Сегодня хочу рассказать про конкурс сидров Cider World Award 2024, который прошел во время мероприятия Cider World Frankfurt в Германии.

Недавно я говорила про штаб-квартиру команды организаторов Cider World - это институт сельского хозяйства, милейшее здание в пригороде. Там проходила оценочная сессия сидров со всего мира, чтобы на следующий день в торжественной обстановке объявить результаты и наградить победителей красивущими дипломами и медалями.

35 человек жюри, эксперты, сидроделы и сидровые энтузиасты со всего мира, оценивали 180 образцов сидра в 6 категориях (внутри были подкатегории) Они работали тройками и оценивали сидры в течении дня.

На следующий день в кинотеатре Astor Film Lounge в центре города, в замечательном зале MyZeil с бархатными портьерами, происходил коктейль участников, чествование жюри и вручение наград. Сначала на столах были расставлены по странам образцы сидра, которые презентовали сами авторы, далее всех пригласили в зал на официальную часть.

Guest of Honor, приглашенная почетная страна-участник на мероприятии в этом году была Америка, они сделали крутой и вдохновляющий ролик, посмотрите его по ссылке ниже, красивый. Эксперту из Америки Дарлин Хейс вручили звание почетного амбассадора сидра.

Модерировал происходящее Гейб Кук. Члены жюри, такие как маэстро Том Оливер (ему кстати мне удалось вручить бутылку айс-перри Олега Андреева) автор Адам Веллс, консультант и эксперт Ян Жиль и другие эксперты, вручали награды победителям на сцене под аплодисменты коллег. Это было потрясающее по силе эмоций зрелице, какое-то всеобщее единение и уважение за сидродельческий труд. Звездами церемонии стали шведы Pomologik, Weidman and Groh с севера Франкфурта, и много других хороших сидроделен.

Вот тут можно подробнее прочитать про жюри, участников и результаты.
https://cider-world.de/en/award-2/

На следующий день на основном мероприятии участники уже были с наградами и гости могли попробовать сидры, которые взяли награды, они были отмечены соответствующими наклейками, а на столах стояли огромные блистающие дипломы с медалями.

Замечательный, достойный конкурс высочайшего уровня. Тот случай, когда команда продумывает все до мелочей, работает слаженно и эффективно, получая отменный результат.

При сульфировании погибают самые ценные и нежные микроорганизмы, обитающие в природе, выживают только самые распространенные сахаромицеты, да они сделают свое спиртовое дело, но не отразят всю глубину вашего терруара.

Такая же ситуация с сидрами, в которых есть остаточный сахар. Чтобы такой продукт хотя бы минимальное время мог храниться на теплой полке магазина, его нужно крепко стабилизировать, напалмом выжечь весь терруар еще на этапе первичного брожения. Придется пожертвовать глубиной, сложностью и потенциалом к выдержке напитка в угоду банальной сладости. Грусть, печаль.

Подытожим, на сегодняшний день российского сидра, в контексте винных ценностей, не существует. 2,5 землекопа не способны это изменить. Современный российский сидр это попытки в копирование. Воссоздание чужих стилей из того, что есть - китайский подход к делу. Наша отрасль сейчас находится на уровне виноделия России в 90-е.

Ну так что же такое сидр? Пиво, вино или сам по себе? Тут все зависит от философии производства. Гоним массмаркет, добро пожаловать в пивную культуру, на самое ее дно - “живоварни”. Делаем сладкую/кислую газировку, но уже из яблок - эти усилия достойны называться сидроделием. Уважаем терруар и применяем сложные технологические приемы, тратим годы на производство каждой бутылки - соболезную, это не лечится, вы винодел.

Ну и напоследок надо и о нас рассказать.

Try Wild - это все то, о чем я говорил ранее, это целая философия, которая концентрируется в каждой нашей бутылке.

🍏 Дизайн минималистичный, отражает подход минимального вмешательства в процесс создания.

🍏 Яблоки только деревенские, ничем необработанные, ранние и поздние, до 30-40 сортов в каждой бутылке.

🍏 Дрожжи только дикие, живущие на шкурках собранных яблок.

🍏 Самый дорогой ингредиент - время, минимум два года в производстве. Сегодня на стенде у вас будет возможность попробовать 3х летний сидр, который мы  еще не запустили в продажу.

🍏 Никаких сульфитов и прочего, это наш концентрированный терруар, возведенный в степень  технологических приемов, что мы используем: мацерация, карбоническая мацерация, работа с флером, выдержка сур ли, горизонтальная выдержка на тонком осадке в бутылке от года до двух лет, только длительный скинконтакт с ягодой, винификация, а не банальное сбраживание соков.

🍏 Мы не дегоржируем. Каждая бутылка маленький биореактор, жизнь в котором не затихает ни на минуту, постоянно меняя и полируя находящийся в ней напиток. Ноль остаточного сахара, значит нет нужды в консервантах, сидр сам себя бережет и совершенствует.

🍏 Наша скромная задача - не мешать природе делать свое дело и запастись терпением. В качестве наглядного примера обратите внимание на наш винтаж 2019 года. Да, ему уже полных 4 года и еще не меньше впереди и все это время он будет развиваться.

На проекторе Дисклеймер:

Здравствуйте.
Как меня уже представили, меня зовут Евгений, основатель Try Wild, немного сидродел, пивовар, медовар, винодел и страшный зануда. К сожалению, из всех вышеизложенных регалий нет ни стенд-апа, ни песен с танцами, ни прочих увеселительных талантов. Однако моего опыта достаточно для того что бы обсудить сегодня важнейшие и актуальные на мой взгляд вопросы -  Что такое российский сидр? И что такое сидр? Вино, пиво или сам по себе?

Начнем с главного и главное мы позаимствуем у виноделия, ведь “сидр - это вино” по мнению многих моих коллег. Посмотрим на сколько близко это выражение к истине.

Безусловно, технологическое сходство очевидно “отжал-сбродил и т.д.”, но это лишь на первый взгляд. Для наглядного примера возьмем труды по виноделию из Франции - многотомные издания, в которых тысячи страниц убористого технического текста. В моем случае был 4-х томник по 600 страниц в 10-м издании.  А в другую руку, если вы достаточно сильны, чтобы удержать французский 4х томник в одной руке, мы возьмем самый основательный труд по сидроделию, не переживайте он очень легкий и ровно половина его забита красивыми картинками. Чувствуете несостыковку?

Это была лишь вершина айсберга, давайте нырять глубже. Что отличает французские вина от испанских, юарских или австралийских, хотя виноделы и учатся по одним и тем же книгам, в одних и тех же университетах? Безусловно, это терруар - очень комплексное понятие, нам и недели не хватит, чтобы пробежаться по верхам всех затрагиваемых аспектов этого понятия, но в общих чертах думаю все с ним знакомы. Начнем с сырья. Вопрос: яблоки собраны на Урале, а отжаты, сброжены, разлиты в городе герое Москве. Вопрос: Чей терруар мы получим в итоге? (Риторический)

Терруар в нашем случае это не особо про яблоки, да в Ленинградской области они кислее, чем в Краснодаре, но прочитав вышеупомянутый французский 4-х томник, можно обнаружить, что применяя разнообразные винодельческие  техники (мацерация, микрооксидация, лимонная черт ее дери кислота) можно эту разницу нивелировать, с понижением кислотности то же самое (выдержка на осадке сюр ли).

Климат, почвы и прочее мы пропустим и сразу перейдем к главной, по моему мнению, составляющей терруара - это микроорганизмы, которые обитают в садах, на листьях и шкурках яблок, на стенах и оборудовании сидрерии.

Именно они формируют уникальность продукта, делают его отличным от других, делают его терруарным. Именно поэтому, если я привезу яблоки из Москвы, переработаю их в соответствии со своим сложным технологическим планом, вдохновленным французким 4х томником, а в качестве дрожжей просто добавлю 10 бутылок своего сидра старого винтажа, то такой сидр будет на 100% отражать мой терруар, мой стиль, а откуда яблоки дело десятое.

Но есть очень важный нюанс, если  яблоки были хорошенько обработаны “от вредителей”, брожение может даже не начаться и это следующий вопрос, который надо обсудить.

Качественная микробиологическая система может быть только в естественной среде. Любые обработки вредят качественному и количественному составу этой системы. На каждом яблоке проживают миллиарды микроорганизмов. Они там появились не случайно, они находятся в микробиологическом балансе, который создан природой в течение миллионов лет эволюции, а не “умным дядей” который в своей лаборатории бизнесом занимается.

Как вы поняли, лабораторные дрожжи из Франции или Бельгии, да хоть откуда, это чужой терруар, не имеющий никакого отношения к русскому сидру. Но и это полбеды. Лабораторных штаммов мало, поэтому сидры получаются на одно лицо:  чистое и умытое, но до боли одинаковое и скучное.

И последний на сегодня враг терруара - сульфиты. Ни слова не скажу об их вреде для здоровья, каждый день с продуктами питания мы потребляем огромное их количество и ничего страшного с нами не происходит, наши организмы адаптировались, в отличие от природных систем.

Одним из самых запоминающихся моментов дегустационного дня MCD24 было выступление-манифест Евгения Богатырева из Ижевской сидродельни TryWild. С разрешения автора, публикую текстовый вариант манифеста здесь.