Ужин из невыдержанного мяса.

Четверг, 19:00. 24.10

Мифы вокруг выдержки, особенно долгой, в сочетании с умелым маркетингом сделали из выдержанного мяса некоторый бренд, окутанный завесой таинственной гастрономии, понятной лишь «избранным». Высокая стоимость лишь подтверждает сформировавшуюся потребительскую ценность.

Эмпирически мы выяснили, что мясо, повисевшее в четвертях 7–10 дней, имеет более богатый и долгий мясной вкус, а также сочность. (Тут важно пояснить, что я имею в виду естественный процесс: поработать зубами. В этот момент проявляется ещё больший аппетит, что доставляет несомненное первобытное удовольствие, которое идеально дополнит глоток вина.) Возможность мясо «съесть» делает его тем самым продуктом, коим оно является.

Именно такой продукт лично мне нравится больше всего.

Дело в том, что при выдержке более 25 дней под воздействием внутренних ферментов мясные волокна размягчаются, а мясной вкус улетучивается (тут я разбираю непосредственно мясные волокна, а не жир). И фактически мягкость становится основой гастрономии.

Дополнительные ароматы: сыровялости, подвальности, сопутствующие выдержке — не что иное как различные формы грибов, появившиеся естественным или искусственным образом, но они не могут заменить мясной вкус.

Мясо от животных свободного выпаса, в меру плотное и невероятно яркое на вкус, а также очень сочное.

Так появилось четкое убеждение, что мягкость не равна вкусу, но зачастую именно так и воспринимается.

На фото — осенний урожай: корова породы русская комолая с нашей органической фермы возрастом 6 лет и с отличным жировым поливом и прослойками.

Сет-меню:

• Шаркутерия кооператива, ремесленный хлеб и сицилийское оливковое масло
• Тартар
• Карпачо
• Невыдержанные альтернативные и премиальные стейки и овощи гриль
• Десерт и эспрессо

Стоимость ужина — 7 тыс.

Мест — 14.

Билеты на ужин в ЛС или по телефону:
+7 903 747 34 45.

К нам можно и нужно со своим вином.

Адрес: ул. Сергия Радонежского, 15-17 стр. 2 («Старая корова» в Яндекс.Картах)
Внутренний двор территории Pangea.

Говорят, что в этом сезоне принт «корова» — это новый леопард!
Однако! 🐄

❗️ Места на ужин с Павлом закончились.

Места на ужин 1.08 закончились ?

Про стейк

Великий американский стейк сегодня велик только по названию. Он стал, как и его ненавистный конкурент, куриная грудка без костей - мягким.

Падение началось ещё в 1926 году, когда Министерство сельского хозяйства США решило классифицировать говядину. Стейк с тех пор претерпел большие изменения. До этих перемен отели, рестораны и мясные магазины покупали говядину, особенно никак её не оценивая. Позже правительство представило свою знаменитую градацию качества.
В конечном счёте пришли к технологии стандартизации скота: кастраты до 18 месяцев (сейчас на рынке и 15-месячные) и 200 дней кукурузного откорма. Где на выходе получается жирная телятина.
В 1960-х, оценщики начали искать и подсчитывать вкрапления и прослойки жира в кусках рибая.
Изменилось само животноводство. В 1950 году скотоводы начали отправку скота на откормочные площадки, чтобы получить жир. Вскоре стали использовать стимуляторы роста, гормоны и стероиды, чтобы вырастить жирный скот быстрее, и кормили его антибиотиками, чтобы животные съедали зерно в таких количествах, которое при нормальных условиях убило бы их.
В итоге рогатый скот теперь ест настолько много зерна, что уже не удивительна его эффективность при наборе веса, к тому же современные животные, генетически спроектированы так, чтобы набирать как можно больше жира.
Результат просто поразителен. В 1950 году быку нужно было около двух лет для соответствующего набора веса. Сегодня он может выйти на этот показатель в возрасте чуть старше одного года. Средняя туша теперь даёт почти на 40% больше говядины, чем это было всего лишь 30 лет назад.
Производство стало гораздо более эффективным. В 2009 году говядина уже стоила на 30% меньше, чем в 1974 (данные по США).

Получился успех в деньгах и эффективности, но проигрыш во вкусе и аромате.
Изменения были постепенными, так что потребители не заметили неуклонного ухудшения вкуса любимых стейков. Это больше не еда для удовольствия, как было раньше. Когда мы заказываем в ресторане стейк, то тратим уйму времени на разговоры о вине (вот-вот. Много болтовни, а потом «подогрейте, остыл»).

Самый важный вопрос в производстве говядины, это возраст убоя. Для аромата нужно животное не моложе 20 месяцев (многие отечественные фермеры от мясного скотоводства также говорят об этом). Такие стейки — совсем иной продукт.
Вы не найдёте эти чудесные, настоящие стейки в большинстве ресторанов и мясных лавок мира.

Mark Schatzker is the author of "Steak: One Man’s Search for the World's Tastiest Piece of Beef" + немного комментариев

ПС. У него есть эпизод в легендарном фильме Steak (R)Evolution.

ПСС. У печальной истории, оказывается, есть счастливое окончание — жирные коровы))