«Здесь мы, кстати, подходим еще к одной причине популярности кавказской и азиатской кухни у нас, — подчеркивает Павел Сюткин*. — Это общепит, причем очень древний. Среднеазиатские манты существовали еще во времена Александра Македонского. А теперь задумаемся, насколько там все отработано за сотни и тысячи лет. Начиная с теста и начинки и кончая скоростью приготовления и подачи. И это на фоне наших блинных и пирожковых, где ждать порой приходится 15–20 минут далеко не в самой приятной обстановке». Вечерняя Москва, 5–12 сентября 2024, № 35 (29817).

Теперь внимательно следим за руками. Вообще-то, манты (как и пельмени, например) подают только в свежесваренном виде. Сейчас на это уходит 20-25 минут, хотя я ещё помню времена, когда варили и по 40 минут. Поэтому подождать всё-таки придётся (раза в три дольше, чем тех же пельменей). В отличие от пирожков, которые лежат в ожидании своего едока уже в готовом виде, их даже разогревать нет нужды. Блины тоже вполне могут быть приготовлены заранее, если же нет: напечь новых – дел всего на пару минут. Очень показательный пример того, как нынче, без стеснения, манипулируют сознанием по теме русской кухни.

Почему автору блины и пирожки приходится ждать «не в самой приятной обстановке» можно только догадываться. Ну, не любит он (и не понимает) ни русской кухни, ни добрых русских людей. В чём ни один раз чистосердечно сознавался. Пока, правда, только в интернете. Там же, видимо, и план «росписи русским кушаньям» на будущее от того же автора: «осознать наконец, что паста, плов, роллы «филадельфия» и есть часть современной народной кухни России».

Граждане, журналисты! Будьте аккуратнее, приглашая таких «экспертов», а то ведь, не ровён час, и обляпаться можно...

*«Непридуманный историк русской кухни», признанный людоедом.

«Хитров рынок почему-то в моем воображении рисовался Лондоном, которого я никогда не видел. Лондон мне всегда представлялся самым туманным местом в Европе, а Хитров рынок, несомненно, самым туманным местом в Москве.

Большая площадь в центре столицы, близ реки Яузы, окруженная облупленными каменными домами, лежит в низине, в которую спускаются, как ручьи в болото, несколько переулков. Она всегда курится. Особенно к вечеру. А чуть-чуть туманно или после дождя поглядишь сверху, с высоты переулка — жуть берет свежего человека: облако село! Спускаешься по переулку в шевелящуюся гнилую яму.

В тумане двигаются толпы оборванцев, мелькают около туманных, как в бане, огоньков. Это торговки съестными припасами сидят рядами на огромных чугунах или корчагах с «тушенкой», жареной протухлой колбасой, кипящей в железных ящиках над жаровнями, с бульонкой, которую больше называют «собачья радость»… Хитровские «гурманы» любят лакомиться объедками». Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи».

Описание еды жителей Хитровки читаются с большим трудом. Умел, всё-таки, Владимир Алексеевич подбирать эпитеты... В основном, все эти малоаппетитные подробности касались субпродуктов: «— Л-лап-ш-ша-лапшица! Студень свежий коровий! Оголовье! Свининка-рванинка варреная! Эй, кавалер, иди, на грош горла отрежу! — хрипит баба со следами ошибок молодости на конопатом лице... А кто попроще — ест тушеную картошку с прогорклым салом, щековину, горло, легкое и завернутую рулетом коровью требуху с непромытой зеленью содержимого желудка — рубец, который здесь зовется «рябчик».

Пробирает до мурашек, да. Что было, то было... Но! В наше время с субпродуктами дело обстоит иначе. При должном исходном качестве (а сейчас это не проблема), грамотном и, главное, современном подходе к приготовлению, блюда из субпродуктов способны занять достойное место не только на домашнем столе, но и в ресторанном меню. К тому же, это сейчас мировой тренд.

К сожалению, концепция «от носа до хвоста», согласно которой можно и должно готовить абсолютно все части животного, нынче у нас в стране не слишком популярна. И вроде бы даже модные рестораны всё чаще стали придерживаться этой концепции. Однако, дальше печёнки, хвостов и щёк дело явно не двигается. А ведь при умелом подходе с субпродуктами можно творить настоящие кулинарные чудеса. Субпродукты – квинтэссенция вкуса животного, его сущность. Как обычно, всё самое вкусное спрятано внутри! Об этическом и экономическом аспекте рачительного отношения к животным я даже говорить не буду. Ничто не должно пропадать даром.

Печально, но сегодня у нас мало кто знает, как правильно обращаться с субпродуктами. Периодически мы пытаемся это исправить, проводя мастер-классы под эгидой Товарищества с Кулинарной Ответственностью. Вот, например, в следующий четверг состоится именно такой.

Telegram

Товарищество с Кулинарной Ответственностью

«Субкультура. По городам и весям». Кулинарный мастер-класс 12.09.24 (четверг) Очередное заседание секции Товарищества с Кулинарной Ответственностью для истинных ценителей внутреннего мира – любителей требухи и потрохов. Как всегда, самое вкусное спрятано…

Отлично вчера провёл время, между прочим. В Есенин-центре проходят мероприятия в честь столетия есенинского сборника «Москва кабацкая». Послушал Влада Пискунова, рассказавшего о московских трактирах начала ХХ века. Побывал на «живом» концерте. Узнал много неожиданного о творчестве Сергея Конёнкова. Заодно, на глазах изумлённой публики, наварил с Максимом Павловичем Сырниковым прекрасных щей. Сегодня, кстати, приготовим гороховый кисель. Во всей красе. Хватит спать! Непременно приходите, пообщаемся. Ссылка на расписание в предыдущем посте.

Дыхание вока. Добрый вечер!

Пошли родимые! И абрикосы заодно. Как кстати. Одно из лучших сочетаний...

Чуть не пропустили... С праздником, отцы! Без супа на празднике жизни никак не обойтись – это даже младенец знает. А в такую жару суп может быть только холодный. По этому поводу очередной #супдня. Брутальный.

№23. Свекольник с языком и овечьим сыром. Холодный свекольный отвар, усиленный двумя видами кваса и ядрёным огуречным рассолом. С молодыми свеко́лками, бычачьими языками и малосольными огурцами. Сдобренный овечьим сыром и поданный с правильно сваренным яйцом. Духоподъёмная штука, несомненно!

​​«Баграчеюшки несутся – только бороды трясутся»

Надысь, в рамках чествования 225-летнего юбилея Александра Сергеевича, телевизор показал кинофильм «Русский бунт» 1999 года, снятый по пушкинской «Капитанской дочке». Обратил внимание на один эпизод (смотрите видео). В связи с чем вспомнилось мне описанные у Владимира Гиляровского «праздники обжорства» в московском Английском клубе, который, кстати, часто посещал и сам Пушкин. Среди прочего, есть там и такое: «А когда, бывало, к новому году с Урала везут багряную икру зернистую и рыбу – первым делом ее пробуют в Английском клубе».

«Багряная» – это не про цвет, как можно было бы подумать. Это «Царский кус, презент, первая рыба и икра, багреного залова, отправляемая от Уральского войска ежегодно к высочайшему двору» – как написано в словаре Владимира Даля. Именно процесс «багреного залова» и пытались изобразить в упомянутом эпизоде, снятом весьма натуралистично, хоть и несколько мрачно. Ибо зимнее багренье для уральских (яицких) казаков было делом праздничным, если не сказать – торжественным.

Вот как описывает багренье директор Военно-топографического депо Иван Фёдорович Бларамберг (1843 год):

«Для того чтобы рыба осталась в районе лова уральских казаков, реку Урал выше города Уральска перегораживают дамбой из деревянных свай, вбиваемых плотно друг подле друга; дамба эта, называемая «учуг», преграждает рыбе путь вверх по реке.

Ближе к зиме из моря в Урал устремляются большие косяки осетров и белуг. В определенных местах, которые хорошо известны казакам, они останавливаются и впадают в зимнюю спячку... Когда Урал покрывается льдом, строго запрещается переправляться по нему на санях или верхом, чтобы не беспокоить рыбу; не разрешается даже шуметь у берегов. В декабре наступает пора багренья...

Мы проехали на санях 5 или 6 верст на юг от Уральска вдоль высокого, правого берега реки и уже издалека увидели большую группу людей, которые выстроились в несколько рядов на берегу. Каждый держал в руках багор или короткий железный лом, ожидая знака к началу рыбной ловли. За ними на значительном расстоянии стояли длинными рядами сани, на которых они приехали, а также их жены и молодежь. На левом фланге рыбаков были установлены две войлочные кибитки для гостей, и, так как было довольно холодно, они обогревались жаровнями с древесным углем...

Казаки дрожали от нетерпения, ожидая сигнала – выстрела из пушки, стоявшей недалеко от атамана. На широком поле и вдоль берега реки воцарилась мертвая тишина. По сигналу атамана раздался выстрел, и с быстротой молнии рыбаки, одетые в короткие меховые полушубки и высокие сапоги, ринулись с высокого берега вниз, на лед, пробили его сразу в сотнях мест, ловко и быстро опустили в проруби свои длинные шесты с железными крюками, и менее чем через минуту на белом снежном покрове уже трепетали сотни окровавленных осетров и белуг всех размеров.

Трудно передать ликование и азарт, с какими казаки выволакивали на лед больших рыбин. В то время как одни общими усилиями вытаскивали рыбу, другие разделывали туши, чтобы вынуть икру и пузыри...

Это было в высшей степени интересное зрелище. После того как мы долгое время не без удовольствия наблюдали за ловом рыбы, атаман пригласил нас на завтрак в большую войлочную кибитку. Мы начали со свежей, только что вынутой из осетра икры. Эту божественную еду можно получить лишь на месте лова. За завтраком было поднято много тостов за бравых уральцев. Мы возвращались в Уральск с тяжелой головой, чтобы передохнуть, так как вечером были приглашены любезным хозяином на бал».

Стоит добавить, что багренье длилось несколько дней. Первый же, самый торжественный, назывался «презентным» или «первый кус». Всю рыбу, пойманную в этот день, традиционно отправляли в качестве подарка к царскому столу. Считается, что начало этому обычаю было положено ещё в начале XVII века, когда яицкие казаки приехали к молодому царю Михаилу Фёдоровичу «бить челом» о принятии их в подданство.

Зашёл тут разговор в чатике про «довести до вкуса». Писал давно, но не грех и повторить.

Наверняка вы, как и я, часто слышите фразы, типа: рыба любит соль, сало при засолке не возьмёт лишней соли, щедро посолите помидоры — соль и помидоры созданы друг для друга. Ну и всё такое в том же духе. На самом деле, соль любит не рыба, а тот, кто так думает. Сало не возьмёт лишней соли, если вы ему не дадите её взять. А в помидоры часто не лишним будет и сахару добавить. Всё дело в балансе вкусов. Причём, вкусно в первую очередь должно быть вам, а не человеку, давшему рецепт. Запомните, а лучше запишите: соль по вкусу!

Вообще, удивительно, как кулинары, повара и иже с ними любят в жёсткой форме навязывать свои представления о вкусах. Того не делай, этого не моги… А за заказанный стейк прожарки well-done могут и с ножом в зал выскочить. Научись для начала готовить правильный well-done, как тебя просят, а не рассказывай байки о загубленном мясе.

Ну, что, друзья, так и будем вечно варить макаронные изделия впросырь, как бусурмане какие велят или нормально уже станем, по-нашему, чтобы гораздо упрело?

Смотрите, какой коллаб мы наметили с великолепной Галиной Анни. Не упустите!

Telegram

Товарищество с Кулинарной Ответственностью

​​«Пушкинский день». Кулинарно-просветительский мастер-класс 06.06.24 (четверг) Друзья! Товарищество с Кулинарной Ответственностью продолжает череду юбилейных мастер-классов. В этот раз, грядёт юбилей помощнее Товарищеского. В этот день отмечается 225-летие…

Владей умами! Хороший девиз для современного повара...