На 2 и 3 фото показаны виды подвеса и хранения полутуш крс. Стандартный - за ахиллово сухожилие и нестандартный - за тазовую кость.

В первом случае все просто - экономия места в камере хранения, простота обвалки задка в вертикали и привычный вид мышц.

Во втором - в камере хранения туши занимают чуть больше места, неудобство обвалки задка в вертикале и некоторые мышцы имеют иной вид.

Но! Как показано на первой картинке - мышцы спино-пояснички и задка благодаря такому зацепу становятся мягче (слева они светлее - значит не сдавлены).

Почему это происходит?
Под действием силы тяжести туша растягивается, и мышцы не могут так сильно сокращаться, как если бы туша была подвешена стандартным способом. Благодаря этому образуется меньше поперечных сшивок между актином и миозином, и жёсткость мяса уменьшается.

Конечно, можно скомбинировать - сперва тушу подвесить за тазовую кость для получения нужного эффекта, а через некоторое время перезацепить за ахиллово сухожилие и пусть дальше себе висит.