ВИННЫЕ АМФОРЫ ИЗ 3D-ПРИНТЕРА 🏺

Французская компания Biopythos (Limoges) поставила на поток изготовление керамических амфор и "яиц" для брожения и выдержки вин с использованием процесса 3D-печати. Отказавшись от изготовления гипсовых форм, на отливку которых уходит несколько дней, специалисты Biopythos при помощи 3D-принтера за 1 час создают матрицу для любой керамической амфоры или яйца индивидуальной формы по замерам заказчика.

Сформированное изделие обжигается и сушится, при этом специальная компьютерная программа рассчитывает требуемый процент проницаемости керамики (главный технический показатель винной амфоры) и скорость естественной циркуляции дрожжевой разводки внутри сосуда (чем более плавные обводы у внутренней поверхности амфоры или яйца, тем активнее циркуляция дрожжей). Инновационные сосуды уже опробовали десятки производителей из всех регионов Франции - от Шампани (для брожения первичных виноматериалов) до Коньяка (для выдержки резервных мистелей Пино де Шарант) - отзывы только положительные!

Что нужно знать о ратафии?

Процесс производства ратафии включает несколько ключевых этапов:

🍾Отбор ингредиентов. Фрукты, ягоды, орехи, травы и пряности тщательно отбираются. Чаще всего для ратафии используют виноград, вишню, абрикосы, персики и лимоны.
🍾Настаивание. Выбранные ингредиенты настаиваются на спирте или вине в течение нескольких недель или даже месяцев. Этот этап позволяет напитку вобрать в себя ароматы и вкусы натуральных компонентов.
🍾Добавление сахара. После настаивания в напиток добавляется сахар или сироп, чтобы придать ему сладость.
🍾Фильтрация. Полученная смесь фильтруется для удаления твердых частиц и осадка.
🍾Выдержка. Напиток оставляют на выдержку, чтобы все компоненты окончательно «поженились» и образовали гармоничный вкус.

Ратафия обычно подается охлажденной в небольших бокалах. Ее можно употреблять как дижестив после еды или как аперитив перед началом трапезы. Благодаря своему насыщенному аромату и сладкому вкусу ратафия прекрасно сочетается с различными десертами, такими как пироги, торты, фруктовые салаты и шоколад. Кроме того, она хорошо дополняет сырные тарелки. В некоторых регионах ратафию также используют в кулинарии для придания яркого фруктового вкуса блюдам и десертам.

Какие вина делают из фурминта?

🍾 Игристые. Первой такой винодельней в Токае стала Demeter Zoltán, 50% всего объема выпускаемых вин которой сейчас приходится на игристые. По закону, игристые Токая должны быть сделаны только классическим методом с минимальной выдержкой на осадке 9 месяцев. Несмотря на возрождение игристой традиции, на такие вина приходится около 1% производства. Фурминт также может служить здесь отличной базой для петната.

🍾 Сухие. Порядка 70% всех вин Токая составляют сухие вина, и довольно часто на полки попадают образцы премиального уровня, потенциал которых исчисляется десятилетиями. В Токае можно встретить небочковые и бочковые вина из фурминта, тонкие и легкие, кислотные и маслянистые, некоторые могут уходить в стилистику рислинга и приобретать бензольные ноты.

🍾 Сладкий токай. Для того чтобы у готового вина появился яркий букет, требуется сорт с выразительной, яркой ароматикой, и фурминт стал первым из таких. Сладкие вина Луары, Германии и Австрии из ботритизированных ягод совиньона и семийона, рислинга и гевюрцтраминера появились уже после него. Кроме того, есть и вина позднего сбора, а также демократичные полусладкие и сладкие вина, которые тоже могут называться токайскими.

Какие бывают болезни винограда и как с ними бороться?

🍇 Милдью, или ложная мучнистая роса, проявляется в виде маслянистых пятен на верхней стороне листьев. Со временем эти пятна становятся коричневыми и усыхают, а на нижней стороне листьев появляется белый пушистый налет. Лоза может полностью потерять листву. Ягоды, пораженные милдью, сморщиваются и засыхают. Болезнь возникает при высоких влажности и температуре, слишком плотных посадках и недостаточной вентиляции.

Для борьбы с милдью важно регулярно обрабатывать растения системными фунгицидами или бордоской смесью (медный купорос с известью) и обеспечивать хорошую вентиляцию. Некоторые виноделы, обеспокоенные накоплением меди (тяжелого металла) в почве, в последнее время начали высаживать устойчивые к грибку гибридные сорта винограда.

🍇 Серая гниль, известная также как ботритис, проявляется в виде серого пушистого налета на ягодах, листьях и побегах. Ягоды при этом размягчаются, буреют и гниют. Причинами возникновения серой гнили являются высокие влажность и температура, повреждение ягод насекомыми, птицами и животными или механически (например, градом). Наибольшему риску подвержены сорта с компактными гроздями или тонкой кожицей.

Традиционные опрыскивания серой и медью в случае серой гнили неэффективны, но можно использовать другие фунгициды, в том числе органического происхождения на основе терпенов. Их следует применять в ключевые моменты сезона: когда цветение почти завершено, в конце формирования винограда, при смыкании гроздей (когда ягоды в грозди становятся достаточно крупными и начинают соприкасаться друг с другом). Однако фунгициды быстро становятся неэффективными: у грибка развивается устойчивость, поэтому препараты рекомендуется чередовать.

В органическом виноградарстве популярно применение бактерий-антагонистов – например, Bacillus subtilis и других форм биологического контроля. Удаление лишних листьев вокруг гроздей и хорошая вентиляция куста также может уменьшить распространение серой гнили.

🍇 Эска проявляется в виде некроза древесины, что приводит к высыханию и гибели лозы. Внешние признаки включают внезапное увядание листьев, появление у них характерного «тигрового» окраса и засыхание побегов. Часто пораженные растения выглядят здоровыми до начала вегетационного периода, после чего проявляются симптомы. Основными возбудителями эски являются грибки Phaeomoniella chlamydospora и Togninia minima, которые проникают в растения через раны на стеблях или корнях. Эска снижает урожайность лозы и приводит к ее гибели в течение нескольких лет.

Поскольку химических средств борьбы не существует, основное внимание уделяется профилактике заболевания: высадке здорового материала, применению менее инвазивных методов обрезки (так называемый soft pruning), отказу от обрезки во время дождя, своевременному удалению зараженного материала с виноградника и дезинфекции ран после обрезки. Продолжаются исследования по использованию биологических агентов, таких как Bacillus subtilis.

🍇Fanleaf

Fanleaf virus, или вирус веерных листьев, проявляется в виде деформации и скручивания листьев, которые принимают форму веера, зигзагообразного роста побегов, коротких промежутков между узлами (отсюда французское название вируса court-noué – «короткий узел»), кулюра и мильрандажа. Вирус сказывается как на количестве, так и на качестве винограда. Ягоды вызревают неравномерно и накапливают меньше сахара.

Основными причинами возникновения заболевания являются зараженные растения, почва или оборудование. Вирус может передаваться через инфицированные корни или микроскопических паразитов-нематод вида Xiphinema index, обитающих в почве. Как и филлоксера, они не любят песчаные почвы и прекрасно себя чувствуют в глине. К несчастью, американские подвои большей частью не способны противостоять нематодам. Лишь один вид – Muscadinia rotundifolia – показал хорошую устойчивость к паразитам.

Где искать виноградники в Париже?

? Brigade de Sapeurs-Pompiers de Paris - 28 rue Blanche, 75009

17 длинных лоз вьются прямо по воротам и фасаду пожарной станции на rue Blanche. С 1976 года местные пожарные ежегодно празднуют сбор урожая и разливают символическую сотню бутылок Château Blanche – vin d’ornement (с фр. – «вино для красоты») вручают семьям сотрудников, а также именитым соседям. Также есть традиция, согласно которой сотрудники станции, сыгравшие свадьбу в этом году, давят виноград вместе с парой танцоров кабаре из находящегося неподалеку Мулен-Руж.

? Clos de Bercy - 1 rue Joseph Kessel, 75012

Виноградники в парке Берси – напоминание о том, что когда-то на его месте располагалось одно из самых больших в мире хранилищ вина. В 1996 году здесь высадили лозы совиньона блан и шардоне, ежегодно выпускают около 250 литров вина. Винифицируют его в погребе рядом со станцией Cour Saint-Émilion – сюда же свозят урожай из сада Бют-Бержер и парка Бельвиль.

? Clos Bergeyre - 78 Rue Georges Lardennois, 75019

Лозы в саду Бют-Бержер, спрятавшемся неподалеку от гигантского парка Бют-Шомон, высадил в 1995 году садовник-энтузиаст. Ориентированный на запад и очень крутой, Clos Bergeyre напоминает террасные виноградники Эрмитажа и Эльзаса. На участке растут 230 лоз шардоне, муската и пино нуара, которые позволяют создавать около 60 литров вина ежегодно.

?Clos des Envièrges - Перекресток rue Piat, rue des Envièrges и rue du Transvaal

Участок в 500 кв. м с лозами шардоне и пино менье, высаженными в 1992 году, напоминает о богатой истории виноградарства на территории современного парка Бельвиль. Вина отсюда, создаваемые монахами, высоко ценились в Средние века. В XVIII-XIX веках спрос значительно вырос, но вот качество упало. Именно на склонах коммуны Бельвиль массово создавали недорогое кислое вино guinguette, давшее впоследствии название ресторанчикам, расположенным на берегу Сены. Это один из последних районов Парижа, где вплоть до 1950-х оставались значительные посадки.

Châteauneuf-du-Pape: что нужно знать?

?2021 – год испытаний в Европе, холодный и дождливый. Но шатонёфы пострадали не так сильно – отчасти благодаря мистралям и близости Роны. Объемы сократились примерно на 20%. Умеренный алкоголь, хорошая кислотность, строгие танины – несколько старомодно, но при достаточной зрелости свежо и с прекрасным потенциалом.

?2020 – лозы без стресса, здоровый виноград, долгое созревание подарило яркий и сбалансированный винтаж. Вина хорошей структуры.

?2019 – зима была влажной, почвы напитались, дав лозам возможность выдержать очень жаркое лето. Гренаш собирали в октябре. Вина экспрессивные, те шатонёфы, что делаются с ориентировкой на утонченный стиль, – в плюсе.

?2018 – засушливый год. Тонкие, но спелые вина, хороший баланс.

?2017 – гренаш пострадал из-за дурной погоды в период цветения, упала урожайность. Сира и мурведр, напротив, получились хороши. Неравномерный урожай местами выдал превосходные вина.

?2013 – прохладный, но сухой сезон, когда не слишком удался гренаш, а сира и мурведр выступили на легкой стороне. Цветочность вин – примета года.

?2011 – прохладное и влажное лето, лишь бабье лето спасло урожай, который получился неравномерным от домена к домену. Вина на базе гренаша легковесны, на базе сира – напротив, мощные. Лучшие вина года – сложные ассамбляжи.

?2009 – один из лучших урожаев. Теплое, сухое лето, жаркий август, однако благодаря прохладным ночам кислотность у вин сохранилась хорошая, а танины отлично вызрели.

?2005 – лучший урожай первого десятилетия нового века. Был третьим подряд засушливым жарким годом, вина вышли концентрированными, структурными, с большим потенциалом хранения.

?Великие урожаи для Châteauneuf-duPape – 1978, 1990, 1995, 1998, 2001, 2005, 2007, 2010, 2015, 2016, 2019.

ТОП-5 коктейлей

? Negroni

Классический итальянский аперитив занимает первое место в рейтинге уже третий год подряд. Простота в приготовлении компенсируется сложностью и глубиной вкуса и фирменной горечью, о которой можно спорить бесконечно.

?Old Fashioned

Old Fashioned – это по определению напиток без излишеств, он возвращает нас к самым истокам барной культуры, когда коктейли готовились по старинке и состояли из дистиллята, сахара, воды и биттера.

? Margarita

Если и есть коктейль, чьи различные воплощения охватывают все – от рафинированного до пошлого, то это точно «Маргарита». По одной из версий, коктейль появился в Мексике как твист на популярный микс «Дейзи» (Daisy), в котором бренди заменили на текилу.

? Espresso Martini

«Эспрессо Мартини» – самое популярное из творений великого бармена Дика Брэдселла. Известно, что самую раннюю версию Брэдселл создал в 80-х годах в Soho Brasserie на Олд-Комптон-стрит в Лондоне. «Эспрессо Мартини» – это обманчиво простая классика, которая стала отличным шаблоном для бесчисленных вариаций.

? Daiquiri

Нельзя ожидать, что такая почтенная классика, как «Дайкири», доживет до XXI века с точной историей своего происхождения. Хотя существует множество теорий, датирующих «Дайкири» по крайней мере концом 1800-х годов, подробности, скорее всего, затерялись в тумане времени. Мы знаем только одно: ничто не сравнится с этим, казалось бы, простым сочетанием рома, лайма и сахара.