfirsichhälften
-2 Tüten Veganer Tortenguss
-gehackte Pistazien zum Garnieren