Всегда всем говорю про корочку хлеба и чёрный чеснок при упоминании реакций Майяра (в честь которых назван канал), но совершенно забываю про соевый соус. А зря.

Also сочетание сиропа из цветов бузины с вялеными томатами, солью и хорошим белым шоколадом (у меня опять Luker Glacier, он пахнет парным козьим молоком и травами) совершенно волшебное.

Прямо очень рекомендую.

Вдруг кому нужно о "дубайском" шоколаде:

Если у вас есть духовка, не верьте тем, кто пишет про сковородку, запекайте катаифи или как оно транслитерируется в духовке с маслом на 180 примерно 5 минут, потом поворошить это всё, и ещё 5 минут. Может быть дольше зависит от вашей духовки. Оно должно быть золотистым и хрустящим.

Общая идея рецепта:
Нарубить катаифи на кусочки небольшой длины, запечь со сливочным маслом до золотистого и хрустящего состояния, смешать с ореховой пастой и/или растопленным шоколадом и всякими спецэффектами.

У меня это шоколад Casa Luker Santander Colombia 65%, Паста из чёрного кунжута, Штро и дикий мадагаскарский перец.

Общий эффект как ароматная полироль для мебели из детства, но хрустящая и в хорошем смысле)

Больше инсайтов, пока у меня дрожжи доказывают свою жизнеспособность.

Давайте предположим, что мне надо сделать 130+ штолленов. В данный момент у меня две гипотетических проблемы: моя духовка может выпекать только по 6 штолленов (и это очень хороший результат, потому что на двух противнях одновременно Анова делает всё отлично), и я могу за раз в моих двух миксерах сделать тесто на 12 штолленов. Тесту нужно полежать в холоде, так что это всё упрощает.

Легко посчитать, что мне нужно 20+ загрузок духовки и 10+ загрузок миксеров. Что звучит в целом нормально.

Но если бы у меня был цех, большой тестомес и нормальный пароконвектомат, я бы справилась с той же задачей за предположим 4 подхода.
И да, мне всё равно пришлось бы вручную сформовать все предполагаемые 130+ штолленов, конечно, но у меня на это было бы больше времени.

В прошлом году у меня был один миксер, который делал тесто всего на 5 штолленов, и даже от мысли об этом я устаю.

И нет, тут нет какой-то сногсшибательной мудрой мысли. Основная наверное в том, что не надо браться за очень много работы, если на каждом этапе есть грустное узкое место, которое делает всё это довольно мучительным. Берегите себя (и за меня тоже, а то я в этом деле просто фантастический не молодец)

Вообще у меня есть добрая кондитерская фея, она за мной следит. Однажды, я будучи оптимистом и немного идиотом, взяла заказ на 2000 веганских булочек с корицей (don't even ask, я действительно была просто фантастическим я даже не знаю, как себя назвать), но фестиваль отменили в последний момент и мне нужно было испечь только 200 тех булочек. И в процессе их испечения я всё поняла. И осознала, как чертовски мне повезло.

Даже если вы верите в свои силы, проверьте узкие места своих процессов. Мы вот сейчас пытаемся сделать это для расчётов по цеху, и это ужасно познавательно.

Какое-нибудь более прямо образование кондитерское наверняка бы с этим помогло, мой извилистый путь и специфичный опыт не всегда помогают, но сам объем опыта отличная штука.

P.S. у меня была одна маленькая глупая газовая духовка для 2000 булочек. Иногда я себе очень напоминаю Max Black.

Ко мне иногда по итогам разной учебы приходят в голову разные идеи. Пока мне их негде осуществлять, но я надеюсь, что это временное состояние

Не могу перестать думать о пирожных "неделька" (чудовищное название, да) с 5-6 граммами инулина и какой-нибудь цельнозерновой мукой в пока неясном количестве, потому что я забыла посмотреть процент клетчатки в ней.

Очень многим из нас не хватает клетчатки в рационе. Поэтому я придумала наборы пирожных на неделю, в каждом из которых не 100% дневной нормы всей клетчатки (растворимой - инулина, и нерастворимой - оболочки зерна например), но какая-то существенная часть для занятых жителей города. Отдельно меня радует, что я такое в общем-то существенную часть назовем это карьерой и делала, и оно совершенно незожное на вкус.

Надо только перестать называть их неделькой, это как-то ужасно.
100% я не первая это придумала.

Отработала с двумя группами людей воркшопы у меня дома. В этот раз основной радостью было использовать всю гору гаджетов (на самом деле, не всю, так мы ананас и не загазировали), которую я собираю годами, и дать возможность попробовать ингредиенты/flavor bombs, о которых я всё время пишу.

Выводы у меня по итогам такие:
1. Чтобы делать это лучше, мне нужно идти учиться обучению, и проводить это всё чаще.
2. Я не могу проводить это всё чаще, потому что ничто не выжимает меня так, включая нормальные рабочие дни по 11-12 часов. Я работала и спала, и так по кругу. И спала бы ещё, но меня очень интересует игра Enshrouded)
3. Мне нужно что-то делать с дикцией, потому что иначе мне придётся считать словосочетание "ретроградация крахмала" своим заклятым врагом, а я не готова, с учётом пиздеца в мире есть гораздо более осмысленные претенденты.
4. Мне надо переизобрести формат и у меня уже есть идеи. Идеи это кажется главное, что у меня есть.
5. Мой дорогой муж придумал книгу по мотивам вот этого всего процесса, а значит "ебучие пироги" я напишу потом.

Теперь меня ждут очередные 140+, учитывая подарочные, штолленов и очень много конфет и батончиков (тьфутьфутьфу), а в промежутке между сейчас и вот ими я сюда собираюсь написать разного и возможно полезного. Но может как обычно не выйти.

Вероятнее всего в какой-то момент напишу, как мы с ужасом и трепетом считаем финансовую модель под открытие цеха/кондитерской, потому что это на мой взгляд увлекательно.

(тут традиционные шутки про ядерную войну, она нас, если что, спасёт от банкротства. Это кажется мой новый сет шуток)

P.s. Ассистентка мне ещё нужна, прямо вот 100%

Карамелизованный морковный суп (если у вас есть скороварка)
Я собираюсь делать из него мусс, потому что я хочу моно-морковный десерт, а этот суп мое воображение поражает каждый раз, как я его готовлю.

Это рецепт Нейтана Майрволда, который я немного упростила. Совершенно сумасшедшая штука даже в адаптированном варианте. Если у вас есть скороварка, рекомендую сделать его вчера. Идея в том, что во время приготовления моркови под давлением она гораздо быстрее начинает проходить реакции Майяра (не уврена, что так корректно), золотеть и усложняться на вкус

В оригинале (по крайней мере в рецепте из книги к гарвардскому курсу по физике высокой кухни) в этом рецепте используется каротиновое масло, но это не каротиновое масло, а эмульсия из морковного сока и сливочного масла, которая долго выпаривается в сотейнике. Я пробовала сделать так, и это очевидно очень хорошо, но долго и слишком сладко для меня. Поэтому я в какой-то момент попробовала пойти вообще другим путем - достать ароматику из морковной кожуры (или что там у нее), потому что в ней ее много. Плюс к этому я не удаляю сердцевинки моркови, потому что они не влияют на текстуру, но в них много вкуса и приятной морковной горечи, которой мне в оригинальном рецепте не хватало.

Рецепт:
500 г свежей молодой моркови, очищенной, очистки/кожицу не выбрасывать, они должны быть чистыми, сухими и мелко нарезанными
115 г сливочного масла
30 г воды
5 г соли
2.5 г пищевой соды
635 г свежевыжатого морковного сока

60 г сливочного масла для очистков

1. Масло для очистков растопить в подходящей емкости, выложить туда же очистки и готовить под крышкой или пленкой на очень медленном огне, пока суп готовится в скороварке. Сливочное масло впитает ароматику и усилит морковный вкус супа. За 2 минуты до окончания приготовления супа, процедить масло и отставить в сторону.

2. Морковь порезать на четвертинки по длине.
   В скороварке растопить масло.

3. В отдельной емкости смешать воду, соль и пищевую соду и добавить к маслу вместе с морковью.

4. Готовить под давлением 20 минут (с момента, как скороварка набрала это давление) Давление должно быть примерно 1 бар, скороварки, которые можно использовать на плите как правило этого давления достигают, а вот Instant pot так не умеет, можно увеличить время на несколько минут

5. Depressurize скороварку удобным вам способом.
   Пока это происходит, прогреть морковный сок до 80 градусов.

6. Пробить блендером содержимое скороварки, добавить туда горячий сок и процеженное от морковных очистков масло. Если суп слишком густой, можно добавить немного воды.

7. При необходимости протереть через мелкое сито перед подачей.

Если необходимо, добавить соли и перца. И съесть.
———————————

Если взять 80% такого супа и 20% меренги на инулине (пополам белки и инулин), можно получить роскошный морковный мусс.

Это то, что нужно было приложить к посту про кондитерский курс онлайн, который начинается в четверг. Но я была уставшей и грустной. Теперь я уставшая, но предвкушающая.

Лекции теоретические:
1. Как мы ощущаем вкус и аромат, температурные зависимости и flavor release
2. Разговор о разных типах десертов, муссовые и бисквитные торты, монопорции в разных видах и конфеты. Разница между ресторанным десертом, ремесленным и промышленным с точки зрения технологии.
3. Вода и жир. Тут мы поговорим про заряды молекул, особенности молекулы воды, температуры стабилизации жиров и способы на эту температуру влиять
4. Углеводы и протеины. Тут же поговорим про камеди, сахарозаменители и растительные протеины
5. Загущение и гелеобразование. Продолжим говорить о камедях и упоремся о пектин.
6. Аэрация и эмульсии. Поговорим про эмульгаторы, разберемся, что именно происходит в меренге и обсудим традиционные рецепты и их недостатки, современные рецепты и их недостатки тоже конечно обсудим.
7. Расчет своих рецептов для муссов, креме и гелей (компоте и конфи). Много математики, математика это хорошо. Тут же обсудим, почему некоторые компоненты делать с нуля очень сложно и что с этим делать.
8. Консервирование, хранение и десерты с долгим сроком жизни.

Занятия практические:
1. Гели, компоте, тут же крамбл и альтернативы. Тут же сделаем все начинки для последующих десертов.
2. Креме и бисквиты (и опять альтернативы). Тут же сделаем все компоненты для последующих десертов.
3. Муссы и сборка замораживаемых муссовых десертов, торт и пирожные
4. Сборка незамораживаемых муссовых десертов и тут же тарталетки
5. Сборка двух разных бисквитных тортов.
6. Декор, немного о теории цвета и пропорциях, изготовление всех привычных мне компонентов декора и новых тоже, включая зефир.

Вот это всё стоит 250 евро, потому что оно нужно мне в больше степени, чем участвующим. Иначе бы цена была выше.

Я всё ещё не знаю, буду ли я вести ещё такие курсы для кондитеров, мне гораздо интересней как оказалось говорить с людьми о еде, потому что так ~~я готовлю потребителей своих кондитерских безумств~~ на мой взгляд пользы в этом всём больше, в том числе для людей.

Потому что я знаю, как сложно изменить свои пути, когда ты находишься внутри кондитерской гонки, как сложно убедить покупателей в том, что это всё им нужно. Поэтому вот я переключилась на покупателей, да. Порчу им грустный промышленный шоколад например.

Но на этот курс ещё можно попасть, если вам интересно немного упороться)