​​Винне скло 🍷

Після зовнішнього вигляду вина та його аромату ми поговоримо про смак. Загалом, виділяють чотири основні смаки: кисле, солодке, солоне і гірке. Хтось може згадати ще про «умамі», але ж у вині умамі не зустрічається, а ще в винах не зустрічається солоний смак (в окремих випадках є відчуття солоності, але це не смак). Отже, маємо справу по суті з трьома смаками, які ми відчуваємо різними частинами язика: кислотність - боковими частинами, солодке - кінчиком язика, а гірке - основою язика. Картина внизу 👇

Таким чином, якщо ми хочемо підкреслити чи завуалювати якийсь смак у вині, - нам потрібно варіювати діаметр верхньої частини бокалу, що відображатиметься на протіканні вина в ротовій порожнині. До прикладу, якщо ми хочемо відчувати менше кислотності - звужуємо діаметр верхньої частини бокалу. Відповідно, при дегустації вино буде проходити по центральній частині язика, не потрапляючи на його бокові частини, де знаходяться рецептори, що відповідають за кислий смак. Ось, чому Brut з незбалансованою кислотністю з бокалу флюте буде відчуватися менш кислий.

Така ж історія з солодкими винами типу Asti - берете флюте і вино, потрапляючи в цент язика, відчувається менш приторним. Цим самим пояснюється, чому для десертних чи кріплених солодких вин ми беремо більш вузький бокал.

А от гіркота у вині проявляється у відчутті таніну. Переважно це стосується червоних вин, проте, якщо згадати, що таніни також можуть надходити в вино з дубової бочки, то білі вина теж можуть проявляти танін. А ще, не треба забувати про Оранж (чи скін-контакт вайн).

Оскільки вино при дегустації все одно потрапить на основу язика, де є чутливі до гіркоти рецептори, то уникнути цього ми не можемо. Але, якщо верхня частина бокалу буде більш широкою, то ми також підсилимо відчуття кислотності, щоб гіркоту доповнити кислотністю та досягти кращого балансу. Саме тому для бургундських червоних (де зазвичай більш високий танін) та білих (які часто витримують в бочці), Шампані (якщо виробник витримує свої резервні вина у бочці), Оранжів та інших високо танінних вин використовують бокали з більш широкою верхівкою.

У компанії Riedel (і не тільки) навіть є бокали з вигнутим обідком. Наприклад, Bourgogne Grand Cru. Це, щоб збільшити потрапляння вина і на кінчик язика, де знаходяться рецептори, що відповідають за солодкість. Справа в тому, що навіть в сухих винах є в середньому 4 г/л цукру, а в ігристих винах категорії Brut може бути до 12 г/л цукру. Крім того, третій за вмістом компонент вина (після води і етилового спирту) - це гліцерин, який має злегка солодкуватий смак. Таким чином, ми добиваємося кращої збалансованості між солодкістю, кислотністю та гіркотою таніну.

​​Дегустація: Châteauneuf-du-Pape 🍷

Це буде крайня дегустація цього року, де ми поговоримо про одні з найпотужніших та найтитулованіших вин Франції - Châteauneuf-du-Pape. Деякі з представлених вин будуть зроблені у більш елегантному стилі, що останніми часом набуває популярності в регіоні, а завершальний зразок з цієї підбірки буде вже досить розвиненим, щоб зрозуміти, як прекрасно ці вина старіють. Ось, що дегустуємо:

1. Châteauneuf-du-Pape, Domaine du Vieux Télégraphe, 2021
2. Châteauneuf-du-Pape, Château de Beaucastel, 2021
3. Châteauneuf-du-Pape, Château de Vaudieu, 2020
4. Châteauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier, Henri Bonneau & Fils, 2018
5. Châteauneuf-du-Pape Colombis, Famille Isabel Ferrando, 2020
6. Châteauneuf-du-Pape, Clos des Papes Paul Avril, 2010

🕖 26.12 (чт) о 19:00
📍 Селям (Сагайдачного, 35)
💰 5500 грн
✍️ @shekhanin

UPD: ще є 3 місця

​​Качиний рулет з білими грибами та вʼяленою журавлиною 🦆

Це одна з найбільш популярних різдвяних європейських страв, яка має дуже багато варіацій в залежності від мʼяса та начинки. Інколи беруть курку, а не качку, а замість журавлини можна використовувати чорнослив. А от саме різдвяного настрою цій страві надає її незмінний інгредієнт - мандарин. Ось один з можливих рецептів:

Інгредієнти на двох:
Качине філе - 1шт (360 г)
Журавлина - 35 г
Білі гриби - 70 г
Кріп - 2 г
Шпинат - 60 г
Сіль - 6 г
Масло вершкове - 60 г
Розмарин - 4 г
Часник - 8 г
Соус унагі - 16 г
Соус демі-гляс - 16 г
Масло рослинне - 30 г
Вершки - 100 мл
Сік мандарин - 300 мл
Мікрогрін - пару пучків

Спосіб приготування:
Готуємо качине філе: викладаємо філе шкіркою до дощечки і розрізаємо в
два направлення - в один та в інший бік. Тобто «розкриваємо» наше філе на великий та тонкий пласт. Далі додаємо до нього сіль та перець і трохи змащуємо соком апельсину.

Паралельно обсмажуємо білі гриби з часником та кропом на вершковому маслі та рослинній олії. Далі гриби викладаємо на наше «розпущене» філе. Потім додаємо журавлину і можна ще додати шпинат і щільно закучуємо це філе, як ролл та кладемо на пательню обсмажувати. Спочатку кладемо ці «ролли» шкіркою на холодну сковорідку і далі її розігріваємо. Олію додавати непотрібно - в шкірці качки є достатньо жиру для смаження. Після запікання рулету до румʼяної скоринки ми ставимо його на 4-5 хв в духовку при 200 °C. Далі даємо йому 2-3 хв відпочити та змащуємо його соусом унагі.

Тим часом робимо соус: беремо вершки, сік мандаринів (по бажанню можна навіть сегменти мандаринів додавати) і
велику кількість шпинату та журавлини. Це все гарно проварюємо та додаємо трохи соусу демі-гляс. Демі-гляс буде доповнювати та вирівнювати наші смаки. Викладаємо на тарілку приготований вершковий соус, звершу кладемо качиний рулет. Прикрашаємо зверху мікрогріном. Ось і все.

Поєднання з вином:
Ця страва у нас має високу жирність та середній рівень насиченості. В смаку домінує солоність та трохи кислотності, гіркоти і солоддкості. В характері відчувається печеність, гриби,
журавлина, шпинат та мандарин. Під такого роду страви добре підходять помаранчеві вина (або Orange чи Skin Contact Wine) середнього чи середньо+ тіла у стилі натюр, де в ароматі є відтінки шкірки мандарину чи журавлини, а в смаку високий рівень кислотності. Наприклад, Піно Грі зі Словенії чи італійського регіону Фріулі, що в районі місяця перебував у контакті зі шкіркою.

​​Вина Князя Трубецького 🍷

Це вже стало традицією - проведення в кінці грудня дегустації вин цього вже втраченого на Херсонщині, але реінкарнованого на Одещині в новому форматі, господарства. Казати про рідкість цих вин буде зайвим. Спробуємо всі найтоповіші зразки, що випускалися цією виноробнею (включаючи дуже рідкісне ігристе, що зроблене за традиційним методом та тепер є обʼєктом спекуляцій), поговоримо про історію та майбутні перспективи виноробні. Ось, що дегустуємо:

1. Blanc de Blancs Extra Brut 2016 Класичний Метод Шампанізації, Виноробне господарство Князя П. М. Трубецького
2. Chardonnay Reserve, Prince Trubetskoi Winery, 2019
3. Перлина Степу Grand Reserve, Prince Trubetskoi Winery, 2018
4. Наддніпрянське Марочне, Виноробне господарство Князя П. М. Трубецького, 2016
5. Піно Нуар Витримане, Виноробне господарство Князя П. М. Трубецького, 2017
6. Князь Трубецкой Витримане, Виноробне господарство Князя П. М. Трубецького, 2018

🕖 24.12 (вт) о 19:00
📍 Глек (В. Житомирська, 6)
💰 2000 грн
✍️ @shekhanin

UPD: ще є 4 місця

​​Champagne: від негоціантів до рекольтантів 🍾

Як так відбулося, що Moët-Chandon вже пити не модно? Невже він такий поганий? Чи правильно ділити Шампань на «негоціантів» та «рекольтантів»? Чи дійсно завжди зі своїх виноградників Шампань смачніша? Пропоную розібратися у цих та інших питаннях на прикладі шести зразків від шести різних за стилем та філософією виробників. А ось і вони:

1. Brut NV, Champagne Delamotte
2. Blanc de Noirs Grand Cru NV, Champagne Bruno Paillard
3. Violaine Brut Nature Grand Cru à Bouzy NV, Champagne Benoit Lahaye
4. Cuvée n° 742 Degoegement Tardif Extra Brut NV, Champagne Jacquesson
5. Rosé Brut NV, Champagne Bollinger
6. Rosé de Saignée Premier Cru Extra Brut NV, Champagne Larmandier-Bernier

🕖 23.12 (пн) о 19:00
📍 Кімната Великих Вин (GoodWine, Мечникова, 9)
💰 3600 грн
✍️ @shekhanin

UPD: ще є 3 місця

​​Післязавтра в WineLove відбудеться дегустація Шампані від культового виробника Egly-Ouriet. При цьому, ще є 2 вільних місця 🔥****

Для більш детальної інформації чи бажанню забронювати місця - пишіть в коментарі чи у ПП @shekhanin.