Продолжаем словарь пекаря 👌

На букву И не вспомнилось терминов, зато на букву К сразу нашлось, что рассказать.

К-Корочка. Хрустящая, тонкая, равномерная, все как мы любим 😎
Теперь к сути. Корочке на традиционном хлебе должна быть правильной, хрустящей, звенящей при стуке.
Как-то раз выкладывал рилс про отпекание хлеба с паром и без, продублирую его ниже для новых подписчиков🫰

Собственно секрет корочки - это, в первую очередь, пар, который можно организовать самостоятельно (емкости с водой в духовке) или паровым ударом в подовых профессиональных печах. От вовремя поданного пара в первые минуты отпекания зависит "схватывание" поверхности теста и начало образования корочки.

Также необходимо правильное соблюдение температуры и времени нахождения заготовки в печке. Это советую смотреть в конкретных рецептурах, чтобы быть уверенными в результате. Опытные повара по внешнему виду хлеба могут определить, на сколько хлеб готов и получилась ли корочка 🤗

После выпечки нужно дать остыть хлебу на решетке, ничем не накрывая и не брызгая. А чтобы сохранить корочку на пару дней - рекомендую хранить его в холщовых мешочках, но имейте ввиду, что мякиш хлеба будет становиться тверже.

Хотя кому я рассказываю, у меня вот свежий хлеб дольше двух дней на кухне не задерживается, просто не успевает зачерстветь😋

Ниже ловите обещанный рилс по выпечке с паром и без 👇

В интернете море статей на тему "как выбрать корзинку для расстойки теста", в которых описываются плюсы каждого вида корзин. Я решил подойти к теме с другой стороны и рассказать о минусах, которые важно учесть при покупке:

☺️ Ротанговые. Сложно ухаживать — если не уследите, в стыках образуется плесень. А еще тяжело найти качественные в продаже.

☺️ Пластиковые. Иногда запотевают, но зато легко моются.

☺️Целлюлозные. Дорогие. Этим все сказано. Брать их искренне не советую, так как эффект от них будет ровно такой же, как и от любых более бюджетных вариантов

Сколько брать за свой хлеб? 💸

Вы пекарь, который хочет начинать продавать свой хлеб. Один из первых вопросов, с которым вы столкнетесь, это "какую цену ставить?"

1️⃣ Посчитайте стоимость сырья, которое требуется для одного хлеба. Чтобы оставаться в плюсе, прибавьте к этой сумме 5-10%.

2️⃣ Посчитайте стоимость вашей работы. Для этого засеките, сколько времени у вас уходит на одно изделие и умножьте на стоимость вашего часа (ее легко посчитать, если вы уже работали пекарем).

3️⃣ Изучите рынок. Звучит сложно, но в действительности вам нужно просто подписаться на территориально близких к вам пекарей и узнать их ценник. Если понимаете, что ваша стоимость получается сильно выше, то скорее всего вы выбрали слишком крутое сырье и нужно найти что-то попроще.

Правильный ответ — 0-10 градусов! Неожиданно, да? Поэтому я не рекомендую своим покупателям хранить его в камере холодильника.

Если вы хотите сохранить хлеб свежим как можно дольше, то вот несколько советов:

▪️ Храните в бумажных крафтовых пакетах. Во многих маленьких пекарнях хлеб заворачивают именно в бумажные пакеты и это неслучайно. Они "дышат" , не дают образовываться конденсату и плесени, при этом хлеб в них дольше остается мягким.

▪️ Замораживайте остатки хлеба. А вот перед заморозкой оберните хлеб в пищевую пленку, чтобы она прилегала как можно плотнее. Но размораживайте его только в духовке!

▪️ Купите льняной мешок. Если у вас дома хранится много хлеба, купите себе специальный хлебный льняной мешок. Выглядит симпатично и помогает продлить срок годности.

Со мной недавно пытались поспорить из-за рецепта...смеси для смазывания выпечки 📉

Конечно, как у каждой хозяйки есть свой рецепт борща, так у каждого пекаря есть своя смесь для румяной корочки, поэтому спор был абсолютно бессмысленным. Но в ходе него выяснилось:

А) Не все знают, что смазывать изделия нужно дважды: до расстойки и сразу после. Это делается для того, чтобы корочка была равномерной и без трещин;

Б) Наносить смесь силиконовой кисточкой — плохая идея. Равномерно вы ей ничего не намажете, да и промывать ее будет сложно. Лучше использовать кисти из натурального ворса.

Ну и поделитесь в комментах своими рецептами намазок 👇