Бенедикт.
Наверное завтракаете бенедиктом? Сейчас все про него расскажу.

Наше подробное знакомство и частые встречи начались в 2015-2016 году, когда в Москве открылся первый фуд-маркет Рынок Усачевский, который стал и остается эталоном, уже потом перестроили Даниловский, и совсем потом этот формат начал расти как грибы по всей Москве (Гастрит на Ленинской Слободе в ОмегаПлаза, Центральный рынок на Маросейке, Центральный рынок на Цветном), и потом как обычно в Москве, кому-то пришла мысль "Формат рабочий", давайте вольем бабла и построим ДЕПО, это конечно без комментариев.

Так вот, когда Усачевский еще был молод и одноэтажен, нашими фаворитами стали корнеры United Kitchen (Юлии Высоцкой) и Рыба Рис - фантастические суши, команда каждую среду привозила свежего тунца размером с прилавок, и разделяла на отрубы японскими мечами. Именно там, в свободном доступе были суши хамачи (желтохвост), а в United Kitchen был бенедикт, и первые пару лет, мы практически каждые выходные начинали утро завтраком с друзьями: бенедикт + 3 хамачи. И мы съели столько идеального бенедикта, что у меня сложилось четкое понимание, что делает бенедикт "Лучшим", а какие факторы превращают его в "Посредственный". 

Хлеб.
В этом вопросе два подхода, бенедикт на бриоше или бенедикт на бездрожевом, пузырчатом хлебе. Бришь делается на яйцах и сливочном масле, а потом на нее кладут яйца и поливают голандским соусом (оландез), который состоит в базе из яиц и сливочного масла. Для меня тумач. И c бриошью отсутствует контраст текстур, не за что зацепиться. 
А вот бездрожжевой хлеб другое дело - с хрустящей, румяной корочкой и плотным, "влажным", кисловатым мякишем в пузырях - прекрасный образец тому хлебу "Вермонтский" в Булка Нетто.

Яйца
Тоже два подхода. Сварить яйцо пашот или су-вид. На первый взгляд одно и тоже, но нет. Пашот варится методом вливания яйца в практически кипящую воду и доводится до состояния, когда желток на половину схватился. А это означает, что белок снаружи сварился совсем - стал обыкновенным.
В су-виде яйца варятся долго, с постоянной "низкой" температурой (62-64 градуса) от двух часов до бесконечности, и тогда происходит чудо - желток становится однородным густым кремом, а белок остается нежным, но в тоже время "собранным", при открытии яйца, нужно лишнее слить и будет идеально. Мне кажется это даже технологичнее, стоит у тебя бадья с ротационным кипятильником и греет яйца, достал, почистил и готово.

Соус. Соус должен быть соусом, а не водой, и не пеной. Он должен быть тоже теплым, только что снятым с водяной бани, а не приготовленным вчера. Да это непросто, но либо делай хорошо, либо не делай.

Теперь когда мы выбрали и слегка подогрели хлеб, сварили яйца в су-вид и подготовили соус - можно позаботиться о первоклассных топингах, намазать хлеб сыром, выбрать любимую зелень или тонко порезать огурец для свежести, положить лосось малой соли или прекрасую ветчину, кто что любит.

☝️Но самое главное вот что.

Яйца и соус и хлеб должны быть теплыми. Не комнатной температуры, а ощутимо теплыми. Нет ничего хуже холодного яйца и вставшего колом соуса. В одном популярном заведении нашего города, на вопрос, почему все "это" холодное, находчивый официант сказал "Если яйца будут теплые, они подварят нежный лосось" - пхххааа -  поэтому ешьте все это из холодильника, вот это "Посредственный" Бенедикт и место делает таковым.

В Белотурке бенедикт практический идеальный, яйцо пашот теплое, хлеб прекрасный, соус гладкий. Только пашот заменить на су-вид и будет недостяжимо.

Ручка входной двери.

Первое чего касаешься, когда знакомишься с новым место - это ручка входной двери. Ручка входной двери, настройка доводчика и то как дверь открывается, с трудом или балтается - это крайне важные ощущения, о которых нельзя забывать.
И конечно многие заведения стараются подойти к этому вопросу, транслируя специализацию своего заведения через эту в прямом смысле "точку касания".

Помните ручку двери любимого заведения?

Ребята, кто на выходных баловал себя стейками?

Где самые вкусные? Где самые дорогие? Где самые дорогие и не вкусные?

Жарите сами? Гриль газовый, сковородочка или мангал с решеткой?

Какое мясо покупаете? Любимый магазин?
Мираторг, Аргентина, Вагю?
Сами выдерживаете 40 дней в холодильничке?

Сегодня вам слово✨

На этой неделе интересны две новости.

- Audi объявила, что Массимо Фрасселла возьмёт на себя роль нового руководителя отдела дизайна с 1 июня после его недавнего ухода из Jaguar Land Rover

- Как сообщает аккаунт шеф-повара Ивана Оленина ресторан Магадан провел первый ужин.

Два курса ужина оказались очень похожими на курсы из гастрономического сета Gastronomic Garden Ресторана Alfred (тоже авторства Ивана).

Поясню, почему именно эти две новости зацепили мое внимание.
15 лет, я работал с творческими командами автомобильных представительств Audi, Bmw, JLR, Bentley и пр. и мы занимались презентациями новых моделей, автосалонами и другими яркими клиентскими событиями. Это непростая ниша. Самое трудное в этом деле - создавать идеи, именно идеи побеждали в тендерах, создавали драматургию в шоу и конкуренцию на рынке.

Конечно команды переходили из агентства в агентство, не говоря о переходах целых команд из Mercedes Benz в Audi, из VW в Toyota, из Toyota в Kia и это естественный и нормальный процесс.

Однако, предлагать клиенту идею, которая была уже реализована, пускай даже тобой, но в другой команде - считалось, мягко говоря, плохим тоном.

И вот новость - один из лучших автомобильных дизайнеров Массимо Фрасселла с 1 июня возглавит дизайн отдел AUDI и обещает вневременной и утончённый язык дизайна. Это я к чему.

Я верю, что творчество безгранично, и точно знаю, что AUDI никогда не будет выглядеть как Land Rover и наоборот. Их сила в новаторстве и самобытности.

С другой стороны, можно предположить, что такое “совпадение”, это управленческое решение, а не отсутствие креатива на кухне у такого талантливого шефа. Жаль, что новое это еще не забытое старое ?

А в какое заведение вы в сознании и твердой памяти никогда бы не пошли?  Вы о нем знаете давно, ресторан буквально рядом с офисом, пользуется популярностью, но вы туда ни ногой? Не ваше это все..

Сразу скажем, вот именно здоровенного стейка со здоровенным омаром вчера не было, но это не беда.
?
Меню гастроужина показало, что к понятию Surf & Turf можно относиться менее консервативно. Возьмите салат цезарь и неограничивайтесь чем-то одним - сделайте его и с курицей, и с креветками одновременно. Или всем знакомая паэлья с курицей и морепродуктами - это тоже Surf & Turf. Мы сошлись на том, что в этом сезоне шашлыки и раки подаем вместе!

Первый курс – эталонный тартар с соусом релиш + гребешок в манговой заправке и поджаренный кусочек хлеба. Идеальное мясо в соусе, который не доминировал, а подчёркивал мясной вкус. А рядом — нежность гребешка в манговой заправке.
Насыщенное испанское красное — спасибо Юлии Ахметшиной за это выбор и за приглашение! ?
Блюдо вечера.

Второй курс— салат кобб. На подушке из листьев салата возлежали, пряные джерки из бекона, две половинки маринованного яйца (обожаю), креветки на палочке и кусочки немного подкопченой курицы, чуть-чуть мягкого сыра и помидорки в заправке, напоминающей цезарь. В этом есть что-то от классического английского завтрака, слегка замаскированного листьями салата и креветками. Отличный вариант на утро или для легкого ужина.
Сопровождение – виски (на любителя виски).

Третий курс – паэлья с кроликом и морепродуктами. Прекрасное блюдо, полноценное и хорошо приготовленное.  Все в балансе. Приятно удивили тонкие ломтики чоризо в этом блюде.
Сопровождалось коктейлем Испанский сприц, в котором привычный апельсиновый вкус заменен яблочным. Очень освежает, ждем жары, чтобы наслаждаться им на летней веранде ресторана, которая совсем скоро должна появиться!

Вечер был шумным, и всех были рады видеть!

Но все-таки не хватало омара… ?

Делимся своими планами на вечер.

Сегодня в 19:00 в MEAT HAPPENS BBQ проводят гастрономический ужин в стиле SURF & TURF.

Во-первых, это гость вечера Антон Волков – бренд-шеф Праймбифа, а ещё он запускал GOODMAN, первую и очень правильную сеть стейк-хаусов в Москве. Goodman всегда выделялся эталонными стейками и сервисом с очень зрелыми, достойными официантами. Поэтому, конечно, посетить ужин с таким шефом нам крайне интересно.

Во-вторых, мы ещё не были в обновлённой мясной гостиной, а это отличный повод сходить в гости к старым друзьям. 

SURF & TURF – идея объединить классические стейки с лобстерами или другими морепродуктами появилась в 60-х годах в различных Лобстерных, Лангустиновых и Омарных на Атлантическом побережье США. Наверное, омары надоели просто до неприличия и хотелось разнообразить меню и радикально подчеркнуть дороговизну блюда - к дорогому лобстеру добавить не менее дорогой рибай. Конечно как и любая другая идея SURF & TURF трансформируется, становится более вариативной и встречается все чаще в comfort и fast-food.

Предвкушаем интересный вечер и приглашаем присоединиться.

Бронируйте столы, ужин в 19:00