Этичное восприятие органических вин: влияние дефектов и маркировки на профессиональных дегустаторов

Команда учёных из Института высшего агрономического образования в Лиссабоне (LEAF, Universidade de Lisboa) провела исследование "Off-Flavours and Unpleasantness Are Cues for the Recognition and Valorization of Organic Wines by Experienced Tasters", руководил которым Мануэль Мальфейто-Феррейра. Работа изучает восприятие органических вин профессиональными и неопытными дегустаторами, а также влияние маркировки и ароматических дефектов на оценку качества.

В эксперименте участвовали 48 опытных и 47 неопытных дегустаторов, которые оценивали одни и те же вина в трёх сессиях: сначала вина представляли как обычные, затем как органические, и в финальной сессии участники пытались идентифицировать их происхождение. Вина включали образцы как с дефектами, так и без, а также классические бургонские вина со сложными ароматами, требующими "открытия" (*по всей видимости авторы имеют в виду незначительную редукцию). Результаты показали, что профессионалы оценивали вина с органической маркировкой выше и выражали готовность платить за них больше, даже если в них присутствовали дефекты, такие как окисленность и редуктивные ноты. Это указывает на эффект "гало", при котором позитивное отношение к органике улучшает восприятие вкусовых характеристик.

Неопытные дегустаторы, напротив, были менее терпимы к дефектам и оценивали органические вина критичнее. Этот контраст, вероятно, объясняется тем, что профессионалы данного исследования воспринимают органические вина через призму этических ценностей. Понимание устойчивого виноделия и экологической ответственности формирует для них дополнительную ценность, усиливая готовность платить больше и оценивать органику выше. Органическая маркировка для профессионалов — не просто способ производства, а отражение ответственного подхода, который придаёт продукту особую значимость.

Мое мнение : Из статьи, вероятно, можно понять, что органические вина чаще содержат дефекты, чем неорганические. Из моего дегустационного опыта во Франции, такой вывод сделать сложно, и даже невозможно. Органика ни в коем случае не однозначна дефектам, а скорее означает более строгие нормы производства как на винограднике, так и на винодельне, и подразумевает более ответственный подход к самому продукту, и в первую очередь к его органолептике. Прежде всего органика не должна содержать дефектов, и все достойные нашего внимания производители, кто выбрал этот более этичный подход, об этом знают. С уверенностью определить органику на вкус, из моего опыта, невозможно. Дефекты - да. Но они случаются и в классических винах.

Обучение объективной профессиональной оценке : результаты этого исследования показывают, что профессионалам важно развивать навыки объективного сенсорного анализа, чтобы минимизировать влияние эффектов «гало» и других внешних факторов на оценку вин. Великие энологи Мэйнард Америн и Жан Риберо-Гайон, пионеры винной науки, уже в своё время подчеркивали важность объективности и независимости при оценке. Современные профессионалы должны стремиться к этому стандарту, чтобы сохранять точность и непредвзятость в своей работе. 🍷

Филипп Фор-Брак: Искусство сомелье как философия универсализма

Часть 1
Часть 2
Часть 3

Итак, мы находимся в читальном зале Библиотеки Сената. Я делаю несколько снимков на телефон, стараясь запечатлеть ощущение гармонии. Высокие книжные полки тянутся до самого потолка, где росписи Делакруа, мастера романтизма, добавляют сводам изящества. Вокруг купола со сценой «Встреча Данте и Гомера» фигуры следуют изгибу свода, а четыре медальона олицетворяют Философию, Теологию, Красноречие и Поэзию. Каждая деталь интерьера напоминает о том, что мы находимся в значимом центре государственной жизни, где искусство и культура переплетаются с политикой и историей. Это пространство вызывает чувство восхищения и уважения, погружая в атмосферу знаний и идей, которые, опираясь на прошлое, формируют будущее. В такие моменты чувствуешь, как пространство наполняется мудростью и красотой, затрагивая не только чувства, но и душу.

В этот момент происходит маленькое чудо. Ко мне подходит Филипп Фор-Брак и спонтанно делает жест в сторону старинного глобуса.

Великий сомелье предлагает нам посмотреть на мир — Землю, Вселенную, тем самым переключая внимание от личного к общему. В этом жесте, как мне кажется, есть лёгкая театральность, так свойственная его профессии, и идея универсализма.

Универсализм — это этическое видение мира, противопоставленное индивидуализму; способ мышления, который видит вселенную как единое целое. В разных религиозных традициях универсализм выражает убеждение в спасении всех людей, будь то в христианстве, исламе, зороастризме, индуизме и других верованиях. Как философское направление он закрепился в Европе эпохи Просвещения, утверждая, что истинное счастье невозможно без солидарности с окружающим миром и стремления к гармонии с ним, достижимой лишь через понимание законов мироздания и следование им. Как ясно эти идеи отзываются в стенах Сената!

А импровизированный и точный жест мэтра, вновь исполнившего роль культурного проводника, дополнил пространство смыслом и предложил задуматься о вечном.

Merci, Philippe.