Это то, что нужно было приложить к посту про кондитерский курс онлайн, который начинается в четверг. Но я была уставшей и грустной. Теперь я уставшая, но предвкушающая.

Лекции теоретические:
1. Как мы ощущаем вкус и аромат, температурные зависимости и flavor release
2. Разговор о разных типах десертов, муссовые и бисквитные торты, монопорции в разных видах и конфеты. Разница между ресторанным десертом, ремесленным и промышленным с точки зрения технологии.
3. Вода и жир. Тут мы поговорим про заряды молекул, особенности молекулы воды, температуры стабилизации жиров и способы на эту температуру влиять
4. Углеводы и протеины. Тут же поговорим про камеди, сахарозаменители и растительные протеины
5. Загущение и гелеобразование. Продолжим говорить о камедях и упоремся о пектин.
6. Аэрация и эмульсии. Поговорим про эмульгаторы, разберемся, что именно происходит в меренге и обсудим традиционные рецепты и их недостатки, современные рецепты и их недостатки тоже конечно обсудим.
7. Расчет своих рецептов для муссов, креме и гелей (компоте и конфи). Много математики, математика это хорошо. Тут же обсудим, почему некоторые компоненты делать с нуля очень сложно и что с этим делать.
8. Консервирование, хранение и десерты с долгим сроком жизни.

Занятия практические:
1. Гели, компоте, тут же крамбл и альтернативы. Тут же сделаем все начинки для последующих десертов.
2. Креме и бисквиты (и опять альтернативы). Тут же сделаем все компоненты для последующих десертов.
3. Муссы и сборка замораживаемых муссовых десертов, торт и пирожные
4. Сборка незамораживаемых муссовых десертов и тут же тарталетки
5. Сборка двух разных бисквитных тортов.
6. Декор, немного о теории цвета и пропорциях, изготовление всех привычных мне компонентов декора и новых тоже, включая зефир.

Вот это всё стоит 250 евро, потому что оно нужно мне в больше степени, чем участвующим. Иначе бы цена была выше.

Я всё ещё не знаю, буду ли я вести ещё такие курсы для кондитеров, мне гораздо интересней как оказалось говорить с людьми о еде, потому что так ~~я готовлю потребителей своих кондитерских безумств~~ на мой взгляд пользы в этом всём больше, в том числе для людей.

Потому что я знаю, как сложно изменить свои пути, когда ты находишься внутри кондитерской гонки, как сложно убедить покупателей в том, что это всё им нужно. Поэтому вот я переключилась на покупателей, да. Порчу им грустный промышленный шоколад например.

Но на этот курс ещё можно попасть, если вам интересно немного упороться)

Это пост о шакшуке с клубникой (потому что почему нет)

Вообще мне сегодня снился сон, что я написала книгу, основного названия я не помню, а вот второе название после or было I think I found "mom came home from work" flavor component, что очень хорошо рифмуется с двумя группами воркшопа, которые вот закончились вчера.

Эти воркшопы я думаю назвать Science&Blasphemy, оставить их вот таким нишевым продуктом и продолжать делать странные вещи с обычной едой, в которой не ждёшь сюрпризов.

Например вот клубнику положить в шакшуку вместо ложки сахара, потому что клубника делает помидоры лучше. Не только в шакшуке, в болоньезе тоже, вообще везде, где есть помидоры. Клубника и помидоры вместе лучше поют, клубника помогает не самым лучшим помидорам быть на вкус приятней (на ольфакторную составляющую конечно), а отличные помидоры с её участием становятся только ярче и полнее.

За последние полтора года я кажется совсем разучилась готовить помидоры без клубники. Разве что самые-самые спелые огромные помидоры, которыми я питаюсь с августа по ноябрь. Но и тут найдётся место для клубники.

Шакшуку мы делали так:
Пара столовых ложек оливкового масла
Красная луковица, мелко нарезанная
2 зубчика чеснока, тоже мелко нарезанных
Чайная ложка копчёной паприки
Чайная ложка молотой зиры
Чайная ложка копченого чипотле
Средний красный перец нарезанный полосками
Банка хороших томатов, целых или порезанных (400 г)
Несколько крупных свежих порезанных ягод клубники, но можно взять и лиофилизованные, они ещё и более зелёные на вкус
4-6 яиц
50 г феты
Соль и перец по вкусу
Охапка кинзы, тоже разумеется нарезанная (ну или петрушки, или базилика)

В большой сковороде на масле обжарить лук до прозрачности около 5 минут. Добавить чеснок и готовить ещё пару минут, мешая. Здесь же добавить специи.

Положить в сковородку красный нарезанный перец и готовить его, пока он не станет мягче, периодически помешивая.

Добавить в сковородку помидоры и клубнику и готовить мешая, пока часть воды не выпарится, а содержимое сковородки не загустеет немного.

Сделать в содержимом сковороды небольшие углубления для яиц и разбить туда собственно яйца, накрыть крышкой и готовить до того состояния готовности яиц, в котором вы их предпочитаете.

Снять с огня и накрошить сверху феты. Разложить по тарелкам и посыпать зеленью.

Ничего не успеваю, но пралине из гречки все-таки принесу.

70 г воды
250 г коричневого сахара
250 г гречки
Около 15-25 г нейтрального масла (но тёплое и пряное не травянистое оливковое тут отлично подходит)
Щепотка соли

Если у вас зелёная гречка, её надо обжарить до золотистого цвета в духовке, если обжареная, то этот шаг не нужен.

Воду и сахар нагреть до 119°, вмешать гречку, как следует перемешать и нагревать до нужной стадии карамелизации.

Как следует перемешать, выложить на силиконовый коврик ровным тонким слоем, чтобы карамель как можно быстрее остыла.

Переложить в кухонный процессор (мой простенький кенвуд справляется с пралине на ура, но вообще это предприятие не всегда хорошо действует на кухонные процессоры) и измельчить в пасту. Чтобы получить пасту, в процессе измельчения надо влить оливковое масло, потому что в гречке нет своего масла в отличие от орехов. Масло нужно вливать медленно и остановиться в момент образования пасты. Тут же добавить щепотку соли.

Использовать можно в конфетах, в печенье и вообще там, где можно использовать пралине.

Я бы хотела сказать, что это мой рецепт, но Хунта успел первым. В том смысле, что в процессе попыток сделать солод из гречки я подумала, что было бы круто из неё сделать пралине, пошла в гугль и поняла, что всё придумано до меня. Так что это чуть-чуть переделанный не мой рецепт)

Гречка очень хорошо дружит с кориандром, так что в следующий раз я добавлю и кориандра сюда тоже.

Апдейт моих приключений с "умными" грядками Click&grow. Не реклама, увы)

Легко можно увидеть, что это новая грядке (ещё легче это было бы увидеть, если бы я использовала теги нормальные).

Этой грядке ровно месяц, а на горохе уже стручки, которые я надеюсь скоро съесть. Ну и большая часть растений готова к периодическому обстриганию.

Со старыми приключилась проблема, похоже, что один из горшочков с землёй был заражён, и поэтому в какой-то момент мне пришлось опознавать насекомых и липкий сироп, прямо вот вернулась в детские книжки о муравьях, пасущих тлю. Вода с каплей средства для мытья посуды их к счастью помогла победить, но на всякий случай я срезала обе грядки, как следует промыла урожай и сделала огромную банку песто с арахисом. Кешью я не ем по идеологическим причинам, а кедрового ореха не нашла в тот момент.

Теперь я новую грядку опрыскиваю раз в два дня водой со средством для мытья посуды, чтобы предотвратить проблемы.

Если посмотреть на сайт Click&grow, чьи системы я купила в основном (2 из трех) из вторых рук за мало денег, то там у людей тоже периодически случаются неприятности с насекомыми. Вот оно живительное отсутствие пестицидов.

Но теперь я буду готова. Несмотря на инцидент, я поняла, что без этих грядок жить конечно могу, но предпочитаю жить с ними.

Запущу в ближайшие дни микро-грядки, которые я помыла и высушила. Возможно все засею горошком, он для меня совершенно сакральное растение.

Пойду ещё посмотрю грядок на местных сайтах, где продают всякое поюзанное. Сбейте меня палкой, потому что сама я не остановлюсь.

Не то, чтобы я мечтала о своём огороде, но вот оказывается мне очень нужен микро-огород такого формата.

P. S. Oh no, я нашла на allegro lokalnie систему на 25 лунок за сравнительно мало денег. Мне только ставить её некуда.

О курсах, воркшопах и вообще

Я думаю и надеюсь, что хотя бы поздней осенью я смогу начать работать по своей основной специальности, а значит сейчас есть кусочек времени, возможно последний на какое-то достаточно продолжительное время*, когда я могу передать накопленные знания дальше. Поэтому помимо живых воркшопов в июне и видимо воркшопов в сентябре я хочу провести несколько небольших курсов. Это пост с их кратким описанием.

1. Воркшоп, краш-курс о еде, вкусах, запахах и клетчатке, пройдет со 2 по 7 июня во Вроцлаве. На нем мы будем говорить о происходящем в еде, есть еду, нюхать еду и слушать Аморфис (с коварной целью обмана мозга). Это городская версия воркшопов из прошлого года. В прошлом году это была Тоскана, к которой я надеюсь вернуться, в этом Вроцлав и лучшая пора для поедания роскошных овощей и клубники. Это воркшопы, на которых мы больше едим и разговариваем о том, что именно мы едим, приготовлению еды уделяется не очень много времени, потому что готовить еду группой это очень быстро и хорошо. В этот раз работаем на моей годами накапливаемой технике.

2. Онлайн версия воркшопа с примерно тем же планом, включая Аморфис. Тут я хочу сместить немного фокус и уделить больше времени простой логичной еде, которую легко готовить дома, в том числе интересным замороженным заготовкам. Использование насыщенных ярких и помогающих “Flavor bombs”. Разговор о текстуре и температуре еды. И еще тут мы поговорим об обобщающих техниках и алгоритмах для разных типов блюд. Больший фокус на приготовлении еды, но без обсуждений, дегустаций и странных заданий не обойтись. Надеюсь провести этот онлайн курс с 7 по 29 мая. Стo вoсемьдесят еврo стоит участие. Проведу воркшоп, если наберется хотя бы 8 желающих.

Рецепты всех воркшопов про еду собираю в один большой файл для всех участвующих групп вне зависимости от года участия.

1. Кондитерский курс онлайн во второй половине июня с 19 числа. Немного о химии и украшениях. Тут мы поговорим о муссовых десертах, немуссовых десертах, о том, что в них происходит, как их контролировать и зачем. Поговорим о безглютеновых и безлактозных десертах. Затронем тему десертов долгого хранения и шоколада. Поговорим об украшениях, я покажу все, что я умею, как я работаю с источниками и о всяких мелких упрощающих украшение десертов процессах. Видео и конспекты навсегда остаются с вами. Двeсти пятьдeсят евро за 5 лекций, существенный кусок рецептов всех моих муссовых десертов последних пяти лет и всякие другие полезные мелочи. Проведу курс, если наберется хотя бы 5 желающих.

2. Один отдельный, но большой вебинар об украшении десертов. Все что я знаю от шоколада до рисовой бумаги, работа с источниками, планирование декора наперед и вот это все. Сорок евро за примерно 3,5 часа полезного. 3 июля.

Еще я планирую живой воркшоп в сентябре, который будет чуть более, чем полностью посвящен восхитительным местным томатам и возможно яблокам. Но о нем я буду писать позже.

Чтобы записаться на любое из мероприятий, напишите пожалуйста мне в личные сообщения или оставьте комментарий под постом)

*тут обязательная шутка про ядерную войну

Придумала простой и глупый торт про peanut butter and jelly sandwich, только торт. Арахисовый бисквит, розовый сироп с хлопьями чили для пропитки, клубничный гель на агаре с голубикой и арахисовый крем без отвлекающих ненужных вкусов. Иногда хочется простого и понятного. И с арахисом, я люблю арахис.

Хочу попробовать переделать pipeable текстуру из Adapt под крем, который годится для покрытия торта. Задаюсь вопросом его аэрированности.

Девять лет назад для покрытия тортов я использовала крем на итальянской меренге или крем на основе масла и творога, изредка крем на основе маскарпоне. А потом очень шустро переключилась на торты муссовые, поэтому я честно говоря не уверена, что смогу выровнять торт вменяемо сейчас 🤷

Бисквитные торты я перестала в частности делать из-за необходимости использовать крем для выравнивания, потому что все они перестали меня устраивать из-за жирности, сладости, размытия вкуса или всего вместе одновременно. Мне не нравится необходимость использовать молочные продукты с сильным вкусом там, где от них нету никакого толка с моей точки зрения. Альтернативные варианты тоже были как-то в целом так себе. БЗК хорош в очень небольшом количестве, что-то ещё из опробованного было просто грустным.

Но от муссов я тоже устала, потому что я легко и быстро устаю и отвлекаюсь.

Вспомнила сейчас, что очень давно пробовала взбивать какие-то простые эксперименты из арахисового масла и воды по следам чего-то прочитанного в четвёртом томе Модерниста, которые в целом вели себя ганашеподобно. Возможно мне нужно будет сделать это, а не идти от Adapt.

В общем, я хочу очень арахисовый торт без арахисовой вязкости и сухости, без молочных продуктов, без лишнего сахара, пусть и с каким-то его количеством. Если у меня что-то получится, я запишу рецепт)
#заметки

Курс по пиву от Ku Leuven на edx очень основательный (кажется в него бесплатно можно вписаться и пройти быстро-быстро до 18 апреля). Мне это нравится. Наконец-то поняла кое-что про клейстеризацию крахмала и ферменты) Только что зарисовывала анатомию зерна ячменя в рамках курса. Очень интересно. Особенно про ферменты.

Двойственные чувства. С одной стороны, из-за нескольких школ с очень разной программой, большую часть биологии я пропустила, поэтому я не знаю ничего, огромное белое пятно на этом месте. Было. С другой стороны, из-за того, что я последние семь лет довольно оголтело учусь, я знаю много всего вокруг этого белого пятна. Это сложное ощущение достаточного знания вокруг какой-то темы, чтобы её сколько-нибудь понять, методом исключения фактически.

Теперь у меня есть ряд внутренних вопросов, на которые я надеюсь найти ответы. Очень много вопросов про мисо, кодзи и вот это все. Но для этого у меня есть непройденный курс по ферментации, там было что-то про кодзи.

Курс как обычно делает мелкие неважные ошибки по ходу дела. Так размер зерен крахмальных в ячмене в разных местах текста отличается на 5 микрометров. Поскольку я все конспектирую, это бесит.

Я не знаю, начну ли я варить пиво, пройдя этот курс (нашла еще несколько курсов на ту же тему на всякий случай), но как минимум я должна больше понять про ферменты, это очень хорошо для моей работы, если она когда-нибудь произойдет.

Вместе с книгой Mouthfeel, которая интересная, но написанная как-то очень clunky, курс этот заставляет мой мозг напрягаться в процессе учебы как он давно не делал. Я надеюсь, что дочитаю Mouthfeel до конца месяца и дочитаю в мае гораздо меньшие Гастрофизику и Нейрогастрономию.

Я смирилась с тем, что сил немного и мне хочется из-за этого играть в игры и спать. Если я учусь и читаю хотя бы 4 часа в день, день пропавшим не считается.

P. S. Мне наконец прямо в курсе наглядно показали разницу между связями в крахмале и в клетчатке, на примере амилозы и целлюлозы. Я смутно понимала разницу, но теперь вижу её гораздо лучше. Альфа- и бета-связи, вот это всё.
#заметки

Есть Sosa Ingredients – производитель всяких кондитерских и не только составляющих. Красители, камеди, текстурные всякие штуки, очень разные растительные волокна, и это только верхушка айсберга.

У них есть ютуб-канал, в котором у видео в среднем меньше тысячи просмотров и по одному комментарию (часто моему). В видео можно подсмотреть разные техники, что удобно. А ещё у них оказывается есть блог с рецептами с ещё меньшими просмотрами этих самых рецептов. По крайней мере на английском.

Рецепты разного уровня, есть очень интересные, да, с каким-то количеством продуктов Сосы по очевидным причинам, но многие продукты Сосы можно заменить на продукты других производителей. Я не говорю про специальные текстуры, но вот масло/пасту из обжаренного арахиса или соевый лецитин можно найти и не у них.

Я нашла блог, потому что открыла письмо из их рассылки, на которую непонятно когда подписалась. До этого я периодически скачивала рецепты, которыми они делились в инстаграме.

Так много нам открытий чудных готовят случайные рассылки. Пойду изучать рецепты дальше.

YouTube

🥚 INSPIRACIÓN PASCUA: Huevo Fabergé con yuzu, te macha y sésamo negro.

Os presentamos la última elaboración de #pascua inspirada en los huevos Fabergé. ***👉🏼***Huevo Fabergé con yuzu confitado, té matcha y sésamo negro ***💡***Para esta receta, los chefs de #SOSA han trabajado con la gama TASTE COLOUR que nos permite aportar sabor y color…

Продолжая эту мысль.

Если я пеку что-то, что никак не хочет быть правильного цвета, особенно это касается выпечки в силиконовых формах, простой фикс этой проблемы – добавить в тесто фруктозы в каком-то виде.

Это работает с любым тестом, это работает с карамелизацией (которая на самом деле реакция Майяра) слишком мокрых фруктов и так далее.

Например я предпочитаю печь ромовые бабы в силиконовых формах, потому что это позволяет сделать интересное с подачей. Силикон плохо передаёт тепло, поэтому бока и нижние поверхности баб любят получаться блеклого неприятного цвета, причём печь уже дальше некуда, потому что тесто вообще-то пропеклось и дальше только будет сохнуть. Но добавление фруктозы действительно помогает с этой проблемой.

И да, фруктоза и ~~нежировой~~ неалкогольный цирроз печени – это сложная и сложно исследуемая тема, которая полна fear mongering'а. Я не могу точно сказать, что от ложки инвертного сиропа в тесте я от этого неалкогольного цирроза помру, но в своих планах я сейчас очень тщательно полагаюсь на возможность ядерной войны, а значит скорее всего фруктоза не успеет меня доконать.

(внезапный прорыв реализма в этом чате)

Мусс из каламанси с крахмалом и меренгой

У меня есть рецепт ностальгических крахмальных муссов, который я исходно разрабатывала под торт по мотивам странного пузырька Мэри Поппинс, который менял свое содержимое для разных людей от лимонного сока с сахаром до чего-то крепкого алкогольного. Я подумала тогда, что хочу получить гладкий такой шёлковый контрастный кисло-сладкий мусс без желтков, похожий на начинки недорогих ягодных пирогов (иногда представления о прекрасном могут быть довольно специфичными)

Рецепт:
40% пюре каламанси (пюре лимона, пюре грейпфрута, юзу, но это для миллионеров, и так далее)*
22.5% воды
6% желатиновой массы 1:5
3% крахмала тапиоки
1% яблочной клетчатки
0.5% Натур эмуль (это для параноиков, крахмала и клетчатки достаточно для поддержания эмульсии в стабильном состоянии)
7% рафинированного кокосового или какао-масла
10% пастеризованных яичных белков
10% мелкого белого сахара

1. Цитрусовое пюре, воду, крахмал и клетчатку объединить в кастрюле с толстым дном, пробить блендером

2. Нагреть на среднем огне до загустения, постоянно мешая (примерно до 65-68°), снять с огня, добавить желатиновую массу, размешать и дать остыть до 40°

3. Нагреть кокосовое масло до 30° (какао-масло до 36-38°)

4. Перелить крахмальный кисель в высокую узкую ёмкость (такие ёмкости удобны для создания эмульсий), добавить Натур эмуль, начать пробивать блендером и медленно под него влить нагретое масло, после объединения продолжать работать блендером около минуты

5. Сделать меренгу из белков и сахара: взбить белки в пышную пену, частями добавить сахар, взбивать до средних пиков. Меренга должна быть блестящая и эластичная, ни в коем случае не сухая.

6. Объединить эмульсию и меренгу, стараясь не выбить из меренги воздух (тут я сразу вспоминаю folding conundrum из Schitt's Creek)

7. Profit

*мусс был рассчитан под пюре с 10% сахара, в этом случае подходит для заморозки. Если у вас пюре без сахара, можно соответственно пересчитать и взять 36% пюре и 4% сахара.

Обычно такие фруктовые муссы на меренге я делаю без добавления воды и крахмала, и в саму меренгу кладу инулин или другую клетчатку вместо сахара, но некоторые рецепты требуют другого.

Часть цитрусового пюре я заменяю водой, чтобы получить не совсем уже ядерный мусс, особенно в случае каламанси, меня интересует очень характерный ностальгический вкус и mouthfeel в этом случае.
#рецепты