РБК Петербург составил топ городских пекарен.

Самый успешный проект на рынке с точки зрения бизнес динамики — сеть «Булочные Ф. Вольчека», которая за пару лет выросла с 30 до почти 80 точек.

Можно долго рассуждать о вкусе, дизайне, модности подачи продукта, но цифры все же говорят о том, что гастро и около тусовка и население это два отдельных мира и кто-то выбирает развиваться во втором.

И это моя личная гордость, что в прошлом удалось поработать в совсем новом для меня не ресторанном сегменте и углубиться в глобальные бизнес-процессы такой большой машины.

https://www.rbc.ru/spb_sz/…/11/2018/5be2c25c9a794786791eaeaa

https://www.facebook.com/1108992537/posts/10216934751576898/

Facebook

Буше (на Грибоедова)

Петербургу определенно есть чем гордиться. Но раз я рассказываю чаще всего про гастрономическую культуру города, то вот вам шикарный дизайн проект от команды Буше. А Буше это круто, я напоминаю. В...

Про вафельные трубочки и женское видовое разнообразие

Кто не знает имени Френсиса Форда Копполы. Да все знают. А знаете ли вы, что этот достопочтимый семьянин теперь начал выращивать и выпускать марихуану?! А я вот расскажу, пожалуй.
Компания заявила, что ее целью является ”дать возможность инновациям и новаторским прогрессивным идеям высочайшего качества, служить на пользу культивации марихуаны в сельско-хозяйственных масштабах”
Контейнер, внутри которого вы найдёте 1 грамм соцветий растения, выполнен в форме бутылки с именной этикеткой Френсиса. Также внутри вы найдёте трубку и оберточную бумагу с фирменным логотипом. Каждый контейнер будет продаваться за 99$
Вот ссыль на форбс, между прочим:
https://www.forbes.com/sites/katieshapiro/2018/11/02/francis-ford-coppola-goes-from-wine-to-weed-with-new-cannabis-lifestyle-company/#6b7b85213c7f

Новый супермодный десерт: Америка сходит с ума от сырого теста!?
#бизнес_ресторатор

В Америке уже год как популярен этот десерт. Посетители готовы стоять в очереди целый час, потом выкладывать фотографии в соцсети и рассказывать, как божественно прекрасен этот десерт.

Мне кажется это хорошая идея особенно для небольших кофеен, точек с йогуртами, которым просто необходимо порой менять свой ассортимент, предлагая новые вкусы!
Я лично не видела у нас ничего подобного, но могу ошибаться?

?Читайте подробнее (фото, ссылки на американские сайты)

Medium

Suspended – Medium

This page is unavailable.

Про булочки о котлетосы

Да простые критерии. И по котлете и по булочке (мать ее).

Нормально делай – нормально будет.

А если серьезно, то критерии вот какие.

Считается, что идеальная котлета должна быть крупной рубки. Но в реальности для бургерной достигнуть этого очень сложно.

Для сети – невозможно. По той простой причине, что вся крупная рубка быстро превращается в мелкую после фаршемешалки.

Сеть бургерных всегда закупает готовый фарш.

Удивительно, но это дешевле (и часто вкусней), чем иногда делать свой фарш. Одно слово – тримминг.

Еще считается, что настоящая котлета должна быть толстой.
Инч, епта.
Дюйм по-нашему.
То бишь 2,5 см примерно.

Котлету такой толщины приготовить до уровня медиум велл в бургерной просто невозможно.
На высоких температурах гриля внешняя часть бургера сгорит, внутренняя не успеет прожариться.
На невысоких температурах время готовки может уйти за 10-12 мин.
А это уже ресторанное ожидание.
При небольшом наплыве гостей в бургерную время приготовления такого бургера легко увеличится до 20-25 минут.
В такую бургерную народ ходить не будет.
Поэтому, кто хочет повыпендриваться, подают толстую котлету сыроватой.
По-ихнему это называется рер и медиум рер.

Я вообще не понимаю, как можно есть сырое мясо.

Еще круто, когда котлета почти разваливается после укуса.
Это круто.
Но не всегда выполнимо.

Вообще, проблема всех гастробургерных одна – как правило за грилем стоит бородатый, татуированный криворукий еблан, считающий себя поваром и вообще никогда не попадающий в прожарку.
Никогда.

По булкам тоже не так просто.

Можно сделать бриошь, но это надо уметь.
Слегка сладковаватый вкус бриоши нравится не всем.
Иногд сладость бриоши вообще не чувствуется.

Кому-то нравится картофельная булка.
Мне картофельная булка не оч.

Она всегда выглядит так, будто ее два часа пиздили сверху.

Есть еще покупные готовые треш-булки. Их покупают некоторые бургерные и говорят – у нас лучшие бургеры в галактике Мленый путь.

Но это не значит, что все покупные булки - говно.
Не. Есть и хорошие.

А если просто, то критерий один: нравится – гут, не нравится – в мусор и новая проработка.

Правдиво о булках, котлетах и бургерах: