🦪  В рубрике "Безупречно открыто" свою работу представляет Роман Гут, старший менеджер раковарни "Рак & Лобстер" (Москва).

Устрица Моана.

🦪 Зашла в Мидийное место в Москве. Спрашиваю у официантов, что за устрицы в наличии. Сборная официантов дала следующие ответы:
- одна дальневосточная, другая импортная.
- Розовая Джоли из Франции и Маака, выращенная из китайского малька в России.
- а нас обычно не спрашивают, откуда устрицы. Нас спрашивают о вкусе. Джоли нежная, сладенькая, Маака солёненькая.

В связи с этим сейчас будет опрос ⬇️

🦪 Переходим к рубрике "Безупречно открыто". Это Дмитрий Иванов открывал, начальник склада РТК Наутилус (Москва).

Устрица Розовая Джоли.

🦪🤔 Какое-то время назад я писала, что если речь о дегустации устриц, когда надо понять нюансы и оттенки вкуса, лучше исключить лёд. И что рекомендуется подавать устрицы на тарелках с морскими водорослями или крупной солью, чтобы аромат и вкус моллюсков раскрывался по-настоящему.

И вот мне пишет Лера, шеф-экайе Yummy Oysters из Анапы:
 "Мы решились на подачу на водорослях. Получили недавно отзыв с оценкой "1" и комментарием: "представляете, какой ужас, они подают устрицы на морской капусте!" и "они же тёплые!!!"

Увы, у людей столько заблуждений насчет нашего любимого морегада! И у тех, кто не ест устрицы, и у тех, кто ест.

На всякий случай, вот небольшой список типичных ошибочных "это обязательно" с разоблачениями.

А вот тут подробно про подачу на льду: зачем подают, на каком лучше, и почему это иногда вообще не нужно.

А я-то прям завидую Yummy Oysters. У них в Анапе правильных водорослей для подачи устриц много, а мы в Москве их днём с огнём не найдём.

🦪🍋 Устричные завтраки 10 и 11 августа в ресторане "Рыбный базар".

Сет их 6 устриц (Розовая Джоли, Дибба Бэй, Касабланка#4) и бокала игристого 1490 рублей.

Авантюра - лимонный сорбет. Комплементарно.

Мастер-класс по открыванию устриц - для желающих. Только о своем намерении научиться открывать устрицы сообщите официанту прямо в момент заказа завтрака, чтобы мы с вами открыли вместе ваш сет.

Жду вас с 12 до 15 часов в субботу и воскресенье.
Стол надо забронировать +74956505444
📍Трёхпрудный переулок. д. 10/2

🦪 А в рубрике "Безупречно открыто" сегодня рассмотрим ~~пляжное фото~~ работу управляющего Рыбным бутиком "Бухта" (Санкт-Петербург) Егора Акулова.

Устрица Онюдзима.

🦪 Честно говоря, я сама не знаю, что такое отигеро и почему Валеруа. Но это рецепт устриц, как их любил Фёдор Иванович Шаляпин.

Более тысячи рецептов, записанных от руки в 1916 году поваром великого певца Николаем Хвостовым, хранятся в доме-музее Шаляпина в СПб.

Книгу, выпущенную по этим запискам Санкт-Петербургским государственным музеем театрального и музыкального искусства в 2012 году,  сейчас не найдешь. Но мне повезло! У Оли Дорофеевой, автора проекта "Писатели и еда", есть эта "Кулинарная тетрадь личного повара Шаляпина", и Оля мне прислала ценные сведения.

Кстати, обилие зелёных овощей и трав в этом французском рецепте (а Хвостов учился поварскому искусству в перворазрядном французском ресторане "Кюба") напоминает состав соуса в устрицах "Рокфеллер".

🦪 Хватайте, кто хотел. Одна осталась! ⬇️

🦪🤓 На всякий случай инструкция, как есть устрицы.

1. Не поливайте лимоном все устрицы сразу. Устрицы пахнут морем. Не лишайте себя удовольствия ощутить этот аромат. Тем более, что запах устрицы это ее главная проверка на свежесть. А не пресловутое "вздрогнет и съежится от лимона".
2. Не выливайте из ракушки жидкость. Это устричный ликер, его надо выпить вместе с устрицей.
3. Устричная вилка - удобнейший столовый прибор. Не накалывайте моллюска на зубцы, как пельмень, и не накручивайте, как спагетти. Аккуратно отделите ребром зубца мясо от стенки ракушки. И отложите вилку. Отправьте моллюска в рот прямо из ракушки.
4. Жуйте устрицу. Устрица как виноградина, вы не почувствуете её вкус, если не будете раскусывать.
5. Лимон, винный уксус, Табаско - традиционные, но вовсе не обязательные добавки к устрицам. Попробуйте по одной устрице каждого сорта "голышом", почувствуйте настоящий вкус, поймите, в чем разница между устрицами из разных регионов.

#ценныесведения