К сожалению, «Жар» в этом году не состоится ?

Эх, не разделать мне свинью и бычка под палящим солнцем на этот раз.

https://t.me/grillbbqclub/1455

Telegram

Гриль-барбекю Клуб

Друзья, мы приняли решение перенести «ЖАР» на 2025 год. Интерес к фестивалю в этом году больше чем в прошлом, но он все же не соответствует тому масштабу, на который мы рассчитывали. Чтобы не обманывать ожидания всех заинтересованных аудиторий, переносим…

Тут в скором времени намечается вот что.

Прошлым летом Сергей Лукошкин, адепт гриль-культуры и основатель «Гриль-барбекю клуба», пригласил меня на уличный фестиваль «Жар», посвящённый всему, что соединяет мясо и огонь.

На фестивале я впервые в своей карьере разделал перед зрителями часть туши бычка на 30-градусной жаре (см. фото), успевая рассказывать о процессе и о себе и следя за тем, чтобы мясо не приготовилось, пока я его режу ☺️ А после раздал качественно выделанные куски участникам фестиваля, и они тут же всё это начали готовить.

В этом году фестиваль состоится вновь — и я тоже там буду.

Формат фестиваля на этот раз — тейлгейтинг ??? Все паркуют свои авто прямо на территории фестиваля, а желающие могут даже готовить на своих грилях, обосноваться в кемпинге с палаткой и участвовать в барбекю-чемпионате с ценными призами.

Разделывать планирую и свинью, и корову, так что будет ещё больше мяса на любой вкус. Приезжайте!

⏰ 17 августа, с 10 и до вечера
?Автополигон в парке «Яхрома»

Подробности и билеты на сайте: zhar.moscow

Промокод на скидку 20% на любую категорию билетов: PETEANDMEAT

В этот прекрасный летний день ровно 10 лет назад я пришёл на стажировку в мясную лавку “Fleishers” в Нью-Йорке, мне выдали мясницкий нож и говяжью голяшку, с которой я срезал мясо, положил рядом нож и сделал эту фотографию.

Под фотографией я оставил подпись: “That's how you get to Carnegie Hall”.

И начал практиковаться.

Гималаи? При чем тут Гималаи?

В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага. Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана своим розовым цветом примесям минералов. Гималайская соль не обладает свойствами нитритной.

Заключение

В розовом цвете бекона или пастрами не только красота. Но и жизнь.

«Стопроцентная химоза»

Если почитать этикетку приобретенной в магазине ветчины или колбасы, можно обнаружить в составе «фиксатор окраски — нитрит натрия». Нитрит натрия (в просторечии — просто нитрит) — химическое соединение с формулой NaNO₂, которое образуется в процессе распада нитрата натрия (NaNO₃), известного как натриевая селитра. Селитра содержится, например, в морской соли, свекле или сельдерее. В пищевом производстве в России используется обычная поваренная соль с долей нитрита 0,5–0,6%. В классификации пищевых добавок ей присвоено обозначение E250. Таким образом, нитрит относится к категории «стопроцентная химоза», введенной недавно одним уважаемым московским шеф-поваром.

Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.

Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ). Только в таком случае к мясу добавится еще и вкус сельдерея, который ему ни к чему.

И чтобы добить противников «химозы», напомню, что люди еще в Средние века прочухали, что селитра (в те времена использовалась калиевая, получаемая из естественных источников) помогает засоленному мясу храниться дольше и быть безопасным для употребления.

Смертельный риск

Незаслуженно забытая причина, по которой нитритную соль используют в мясном производстве: она лучший консервант, чем обычная соль. Она эффективна в отношении ряда болезнетворных бактерий, но самое важное — она подавляет развитие бактерии ботулины (Clostridium botulinum), которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм. Название бактерии происходит от латинского botulus — колбаса, потому что первые описанные случаи заболевания были связаны с отравлением именно колбасой. За прошедшее столетие ни одного случая ботулизма, связанного с употреблением произведенного в заводских условиях засоленного мяса, не было именно благодаря нитриту (по данным Американского института мяса). И хотя в наше время риск заражения мяса ботулиной на производстве сведен на нет, он все же остается, и использование нитритной соли вполне оправдано хотя бы этим. Кстати, копчение (даже холодное) также способствует борьбе с бактериями в мясе.

Любопытно, что нитрит в чистом виде — яд, но он становится безопасным после реакции с миоглобином. Принятая в российском пищевом производстве концентрация нитрита 0,5–0,6% достаточна для проявления всех его преимуществ и предотвращает передозировку — если нитрита в продукте окажется больше, чем следует, он будет безбожно пересолен на вкус. Ядовитость нитрита — еще один довод против него у неосведомленных обывателей, но не стоит забывать, что в чистом виде никто его не ест, а в больших дозах опасными для здоровья могут быть даже на первый взгляд безопасные вещества, например питьевая вода.

О дне рождения

Меня часто спрашивают, сколько мне лет.
Только что исполнилось 45.

Мама и папа, спасибо ☺️