PETRUS 3 Виноградник, скромный только по размеру

Pétrus — виноградник скромного размера, площадью 11,5 га; средний возраст лоз - 40 лет и более, плотность посадки - от 6300 до 7000 лоз на гектар. В течение всего года проводится тщательная работа по уходу за лозой, чтобы обеспечить равномерное созревание. Весь урожай собирается в кратчайшие сроки (например, в 1981г. всего за два дня командой из 190 сборщиков), а брожение проходит в цементных резервуарах с терморегуляцией, после чего молодое вино выдерживается в дубовых бочках, только 50% из которых новые начиная с 1995 года. Перед использованием их очищают паром, чтобы смягчить поджаренные нотки и заливают водой га 15 дней, чтобы избежать агрессивных таннинов в вине. Обжиг бочек умеренный.
Сегодня производство составляет около 30 000 бутылок в год (по сравнению с 45 000 в 1985 году). Урожайность : от 30 до 40 гл/га в зависимости от года, а максимальная разрешённая урожайность в апеласьоне 60 гл/га.

Какой стиль ?

Pétrus уникален. Вино мощное и насыщенное, предлагает столь гедонистическое наслаждение, какое только можно представить. Несмотря на репутацию мерло как мягкого и доступного, Pétrus на самом деле является одним из самых глубоких, плотных и структурированных вин, обладающий почти мифической способностью к старению: Pétrus раскрывается как минимум через пятнадцать лет после сбора урожая, а великие года требуют гораздо больше времени, чтобы даже приблизиться к состоянию готовности. Например, и это удивительно, но Pétrus 2005 года (вероятно, одного из лучших миллезимов этого столетия) даже сейчас, в возрасте почти двадцати лет, кажется все еще нуждается как минимум в десяти, а то и пятнадцати лет, чтобы войти в оптимальную фазу. Без сомнений, оно продержится еще и несколько десятков лет после этого.

Сколько стоит лоза ?

Наконец, last but not least, в 2016 году, 20% акций Petrus были проданы Алехандро Санто-Доминго, крупному акционеру Anheuser-Busch, крупнейшего в мире производителя пива. Хотя детали сделки долгое время держались в секрете, предположительно, акции были проданы за сумму около 200 миллионов евро: учитывая, что площадь поместья составляет 11,5 гектар, это означает, что один гектар Pétrus был оценен в 87 миллионов евро. Не мелочь, правда ?

Продолжение ⬇️

PETRUS 2 Свежесть, трюфель, фиалки и бархат. Нигде, кроме как в Помроле

Такой тип почвы встречается только в Помроле, и на этих глинах мерло созревает особенно регулярно. Регуляция влаги через сочетание тонкого слоя чёрной глины на поверхности и голубой глины в глубине обеспечивает лозам свежесть в сухие и жаркие периоды; и что не менее важно, придаёт огромный танинный потенциал, но в то же время таннины остаются шелковистыми и мягкими.  Всё это придает вину плотность, насыщенность и невероятное очарование, говорит Оливье Берруэ, энолог Pétrus, который заменил своего отца, Жан-Клода, признанного виртуоза мерло, в 2008 году. Pétrus - вино с экстремальной концентрацией фруктовых вкусов, которое в молодости может показаться строгим; а с возрастом оно выделяется своим характерным ароматом трюфеля и удивительной способностью к долгому хранению.

100% Мерло ?

Сегодня весь виноградник Pétrus состоит из мерло, а старейшие лозы посажены в 1952 году. Средний возраст лоз около 40 лет, и с 1985 года ведется кропотливая работа по отбору и посадке собственных саженцев. Хотя многие считают Pétrus эталоном мерло, на протяжении большей части последних 50 лет вино не было полностью моносортовым. Здесь исторически выращивали также каберне фран (а ещё ранее, мальбек). Жан-Клод Берруэ, винодел Pétrus, был большим поклонником каберне фран и включал его, если качество винограда позволяло. В результате, в трех-четырех урожаях из десяти Pétrus состоял из 95% мерло и 5% каберне фран. В середине ХХ века доля каберне фран могла достигать 20%. Однако в 2011 году из-за старости и низкой продуктивности лозы каберне были выкорчеваны, и с тех пор Pétrus стал 100% мерло. Попытка пересадить каберне фран не увенчалась успехом.
Жан-Клод Берруэ считал, что старые лозы каберне способны давать по-настоящему великое вино. Именно в этом и заключается философия виноделия поместья: понимание, что для создания исключительного вина необходимы время и терпение, кропотливый труд и целеустремлённость.

Продолжение ⬇️

PETRUS

Pomerol Сru hors classe Bordeaux

Вне классификации !

Зачем использовать титул «шато», если название «Pétrus» само по себе стало мифом и вино является одним из самых известных в мире? Долгое время у поместья не было ни погребов, ни здания на его территории, лишь скромный одноэтажный дом. На внешней стене, рядом с воротами, находилась статуэтка Святого Петра, одного из двенадцати апостолов, давшего имя этому поместью.

В 2014 году, после трёхлетней работы, Pétrus обзавелся новыми погребами с парцеллярными резервуарами (в поместье всего 12 участков). Проект был инициирован владельцем, Жан-Франсуа Муэ, и реализован архитекторами ранее работавшими с шато Yquem, Latour и Mouton Rothschild.

Глина — секрет Pétrus

Petrus, прежде всего, это уникальный терруар на знаменитом плато Помроль площадью 20 гектаров, где также частично расположены два других известных шато — La Conseillante и L’Évangile. Однако, именно Pétrus занимает высшую точку этого плато — вершину холма высотой 40 метров, известного как "Глиняная пуговица Pétrus". Это холодный терруар, так как он состоит из глины, окружённой гравием и песками. Весь секрет Pétrus заключается в этих знаменитых тонких черных глинах, образовавшихся 40 миллионов лет назад. Эта смектитовая глина способна накапливать воду и постепенно отдавать её лозам. Она действует как губка, поглощая воду, а её излишки, как естественный дренаж, стекают вниз по плато. Лоза здесь укореняется на глубину всего 60-70 см, полностью погружаясь в слой этой черной глины, которая лежит на второй, но уже голубой глине, богатой железом, так называемая «железная грязь». Это редкость в регионе, где почвы в основном гравийные и песочные.

Продолжение ⬇️

Фото ©️Томас Стилц
Petrus, 2005
Печать на холсте
45.7 х 30.5 см

ТРЮФЕЛЬ 2

В Бургундии трюфель усиливает букет La Tâche и иногда встречается в старых винах Pommard, Musigny или Clos de Vougeot. Он также может сочетаться со специями в Châteauneuf-du-Pape и красными ягодами в Gigondas. Этот аромат нередко встречается в винах из одного из ведущих регионов производства трюфелей — Cahors. Особенно ярко он проявляется в винах Бароло из Пьемонта и в великих миллезимах лучших Брунелло ди Монтальчино, двух знаменитых итальянских вин.

Вот некоторые из выдающихся красных вин, известных своим великолепным трюфельным ароматом:

Бордо

Pauillac, Château Latour
Pauillac, Château Lynch-Bages
Saint-Emilion, Château Cheval-Blanc
Pomerol, Petrus
Pomerol, Château Lafleur

Бургундия
(вина с выдержкой более десяти лет)

Richebourg, Domaine Henri Jayer
Richebourg, Domaine de la Romanée Conti
Romanée-Saint-Vivant, Domaine de la Romanée Conti
Vosne-Romanée Premier cru, Les Malconsorts, Domaine du Clos Frantin
Clos de Vougeot, Domaine R. Engel

Долина Роны

Hermitage, La Chapelle, Jaboulet

Юго-Запад

Cahors, Clos Triguedina, кюве Prince Probus, M. Baldès
Cahors, «Clos de Gamot, vieilles vignes»

Италия

Barolo, Cerequio, Roberto Voerzio
Barolo, «Bussia», A. Prunotto
Barolo, «Brunate», Marcarini (белый трюфель)
Brunello di Montalcino, G. Soldera
Brunello di Montalcino, Riserva, Pogio al Vento
Brunello di Montalcino, «Riserva Villa Banfi»

США

Robert Mondavi, «Cabernet-Sauvignon Reserve»
Beaulieu Vineyard, «Cabernet-Sauvignon Reserve»

Австралия

Virgin Hills

©️Le nez du vin

Муксус так же используется парфюмерами в формулах изысканных духов, но натуральный мускус животного происхождения был заменён на синтетический уже в ХIX веке, главным образом по этическим и экономическим причинам.

Присутствие этих ароматов в дегустации может удивить неопытных дегустаторов, которые не всегда воспринимают их положительно. Однако со временем многие начинают ими наслаждаться.

Мускусные ароматы часто встречаются в старых красных винах, где они сопровождаются трюфельными нотками. В Бургундии они особенно заметны в винах с виноградников La Tâche и La Grande-Rue, которые находятся в Вон-Романе, но чаще всего этот аромат проявляется в Кот-де-Бон.

Большинство лучших кюве из Beaune Premier Cru позволяют легко уловить этот аромат. Он также встречается в винах из Кот-де-Нюи после нескольких лет выдержки. В Бордо сорт Мерло развивает мускусные ноты. В 60-е годы этот аромат был характерен для австралийских вин из сорта Сира (местное название — Шираз). Он сохраняется в винодельнях, которые придерживаются традиционных методов производства вина.

Вот некоторые выдающиеся красные вина, известные великолепным выражением мускусного аромата:

Бордо

Сант-Эстеф, Château Montrose
Сант-Эмильон, Château Canon-La Gaffelière
Сант-Эмильон, Château Larcis-Ducasse
Помероль, Château Lafleur Petrus

Бургундия

Beaune Premier Cru, «Clos des Mouches», Maison J. Drouhin
Beaune Premier Cru, «Grèves», Maison Bouchard Père & Fils
Beaune Premier Cru, «Clos des Ursules», Maison Jadot
Volnay Premier Cru, «Clos des Chênes», Domaine Lafarge
Bonnes Mares Grand Cru, Fougeray de Beauclair
Clos de Tart Grand Cru

Долина Роны

Gigondas, Domaine de Saint Gayan (после 5 лет выдержки в бутылке)
Châteauneuf-du-Pape, Château Rayas (старые урожаи)

Италия

Barolo, «Bussia», A. Prunotto
Barolo, «Bussia», Parusso
Brunello di Montalcino, «La Casa», Domaine Caparzo

Испания

Marqués de Murrieta, Rioja

США

Ridge «Santa Cruz Cabernet-Sauvignon»

Южная Африка

Swartland «Pinotage», Wynbrelder

Австралия

Penfolds «Shiraz, Kalimna BIN 28», Eileen Hardy «Shiraz»

©️Le nez du vin

**МУСКУС

? Ароматная грамматика**

После небольшой паузы и долгожданного возвращения в Москву я решила начать серию новых публикаций с достаточно неожиданной рубрики — Ароматной грамматики. Сегодня я представлю две карточки-шпаргалки из авторитетного набора винных ароматов Жана Ленуара «Нос вина». Мы рассмотрим и вспомним ароматы Мускуса и Трюфеля. Оба аромата относятся к третичной серии и, вероятно, в зависимости от индивидуальной чувствительности дегустаторов, могут быть взаимозаменимыми дескрипторами. Как и многое, что связано с нашим восприятием, винные дескрипторы тоже подвержены модным тенденциям. Кажется мускус сегодня не в моде. Почему я выбрала именно эти два дескриптора? Ответ вы найдете в следующих публикациях.

Итак, мускус — это секреция, выделяемая жвачным животным - мускусным оленем (Moschus moschiferus) или сибирской кабаргой. В мешочке, расположенном возле половых органов самца, содержится пастообразная красно-коричневая субстанция, основной ароматический компонент которой — мускон, циклический кетон. Сильный запах мускуса становится приятным только при значительном разведении. Его используют для усиления и закрепления ароматов.

В дегустации важно не путать «мускусный» (имеющий запах мускуса) и «мускатный» (имеющий запах муската).

Этот аромат относится к животной серии, объединяющей тонкий аромат мускуса, напоминающий теплый янтарь, и более резкие запахи, такие как мясо, дичь и охотничья добыча.

Продолжение ⬇️

Планета Помроль

Начало

Итак, на этой невероятной во многих смыслах дегустации - скорее встрече со звёздными винами с планеты Помроль - в атмосфере модного, недавно открывшегося ресторана в Москве, где каждый из участников выбирал гастрономическое сопровождение на свой вкус из интернационального меню, мне посчастливилось попробовать вина в последовательности, предложенной организаторами:

Ch L'Eglise-Clinet 1997
Ch La Conseillante 2010
Pétrus 1989
Pétrus 2005
Ch Trotanoy 2000 (магнум)
Ch Le Pin 2000
Ch Vieux Château Certan 2000 (магнум)
Ch La Fleur-Pétrus 1995

Для дегустации были выбраны бокалы Sensory Conterno. Я бы предпочла бокалы более удлинённой формы, например универсал Zalto или что-то похожее, но это, возможно, профессиональная деформация.

Если бы мне разрешили установить порядок, он был бы классическим, по вертикали возраста вин:

Ch La Conseillante 2010
Pétrus 2005

Пауза, возможно лёгкая закуска. Но что же лёгкое может сочетаться с таким мощным для моего pdf* вином? Кажется ничего. Возможно, маленькая порция прожаренного с одной стороны тартара из говядины с белыми грибами, трюфельным окороком и тёртой полусырой фуа-гра.

Ch Trotanoy 2000 (магнум)
Ch Vieux Château Certan 2000 (магнум)
Ch Le Pin 2000

Пауза. Хрустящие снаружи и сочные внутри крокеты из омара с соусом из телятины, фуа-гра, трюфелем и кремом из пастернака. Здесь немного дерзкая гастрономическая идея «земля-море» может перекликаться с богатством вкуса Le Pin.

Ch L'Eglise-Clinet 1997
Ch La Fleur-Pétrus 1995
Pétrus 1989

Мне нравится идея связующей нити в меню, с намеками и отсылками от одного блюда к другому. Основным блюдом может стать омар в глазури из телячьего соуса с лисичками и клешней в темпуре, медленно приготовленный при низкой температуре для создания нежной текстуры и быстро разогретый в духовке для насыщенного вкуса. Лисички подчёркивают земные ноты блюда, а сочетание с изысканным Pétrus раскрывает деликатный вкус омара, создавая гармоничное гастрономическое впечатление. В таком исполнении омар может «превратиться» в блюдо из категории "земля".

Если бы у меня был талант шефа, я бы приготовила единое меню для всех дегустаторов. А пока что, поделюсь с вами небольшими публикациями, вдохновлёнными этой волшебной встречей. Речь пойдёт далеко не обо всех винах. Всего публикаций восемь, и я начну с самых неожиданных. ?

Фото ©️Cornelis van Voorthuizen

⬇️

Планета Помроль

Любимая Москва встретила меня сюрпризом: приглашением на уникальную дегустацию вин знаменитого Помроль в тёплой дружеской атмосфере среди винных единомышленников. И это были не просто какие-то вина, а самые лучшие, представленные в разных миллезимах, многие из которых считаются выдающимися. Я очень благодарна организаторам за этот незабываемый вечер.

Эта уникальная дегустация позволила лучше познакомиться с удивительными винами, некоторые из которых уже достигли пика своего развития - что само по себе редкая возможность в жизни дегустатора. И одно из этих вин подарило нам магический финал, который на языке дегустаторов во Франции называется «шлейф павлина» - “queue de paon”. (Об этом чуть позже.) Это случается крайне редко даже в жизни самых искушённых. Именно об этом вине я написала несколько следующих публикаций.

Мне не раз приходилось дегустировать Помроль на профессиональных дегустациях, но, как это часто бывает, представленные на подобных дегустациях вина находятся на самых ранних стадиях своего развития, почти «en primeur». Это не самое лёгкое упражнение для моего нёба, воспитанного в Кот-де-Нюи: такие вкусовые предпочтения на жаргоне французских дегустаторов называют “palais de fillette”, сокращённо pdf, по-русски - “нёбо неженки”.

Виноградник Помроль, жемчужина Правого берега, небольшой - всего около 800 гектар. Для сравнения: Марго -1400, а соседний Сант-Эмильон - около 5500. Ну а если сравнить с родной Бургундией, то нужно сложить коммунальные виноградники Ньюи-Сант-Жорж, Вон-Романе, Вужо, Шамболь и Море-Сант-Дени все вместе.

Но у Помроль и Бургундии есть одно общее: это очень маленькие площади виноградников самих поместий, или шато, как принято говорить с бордосским акцентом. Например, редчайший и почти недосягаемый Le Pin - это всего лишь чуть меньше 3 гектар, а Pétrus - 11,4. Это отчасти объясняет крайнюю востребованность на рынке и космические цены.

Эксклюзивное использование сорта мерло и ювелирные методы, применяемые в производстве Pétrus, стали эталоном для подражания. С 1979 года Château Le Pin производит около 8000 бутылок «гаражного вина», которое ценители называют чувственным и которое продается по всему миру по ценам, близким к ценам на Pétrus. «Сама идея «гаражного вина» раздражает некоторых любителей и критиков. Они ошибаются, потому что никто не обязан покупать произведения искусства по заоблачным ценам. Независимо от того, движет ли таким поступком снобизм или жажда подлинного знания, важно только удовольствие тех, кто готов на такие траты. Все остальное - лишь разговоры. Ни один психоаналитик не сможет по-настоящему объяснить чувства, которые движут коллекционерами, особенно теми, кто ищет эмоции и покупает вино, чтобы его пить, а не хранить бесконечно или, что ещё хуже, перепродавать с прибылью», - пишет Жан-Роберт Питт.

Продолжение ⬇️