Шеф-кондитер - когда им становишься?

Собираюсь поехать на конфу Gastromasa в Стамбуле. Вижу, что спикерами на той же конфе в Лондоне были крутые ребята с кучей звезд и регалий, и они гордо носят звание "pastry chef". Несколько месяцев назад, даже около года я бы еще сомневалась, что могу назвать себя так же. Теперь - уже нет и смело говорю, да, я шеф-кондитер. Что делает из спеца и профи - шефа?

Умение выстроить процесс работы для команды
Команда может быть и из 2, и 20 человек, тут уже зависит от опыта работы человека

Умение вести диалог с поставщиками, искать их и находить нужные продукты среди предложений на рынке

Вдохновлять
Необязательно, но важно - шеф это все же лидер!

Технически быть подкованным и иметь возможность пояснить особенности процессов

Креативить красиво и вкусно
Тут спорно, ибо знаю кучу шефов-исполнителей, которые вообще не креативные, и не являются меньше шефами от этого.

Что бы добавили вы?

P.S. К слову, не считаю шефом кого-то, кто выпустился недавно или кто не имеет опыта профессионального ведения производства, даже совсем маленького, как наша кондитерская часть ресторана. Шеф шефу рознь, и нет смысла сравнивать себя с маститыми ребятами с 30 годами опыта, если вы только начинаете работать в новой команде.

Получила свой осенний номер журнала моего любимого чайного бутика 💖 хочу узнать, сколько у нас тут чаелюбов и кофеманов 🤔

Олимпийские Игры в розовых очках – почему я купила 82 кг шоколада, а продала только 10?

Мы готовились к тому, что у нас будет битком народу, а… почти никто не пришел. Владимир, классный предприниматель и мой ментор, задал мне вопрос, а почему у нас никого не было? Решила поделиться с вами мыслями по поводу конца июля-начала августа в нашем ресторане.

Кто твой клиент?

У нас около 20-30% постоянных клиентов, и это здорово – нам не нужно их привлекать, ибо они и так возвращаются регулярно. Однако именно они уехали с началом подготовки к Играм – перед Церемонией открытия у нас ввели систему куар-кодов и перекрыли Сену. Многие не хотели быть с таким и уехали. А все остальные?

Парижане, вы где?

Парижане, даже те, кто не был нашим клиентом, но приходил изредка – знал о нас от друзей, жил неподалеку – уехали тоже. Пиар для местных отличается от пиара для туристов, и, учитывая, что туристы заменили парижан, мы не были готовы к тому, что к нам из них никто не дойдет.

Средний чек

У нас он примерно 70-80 евро, что для среднего туриста, для которого цены и так кусаются, не так уж и просто потратить. У нас не ресторан на «забежать перекусить», у нас скорее получают Опыт, даже несмотря на отсутствие звезды.
Если бы мы знали, что у нас не будет толп туристов или даже парижан, что бы поменялось? Я бы не купила столько шоколада и все меньше бы переживали изначально. У нас вряд ли были бы ресурсы, чтобы подготовиться и стать звездой для туристов.

Если бы это был мой ресторан и у меня была такая задача, за 4-6 месяцев я бы сделала как минимум 5 вещей:
Отобрала бы и пригласила инфлюенсеров
Попала бы в подборки блоггеров и гидов
Сделала партнерку со всеми отелями вокруг
Предусмотрела чуть более простые и понятные позиции в меню, чтобы привлечь больше людей
Более активно вела бы наш инстаграм с рилс и постами

Возможно, это бы показало не такой уж и хороший результат, но лучше попытаться, чем не сделать вообще! Однако, увы, у команды не было ресурсов, чтобы задействовать такие инструменты, и мы надеялись, что люди придут и так.

Через пару дней у нас каникулы, на которые у меня большие планы! Скоро буду делиться с вами ?

Telegram

Легкие десерты | Елена Калмыкова

https://t.me/Vladimir82makarov/s/108

Часть 3 моего пути. Мишлен

Хочу поделиться, каково это было работать в 3* Мишлен на Елисейских Полях.
⠀
Я считаю, что каждый повар, кондитер или сомелье, кто хочет добиться высот в профессии, должен пройти через школу Мишлен. Да, это армия, и чем больше звёзд, тем сложней. Каждый должен понять для себя сам, создан он для этого или нет. Есть те, кто находит себя в этой системе и остается – возможно, именно ты – наш будущий звездный шеф? Это уже философия, а я хочу рассказать немного о положительной стороне вещей!) О негативной сказать весьма просто - это система, в которой большие деньги определяют большую требовательность и отсюда же вытекает и большой стресс - помню, когда за 40 минут до начала банкета клиент попросил поменять десерт. 60 человек гостей, и мы начали усиленно готовиться, ведь было совсем мало времени.

Итак, про хорошее!
⠀
?Во-первых, именно в 3 я поняла на самом деле, что такое — уважение к продукту. Многие говорят о нем, но этого не понять, не прочувствовав. Заставь своих поваров собирать петрушку, и тогда у них не поднимется рука ее выкинуть, говорил мой знакомый шеф. Я не собирала фрукты самостоятельно, мы получали их, но благодаря фундаментальной работе я поняла, насколько важно использовать продукты целиком, насколько они могут быть ценными для блюда.
⠀
?Во-вторых, вкусы и их сочетания. Именно в 3 я открыла для себя кучу специй и трав, поняла, как их можно применить в десертах. Прежде мои десерты были очень консервативными, а мускатный орех шел только в морковный пирог ?
⠀
?В-третьих, я многое узнала о человеческой психологии: как травмы и неуверенность вышестоящих может отразиться на всей команде, вызвав страх, стресс или даже агрессию. Рабочие дни были длинными, и времени для размышлений было достаточно. Теперь я отношусь к своим сотрудникам совсем по-другому, стараюсь максимально терпеливо принимать ошибки и слышать их потребности.
⠀
??Это был колоссальный опыт, и сейчас, когда я думаю об этом времени, уже не остается ничего, кроме благодарности за уроки и за возможность расти. Вернулась бы я работать туда? Нет, но благодаря этому опыту я поняла свою ценность и осознала, что могу и буду расти как винтик другой системы.

Neva Cuisine, или классное место с потрясающе вкусными десертами в Париже, где я работаю и мой ~~второй~~ первый дом

Кажется, ни разу не рассказывала толком, что мы делаем, а также почему наш ресторан нельзя обойти вниманием, когда планируете поездку в Париж! Место, где колонка музыки называется Pièce à vivre, или по-фр. гостиная, место, где я почти живу уже полтора года, место, где сбылась моя мечта быть творческим профи почти без ограничений. Добро пожаловать в мой ресторан!

Мой, потому что я отношусь к нему, как к своему бизнесу :) Я также называю его своим, потому что он правда где-то мой - каждое утро я открываю его дверь с утра, по имени меня знают почти треть гостей, и половина поставщиков в кондитерке - мои наработки и контакты. Тут я занимаюсь йогой, когда на улице дождь, ставлю любимую музыку, делюсь любовью через десерты в меню.

Нашему ресторану больше 13 лет, но мы работаем с такой любовью и жаждой творить, которой могут позавидовать более молодые проекты. Меню меняется достаточно часто, что значит, что даже если вы придете в ресторан раз, а потом еще через месяц, то уже точно будет, что попробовать вкусного и нового!

В команде нас 10-12 человек - несколько стажеров и остальные - постоянные члены команды. Каждый для меня любопытен и чем-то дорог, однако все так же больше понимаю, насколько мы разные с ребятами. Каждый однозначно мой учитель. Я ценю свою команду, ребята молодые и драйвовые, особенно хороший есть коннект с шефом и владелицей - считаю, что мои потрясающие десерты родились как сотворчество с ними, особенно когда я открыта их идеям и мыслям. Верю, что в идеях и пробах рождаются воистину крутые позиции! Моя шеф появляется все реже, потому что занята в других 2 проектах или пишет свою книгу. Я считаю, что ее харизма - самое классное, что есть в нашем ресторане, и когда она долго не заходит к нам, это сильно сказывается на команде и на том, как мы вообще себя чувствуем.

Наше меню я бы назвала современным французским с легкими японскими и корейскими акцентами, акценты - как и техники, так и продукты. Моя задача в десертах - максимально раскрыть продукт, а также оздоровить рецепт, чтобы этого никто не заметил. Поясню - французская кондитерка даже сегодня, даже премиальная зиждется на муке, сливочном масле и сахаре. Если в России ПП-позиции уже прочно вошли в ассортимент почти любого сегмента, то здесь, как я вижу, многие, в том числе премиум-заведения, не спешат тратить деньги на разработку чего-то интересного и классного веган/без.

В моих десертах часто можно встретить веган-элементы - крема, гели, компоте, хрустины, реже - муссы и бисквиты. Я люблю добавлять цельнозерновую муку и нерафинированные сахара в своих десерты, работать с разными видами клетчатки, чтобы снизить жир и сахар. Из этого рождаются десерты, которые легче и вкуснее обычных, а клиент не чувствует "подвоха", съедая изделие, в котором, например, на 10-30% меньше жира и сахара. И это здорово, потому что я чувствую, что так реализую свою миссию делать здоровое вкусным, делать десерты будущего.

Место, которое мне дало очень много технически, но, что самое главное - я сильно выросла там именно в моих soft skills - как быть и жить в коллективе, как отстаивать свои границы и как быть лидером.

Что еще хотите узнать про мой ресторан? Дайте знать ниже :)

Йога, первый созвон с клиентом из ОАЭ и отправка видео на международный кондитерский конгресс, с которым выступаю с необычной для меня темой ?? - типичный перерыв предпринимателя и вдохновителя!