Поточне

Читаю мемуари важливого кулінарного автора Ричара Олні, про якого скоро буде пост, а може кілька. Мемуари заходять дуже важко, бо часто нагадують кашу з імен і подій богемного життя. Натомість про своє особисте життя мемуарист розповідає в дуже загадковий манері, сухо натякаючи на власні перипетії та емоції, так що в результаті не дуже зрозуміло, хто з ким спав, дружив чи ворогував - і чому саме. Коротше, текст важкий. Проте вражає феноменальна пам’ять на спожиті десятки років тому страви та напої. Олні прекрасно знався на винах Франції, пам'ятаючи кожен вінтаж, і я припускаю, що ці специфічні навички запам'ятовування вимагали величезних ментальних ресурсів. В кожному разі, писати про Олні буде цікаво, але це для мене великий інтелектуальний виклик.

А поки що ділюся планами (власне, одним планом) і прошу про співробітництво. Маю на думці написати текст до Дня Незалежності про кулінарну літературу та національну ідентичність, зокрема українську. Я його в кожному разі напишу. Але хотіла б розмістити ще й на якомусь іншому майданчику з більшою аудиторією. Безоплатно. При тому, звісно, я готова, і буду вдячна за будь-яке співробітництво з редактор(к)ами. Текст подам заздалегідь.

Eclade de moules (мідії у власному соку) за рецептом Поли Вулферт

Хотілося б написати більше про книжки Поли Вулферт, зокрема про її “Кухню південно-західної Франції” - проте більшість рецептів там підходять ліпше до холодної пори року, отож іншим разом. А поки що напишу тут про одну страву з досить незвичною технологією приготування мідій, яка, власне, пасує до літа та готування на відкритому вогні. Я її не випробовувала через брак потрібної посудини, але сподіваюся, колись зможу це зробити.

Приготування цієї страви Пола Вулферт вперше побачила поблизу міста Рошфор, на Атлантичному узбережжі Франції. Від інших страв з мідій екляда відрізняється тим, що в ній потрібно уникнути розкривання мушель, щоб сік не витік, а перетворився на пару, яка і має довести м'яз до готовності. Вулферт пише, що завдяки цьому мідії виходять особливо ніжни й соковиті.

Для бажаного ефекту, мідії треба щільно укласти в казанок, догори тієї стороною, де парні мушлі сполучені між собою. Якщо в них не буде простору, щоб розкритися, то вони й не розкриються, чого і треба досягти.

Тут може виникнути питання: а як визначити, які мідії є свіжими та відповідно їстівними? Я б могла сказати, що в процесі їжі ви побачите, бо якщо мідія повна намулу, або ж має недобрий запах, до рота ви її покладете навряд. Але Пола Вулферт рекомендує ретельно сортувати мідії перед готуванням і вибраковувати ті, які нещільно закриті та не закриваються від доторку, або ж є відчутно важчими за інші мідії.

Згори мідії засипають соснового хвоєю, шаром приблизно 10 см, і хвою підпалюють. За три хвилини, коли хвоя догоряє, мідії мають зготуватися. Лишається тільки згрісти попіл і їсти мідії (за звичаєм, їх беруть руками).

На кухні можна відтворити варіант екляди, де хвою не підпалюють, а лише вкривають нею мідії для аромату. Казанок закривають кришкою та готують мідії 3-4 хвилини на сильному вогні.

Від себе можу додати, що мідії теж прекрасно готуються на вугільному грилі, або ж методом гарячого копчення (я це робила в американському грилі типу діжки-барбекю, але можна експериментувати).

Ну, й на завершення, трохи спогадів про довбаний совок. Коли мені було років 5, у тб-передачі “Клуб путешественников” я побачила сюжет про ферму, де вирощували мідії - десь закордоном, який ми могли лише побачити по тб. Вже тоді я обожнювали море та всілякі мушлі, отож у моєму житті з'явилася мрія: скуштувати мідії, хоч раз. Але минуло багато років, доки я змогла це зробити. Попри те, що ці молюски прекрасно собі живуть у Чорному морі, вони не становили товарного інтересу для радянської економіки, а тому для більшості мекшканців країни лишалися предметом недоступної кулінарної екзотики на кшталт ластівчиних гнізд, ананасів чи авокадо.

А які у вас є спогади про мідії?

На прохання друга, пишу про деякі дивні, на погляд невтаємничених, продукти, до яких я маю особистий сентимент.

Перший - це шкірка від сала, яку моя бабуся по батькові колись запропонувала мені замість жувальної гумки. Вона так її й назвала - “жувачка” - хоч я розуміла, що це таке, попри дуже юний вік. Шкірка мені засмакувала, а до справжньої жувальної гумки я лишилася байдужа.

Тут треба сказати, що я вже дуже давно не бачила сала, шкірка якого була би за текстурою подібна до тієї, з дитинства. Вона була досить товста і пружна, але врешті її вдавалося розкусити та з’їсти. Проте той спосіб, у який свиню обсмалюють і палять в центральній Україні, робить шкурку надто м’якою. У Північній Америці, натомість, практично неможливо знайти їстівну свинячу шкіру, вона тверда, як дермантин.

Взагалі, мені страшно бракує луганського сала. Через сухий місцевий клімат, воно було не схоже на сало з інших регіонів. І ще, здавалося, те сало пахне степом. А продавали його сердешні українськомовні жіночки на другому поверсі луганського центрального базару, і щедро пропонували скуштувати. Але це ліричний відступ.

Другим дивним продуктом є риб’ячий пухир. Підсмажувати пухир з тараньки сірником, а потім жувати, мене навчив мій біологічний батько, теж у ранньому дитинстві, і я так досі принагідно роблю. Я вважаю, що пухир - це така вишенька на торті в процесі споживання тараньки чи іншої соленої/сушеної риби. Але розумію, що комусь цей смаколик може здатися дуже екзотичним.

І тут я знов зроблю ліричний відступ про місцеві продукти, втрачені через війну. До 2014 року існувала досить активна, великою мірою контрабандна торгівля таранькою, рибцем, воблою, чехонею через кордон з росії. Думаю, що більшість сушеної риби на луганських базарах була з Дону. Торгівля ця, звісно, не зупинялася на Луганщині, бо якось я й на одеському Привозі зустріла дівчину з Лисичанська, що торгувала таранькою. Рибу вона везла торбами, нічним автобусом, через пів України, і в Одесі торгувала по кілька тижнів. Був 2014й рік, мабуть останній, коли такий бізнес був ще можливий.

Однак мені не болить через втрату російської тараньки, хоч із нею пов'язано чимало спогадів. Натомість фантомним болем відгукуються спогади про іншу рибу, яка, на тому ж Привозі, навіть мала свій власний бренд. Це була каховська тарань. І її більше не буде.

Трохи дурне/імпресіоністичне, але вчора я вперше бачила, як вибухає баклажан. Я їх смажила на грилі вугільному, але ж робила це не вперше, і ніколи раніше таких пригод не було. Аж тут таке, що баклажани не лише з гуком вибухали, але й літали в повітрі. З цього я зробила висновок, що баклажани були справді свіжі, з великим вмістом вологи, і що їх таки треба, про всяк випадок, наколювати виделкою чи ножем перед грилюванням. Або не треба, бо шоу мені сподобалося, майже як феєрверк.

Принагідно згадався най... не знаю, як ліпше сказати... найвибуховіший інцидент на кухні, який мені довелося пережити. Це було в Александрії, штат Вірджинія, і того дня я їздила у в'єтнамський супермаркет (автобусом годину в один бік). У супермаркеті було дуже багато цікавих, незнайомих мені продуктів, з якими я не мала гадки, що робити. Однак вирішила дещо купити, для самоосвіти. Серед цих продуктів був в'єтнамський креветковий соус, що продавався у скляній пляшці з гофрованою бляшаною кришкою. Оскільки мене, як ви вже знаєте, дуже цікавлять ферментовані продукти, я хотіла дізнатися про цей соус більше - але дізналася навіть більше, ніж сподівалася.

Коли я дісталася дому, вже був вечір, але цікавість переважала втому. Я поставила ту пляшку з соусом у раковину, бо вже була навчена всілякими сюрпризами - і відкрила кришку.

Ну що вам сказати. Це була погана ідея. Не знаю, власне, на якому етапі вона була погана: купити той соус, годину його трясти в автобусі а потім відкрити, відкрити у приміщенні, не захистити обличчя шоломом - гадки не маю. Але результат був такий, що сіро-рожеву масу з характерним запахом довелося збирати не тільки по всій кухні, але й по всьому моєму обличчю, волоссю тощо.

Однак був у цій пригоді і добрий аспект. У той день я отримала імейл, що мені відмовили в роботі, на яку я подавалася. Тоді мені було це дуже прикро, бо я вклалася в аплікаційний процес на всі триста, але робота, насправді, була погана. Я навіть не можу вже згадати, в якому захланному коледжі ця робота була (коледж добрий, коли що, але робота була погана, й лише на рік). А от про вибух креветкового соусу я досі пам'ятаю. Але готувати з тим соусом я досі не навчилася, на жаль.

Ще про українські традиційні продукти тривалого зберігання (масло в сирі)

Щось мене далеченько занесло від анонсованої французької теми, але я про неї не забула. Водночас, читаючи добрі книжки про їжу інших народів, не можу стримати асоціативний потік мислі по древу. Отож іще згадалася дещо цікаве.

Після циклу постів про Полу Вулферт, а зокрема її книжку про їжу Марокко, подивилася кілька відео, а серед них про смен - традиційий продукт із вершкового масла.

Смен має кілька іпостасей, з яких частина є подібною до ароматизованого прянощами топленого масла, на кшталт ефіопського нітер кіббе. Однак є види смену, у виробництві якого задіяно холодний процес. Спочатку воду відварюють з пряними травами (орегано+), охолоджують і рясно солять - а потім з цією водою ретельно вимішують масло. (Ефірні масла пряних трав мають запобігати окисленню масла, а отже псуванню). Відтиснувши з масла якомога більше рідини, його складають у ємність і лишають на 30 днів у темному місці при кімнатній температурі, а потім зберігають у холоді. Кажуть, що готовий продукт на смак та аромат нагадує зрілий сир, але скуштувати його мені поки не довелося.

Однак згадала я розмову зі старшим братом моєї бабусі (обидва, на жаль, вже покійні) про мою прабабу Надю (1912 р.н., Чаплинський район Херсонщини).

Йдеться про сільський побут 1950х років, коли в селах не будо не те що холодильників, але, мабуть, й електрики. Попри те, що прадід був ковалем і родину вважали заможною, жили вони - подружжя з п'ятьма дітьми - в однокімнатній хаті, яка потім, з 1970х (часу побудови нової, більшої хати) виконувала функцію літньої кухні. Допомагало те, що при хаті був город у 20 соток, і що родина мала корову. Однак прогодувати семеро людей протягом року, в умовах, практично, натурального господарства - це був чималий тягар, що ліг на плечі прабабусі.

Від бабусі я знаю, що баба Надя сушила на зиму помідори та баклажани; від мами - що вона варила “морс” із квашених помідорів, який консервувала в пляшках, запечатаних смолою та уламком скла (з ним варили борщ). А від діда Колі я дізналася, що вона робила масло з коров'ячого молока, яке, валиками, складала в діжку та переспали сиром і сіллю. Поступово діжка заповнювалася (корова була лише одна), а сир та масло їли протягом холодного сезону. І от мене не полишає думка: якими вони були на смак - те масло і той сир?

Я пам’ятаю домашнє масло з луганських базарів початку 1990х. Воно було несхоже не тільки на магазинне, але й на будь-яке масло, яке відтоді їла, бо його збивали з кислого молока. Так легше виробляти масло, коли немає сепаратора (не питайте мене, звідки я це знаю та нащо пам'ятаю). Це були вручну сформовані валики вагою десь до 300-400гр, тобто, ймовірно, продукт дводенного удою однієї корови. Зазвичай, в одної продавчині чи продавця на базарі можна було купити лише один такий валик. І він був найдорожчий серед молочних продуктів.

Не скажу, що це якісь архі-приємні кулінарні спогади, бо це масло тоді мені здавалося… гм, дивним. Для солодкого печива (а я тоді захоплювалася випічкою) воно явно не годилося. Але батько його любив і намагався купувати щотижня, і я таки за це дуже вдячна, бо це був унікальний крафтовий продукт за 30 років до того, як це стало модно.

До чого я це пишу? Я не маю жодних романтичних ідей про нібито прекрасне доіндустріальне минуле. Воно було тяжке й полягало в щоденній боротьбі за існування. Однак я думаю, що в цій боротьбі наші попередники виробили певні практики, що залучали найефективніші стратегії взаємодії людини з певним середовищем. Про їхні зусилля варто пам'ятати, та й практики можуть стати у пригоді.

? Кухня для Superhumans ?

Ще одна історія про те, що все відбувається не миттєво, проте головне, що відбувається. Під час Ukrainian Gastro Show я познайомилась з представниками центру Superhumans. І ще тоді поговоривши із ними зацікавилась та запропонувала допомогу. А вони мене своєю чергою покликали в гості в центр. Потім у всіх все закрутилось і нарешті до центру з проєктною менеджеркою Superhumans Ксенією ми потрапили разом пару тижнів тому.

Так, в цьому дописі буде про їжу. І саме на цьому ми зійшлись із центром.

Я дуже вражена роботою, яку роблять члени центру та їх підопічні. Якщо ви незнайомі з Superhumans - то це ультрасучасний центр реабілітації, протезування та реконструктивної хірургії для постраждалих від війни. Тут опиняються не тільки військові, а й люди, які постраждали від військових дій. Центр - результат неймовірної наполегливості та відданості людей, які щодня долають перешкоди та працюють над тим, щоб досвід та результат реабілітації покращував якість життя людей.

?️ На базі Superhumans була створена ергокухня - місце, де суперлюди відновлюють навички піклування про себе. Досвід роботи з протезами на кухні дуже сильно відрізняється. Проте ерготерапевти центру роблять неймовірну роботу. Тому після реабілітації випускники можуть не тільки подбати про себе, дехто з них навіть вирішує відкрити бізнес, пов’язаний із їжею. Так, один із них найближчим часом планує відкрити піцерію.

Один з важливих елементів ергокухні, який істотно спрощує роботу людей з інвалідністю - спеціальні адаптивні кухонні дошки. Їх зараз виробляє українська компанія Ukrainian Kitchen Crafts. Ці дерев’яні дошки важкі, що забезпечує їхню статичність та полегшує роботу. А також на них є спеціальні штирі, за допомогою яких людина може зафіксувати продукт. Людям без травм легко оперувати двома руками. Людям з протезом або інвалідністю набагато важче виконувати звичні дії.

Ці дошки UKC робила за свої кошти та дарувала людям, які їх потребують. Проте одній компанії важко це робити самотужки. Тому наразі вже сформувалась черга у 24 людини, які очікують на свою адаптивну дошку.

?️ Собівартість дошки 1500 грн. UKC відкрила банку на 50 000 грн, це допоможе закрити нагальні потреби, виготовити дошки для тих, хто на них очікує й тих, хто прийде наступним.

Я знаю, що Галушку читають багато шефів, рестораторів та кухарів. Давайте разом допоможемо закрити банку? Це наша рука допомоги людям, які хочуть почуватися на кухні комфортно і незалежно. Бути самостійним у побуті важливо для всіх.

? Банка monobank + банка Приват.

? А ще маю окремо інформацію для рестораторів. Знаю, що багато закладів готується до відкриття. Центр Superhumans проводить за донат тренінг про доступність просторів і безбар’єрну комунікацію з людьми з інвалідністю. Він триває орієнтовно 5 годин, включає як теоретичну, так і практичну частину.

Зробити заклад однаково комфортним для всіх відвідувачів означає трохи більше, ніж просто пандус та одна інклюзивна вбиральня. Концепт безбар’єрності охоплює також чутливу комунікацію з людьми з інвалідністю. Разом з командою центру ви зможете пропрацювати зміни, які потрібні та можливі на робочих місцях та у спільних просторах. Також матимете нагоду познайомитись ближче із суперлюдьми, краще зрозуміти їх досвід та щоденні виклики.

Можу сказати, що відвідування центру підсвітило мені багато маленьких деталей, які легко змінити, проте вони істотно змінюють комфорт людей з інвалідністю. І хоча загалом адаптація простору до потреб маломобільних груп означає в середньому +30% до вартості ремонту - можна рухатись маленькими кроками та сприймати ці додаткові витрати як відповідальність та вдячність за можливість продовжувати працювати тут, а не на бойових позиціях.

Тренінг для команд у центрі під Львовом Superhumans проводить за донат. Контакт для запису [email protected]

✨ Давайте разом допоможемо закрити потребу суперлюдей у адаптивних дошках. І звісно закликаю вас цікавитись центром. Якщо ви кухар, то сміливо можете пропонувати свою допомогу в роботі на ергокухні.

В пості - збір, але навіть якщо у вас нема можливості його підтримати, прошу про поширення. Дати більше можливостей людям з інвалідністю обслуговувати себе в побуті, а зокрема готувати їжу, надзвичайно важливо для їхнього самопочуття та психічного, а зрештою й фізичного здоров'я. Я пишаюся, що в Україні є така ініціатива і хочу, щоби більше людей про неї дізналися

(Завершення двох попередніх постів)

Коли проект з тематичними пакунками накрився мокрим рядном, Пола Вулферт знов опинилася в ситуації невизначеності. І тоді її новий партнер, кінорежисер і письменник Біл Баєр, підказав їй, в ретроспективі, цілком очевидну ідею: написати кулінарну книжку про Марокко. Невдовзі навіть вдалося знайти видавця, який заплатив авансом непогану суму. Крім того, Пола запопалася підтримкою генерального консула Марокко в США.

Зваживши на те, що Пола вже прожила в Танжирі, в сумі, три роки, і на те, що, завдяки генеральному консулові, для неї в країні були відкриті майже всі двері, роботу над книжкою вдалося завершити феноменально швидко, за півтора роки. Однак із тексту, що вийшов друком 1973 року, випливає зовсім інше враження - настільки він ґрунтовний та детальний.

Секрет полягає не лише в ентузіазмі та нестримній енергії самої Поли, але й у тому, що їй вдалося знайти найкоротший шлях до джерел мароканського кулінарного знання: жінок-господинь, які все життя присвятили домашньому готуванню та передавали його таємниці усно, з покоління в покоління. Головною серед них була пані Хадіджа, мати генерального консула. Вміння будувати довірливі стосунки з носійками та носіями кулінарного знання стало одною з визначальних рис Поли Вулферт як кулінарної письменниці. А втім, не єдиною.

Не можна обійти увагою її методичність і безкомпромісність (на межі з безумством). Щоб дати вам уявлення про цей аспект, варто згадати не лише те, що книжка містить аж 17 варіантів кускусу, але й те, що Пола включила до неї рецепти двох (!) салатів з мозку і одного з печінки (хоч сама визнала, що ця страва “може не пережити зустрічі з американськими смаковими рецепторами”).

Обсяг і види робіт, яких вимагає чимала частина рецептів, теж вражає. Зокрема, Пола дає перепис, як з нуля приготувати тонке тісто для багатошарового пирога, відомого як бастила або бастія - попри те, що навіть більшість мароканців у час написання книжки купували це тісто в пекарнях. Особисто я, досьогодні, мала враження, що і крупу на кускус вона пропонує готувати з нуля. Однак цей етап в оригінальному виданні пропущено на користь готової крупи - але лише тому, що в ті часи у Штатах неможливо було купити потрібне борошно. (Все одно, кускус - чималенька морока, бо крупу треба замочити, відварити на парі, остудити, перетерти руцями, і відварити на парі ще раз).

Проте Пола не намагалася охопити всі можливі страви. І в цій книжці, і в подальших, її підхід був дуже селективним. За її власними словами, вона прагнула включити “не рецепт кожної марокканської страви, а… рецепт кожної страви, котра мені засмакувала”. А за словами біографині Еліс Кайзер Телін, Пола включала до своїх книжок лише рецепти страв, що їх хотілося б готувати знов і знов.

Коли книжка “Кускус та інша добра їжа з Марокко” вийшла друком, продажі розчарували видавця, але не зупинили письменницької та кулінарної кар'єри Поли Вулферт. В сумі вона опублікує сім книжок які, в більшості, випередили свій час та здобули культовий статус. До третьої -”Кухні Південно-Західної Франції” - я ще повернуся. А поки дякую вам за увагу!

(Продовження попереднього посту)

Віяння часу сприяли Полі Вулферт, дозволивши їй перетворити власні зацікавлення на повноцінну кар'єру. В 1960ті роки американська економіка зростала, а сильний долар і розвиток авіасполучення зробив закордонні подорожі доступними для широкої верстви людей. З другого боку, споживання закордонних продуктів ставало ознакою престижу для середнього класу. Епізод із серіалу Mad Men, де дружина головного героя стає жертвою реклами та купує європейське пиво для званої вечірки, є вдалою ілюстрацією до цього тренду. Інтернаціональна їжа, не лише зі Старого світу, але й з поза його меж, стала модною. Але звідки про неї могла дізнатися спрагла публіка, у ті доінтернетні часи?

Головну кулінарно-просвітню роль відігравали друковані видання. Того ж таки 1968го року, коли Вулферт повернулася в Нью Йорк, видавництво Time-Life започаткувало свою, без перебільшення, вікопомну серію “Foods of the World”. Кожна з добре ілюстрованих, виданих на глянцевому папері книжок була присвячена кухні окремої країни, або регіону, і складалася з травелогів, які розповідали про культурний контекст, а також описів окремих страв (рецепти йшли в додатку). Вже перший випуск, присвячений французькій провінційній кухні, лише за передплатою розійшовся півмільйонним накладом.

**Foods of the World це насправді крутезне видання, хоча нині має здебільшого історичне значення, особливо фотографії базарного шопінгу, побуту та продуктів різних країн. Колись я мала чималу колекцію з цієї серії, але через переїзди мусила з нею розлучитися.

Зацікавлення публіки виданнями про іноземні кухні було очевидне - проте відповідне знання про різні країни, навіть серед експертів, було дуже нерівним. Досить сказати, що французькій кухні було присвячено дві книжки серії, американській вісім, а всьому африканському континенту, окрім півночі, - аж одну. З Північною Африкою вийшло ще невдобніше: її, окремим розділом, запхали в спільний том із Нідерландами, Бельгією, Румунією, Польщею, Болгарією та Швейцарією. І саме до написання цього розділу, як експертку з кухні Марокко, запросили Полу Вулферт.

Приблизно тоді ж Вулферт долучилася до іншого проекту з популяризації іноземної їжі. Менеджерам музичного гіганта Columbia Records спало на думку продавати набори-пакунки для тематичних вечірок, які включали платівку з музикою певної країни, а до неї рецепти кількох страв відповідної національної кухні, а також важкодоступні тоді продукти та приладдя, як от прянощі або вок.

Роботою Поли Вулферт було створити меню, написати та випробувати рецепти й надати консультацію щодо змісту пакунку. Скориставшись із багатоетнічного середовища рідного міста, за кілька місяців вона змогла створити пакунки на тему Франції, Китаю, Греції, Індонезії. Коли ж проект (досить сподівано) закрили як непрактичний, вона вже розпочала дослідження для пакунку про кухню, що зрештою визначила її як кулінарну авторку - Марокко.

(Завершення буде в наступному пості, але вже не сьогодні)

“Delicieux”/”Смаколики” (Франція, 2021) - це фільм, що в художній формі оповідає про один із поворотних моментів в історії західної кухні - появу модерного ресторану. Цей фільм я дивилася разів п'ять (він доступний на ҐуґлПлей та АмазонПрайм, за помірну плату - але не знаю, чи це стосується України). Про його сильні та не дуже сторони напишу трохи нижче, а зараз про контекст.

В чому, власне, полягає феномен модерного ресторану? Адже заклади, де гості могли поїсти готової їжі за гроші, існували, допевне, від часів появи товарно-грошової економіки, і то практично в кожній країні, де така економіка функціонувала. Проте, згідно з популярним наративом, в домодерних шинках та корчмах гість не мав великого вибору страв до смаку, а часто цей вибір зводився до анекдотичного “хочеш - їж, не хочеш - не їж”.

Власники готували невеликий репертуар страв заздалегідь, за власним вибором, хоч іноді могли задовольнити бажання гостя та приготувати якусь спеціальну страву з продуктів, які були напохваті. Однак це для посполитої публіки. Згідно з тим таки наративом, широкий вибір, що їсти на вечерю, сніданок чи обід, натомість, належав представникам суспільних еліт, котрі мали особистих чи придворних кухарів. Отож поява закладів, де кожен гість міг замовити індивідуальну страву а ля карт, конвенційно вважають кроком до демократизації харчування та тріумфом буржуазного індивідуалізму.

Цей наратив не є 100% достовірним і викликає чимало питань. Зокрема, питання про історичність такого поняття як індивідуалізм. Чи мали люди середньовіччя та ранньомодерного часу потребу самовираженняння через вибір харчів? І звідки, в якому соціальному середовищі, така потреба постала? (Та і ще купа питань, а в одному з наступних оглядів я розповім про іншу теорію походження ресторану). Фільм “Delicieux” такими питаннями не задаєтcя, а слідує конвенційному наративу. Проте глядацький насолоді це анітрохи не шкодить.

Сюжет фільму, дія якого точиться напередодні Великої Французької революції, простий: П'єр Мансерон - особистий кухар розбещеного та марнославного графа де Шамфора. Граф - типовий токсичний начальник, який всі заслуги приписує собі, а всі невдачі списує на підлеглих. Але у феодальному суспільстві дуже непросто знайти собі іншого начальника. Мансерон терпить усі приниження, бо робота дозволяє йому вдовільнити головну потребу - творчого самовираження через куховарство. Однак під час одної званої вечері стається інцидент, внаслідок чого Мансерон втрачає посаду, а з нею і сенс свого існування.

В глибокій депресії, він, разом із сином та служником, повертається до занедбаної придорожньої корчми, яку колись тримав його покійний батько. Здавалося б, у немолодого кухаря все позаду, а єдина надія на майбутнє - це примарний шанс, що аристократ знов покличе його на роботу. Проте одного дня до корчми приходить загадкова жінка і просить Мансерона навчити її куховарству.

Подальші сюжетні повороти досить передбачувані, тому не буду їх узайве спойлерити. А от що хочу відзначити - це прекрасну роботу художника-постановника та команди (зокрема світло!), яка справедливо заслужила на номінацію на Сезар - головну французьку нагороду в цій категорії. Кадри фільму настільки прекрасні, що їх хочеться роздрукувати та завішати ними стіни. Очевидно, що художник надихався старовинними натюрмортами, проте, що стосується куховарства, воно у фільмі досить осучасненне, щоб апелювати до сьогоднішніх смаків. Як на мене, це плюс. А про історичність та анахронізм ми ще далі говоритимемо.