«​Узбекскіе​ трутни скрещиваются со среднерусской пчелкой, и гибридное потомство получается слабымъ, хуже переноситъ холода. „Наша среднерусская пчела таким образом практически выродилась“».

​Любыя​ ассоціаціи и параллели случайны. Интересная статья въ «Огонькѣ» о ​колодномъ​ пчеловодствѣ.

Коммерсантъ

Колодный расчет

Почему России нужны злые пчелы

О МИКОЯНѢ И ЕЛИСѢЕВСКОМЪ.

Рѣшилъ посмотрѣть, какъ часто въ «Книгѣ о вкусной и здоровой пищѣ» употребляются слова «кушанье, кушать» — и залипъ на идіотскихъ высказываніяхъ Микояна.

«Но почему же до сихъ поръ шла слава о русскомъ пьянствѣ? Потому, что при царѣ народъ нищенствовалъ, и тогда пили не отъ веселья, а отъ горя, отъ нищеты. Пили, именно чтобы напиться и забыть про свою проклятую жизнь. Достанетъ иногда человѣкъ на бутылку водки и пьетъ, денегъ при этомъ на ѣду не хватало, кушать было нечего, и человѣкъ напивался пьянымъ. Теперь веселѣе стало жить. Отъ хорошей и сытой жизни пьянымъ не напьешься. Весело стало жить, значитъ и выпить можно, но выпить такъ, чтобы разсудка не терять и не во вредъ здоровью».

Тутъ безъ комментаріевъ: сверкающая глупость.

«Русскіе купцы не умѣли хорошо кушать, — разсказывалъ въ одномъ изъ докладовъ товарищъ Микоянъ. — Они обжирались блинами съ икрой, а потомъ вызывали къ себѣ докторовъ лѣчиться отъ обжорства».

Тутъ тоже безъ комментаріевъ, ибо знаменитое. Интереснѣе про Елисѣевскій магазинъ, поскольку къ глупости прибавляется вранье, замалчиваніе и спекуляціи.

«А болѣе культурная часть буржуазіи и аристократія, которая по полгода проводила за границей, нужные ей продукты выписывала изъ-за границы. Въ Петербургѣ и Москвѣ было нѣсколько шикарныхъ магазиновъ съ импортными пищевыми товарами. Вотъ къ примѣру прейскурантъ товаровъ „торговаго дома“ Бѣлова или „торговаго дома“ Елисѣева. Въ елисѣевскомъ прейскурантѣ — громадный списокъ импортныхъ товаровъ, которые мы теперь въ большинствѣ производимъ сами. Елисѣевъ ввозилъ изъ-за границы 43 вида консервовъ (эти консервы мы теперь сами дѣлаемъ), 18 сортовъ сыра (какъ будто въ Россіи нельзя было дѣлать хорошаго сыра!), 14 сортовъ шоколада, 45 сортовъ бисквитовъ и печенья (которые производятся теперь у насъ въ массовомъ количествѣ и качествомъ не хуже, а лучше), 308 сортовъ винъ и крѣпкихъ напитковъ, 3 сорта горчицы, 4 сорта уксуса. И уксусъ привозили изъ-за границы!».

Въ царскомъ Елисѣевскомъ дѣйствительно были представлены гастрономическіе товары со всего свѣта. По насыщенности ассортимента этотъ магазинъ считался однимъ изъ лучшихъ въ мірѣ. Американскій путешественникъ Бёртонъ Холмсъ въ 1901 г. писалъ, что въ части продовольственныхъ магазиновъ Москва «не уступаетъ Нью-Йорку и далеко опережаетъ Парижъ», и приводилъ въ примѣръ Елисѣевскій («Even in such details as grocery-stores, Moscow is not behind New York, and is far ahead of Paris, as is proved by an illustration showing the interior of a superb establishment situated in the Tverskaya»).

При этомъ купцы Елисѣевы удѣляли пристальное вниманіе отечественной продукціи соотвѣтствующаго качества. У нихъ можно было купить, согласно прейсъ-куранту и категорійной выборкѣ Микояна, 19 видовъ русскихъ консервовъ, одесской фабрики А. К. Дубинина и тобольской «М. Плотниковъ и С-я»; шесть сортовъ русскаго сыра; шоколадъ собственнаго приготовленія четырехъ сортовъ и еще одинъ отъ «Эйнемъ» — знаменитый тогда «Фаворитъ»; русскіе бисквиты отъ «Эйнемъ» (шесть видовъ) и «Сіу» (пять видовъ). Среди трехъ видовъ сухой горчицы представлена и сарептская — Микоянъ, очевидно, принялъ ее за иностранный сортъ. Готовая горчица продавалась англійская, французская и русская: «желтая крѣпкая, à la Дiафанъ, à la Дижонъ». И уксусъ тоже былъ отечественнаго производства. Этимъ, разумѣется, русская пищевая промышленность не исчерпывалась: Елисѣевы снимали самыя сливки. Такъ, консервы въ 1914 г. выпускали 70 фабрикъ.

Великолѣпное портфоліо иностранныхъ винъ предваряетъ отдѣльная страничка «Русское виноградное вино, выдержанное въ собственныхъ подвалахъ»: бѣлое, красное, мадера, портвейнъ, церковное. А ужъ «русскихъ водокъ и наливокъ» разныхъ сортовъ въ прейсъ-курантѣ нѣсколько десятковъ.

Итакъ, товарищъ Микоянъ нагло лжетъ, пересыпая свое вранье туповатыми шуточками. И этотъ дѣятель нѣкогда заправлялъ всей торговлей и пищевой промышленностью СССР!

P.S. Во второмъ изданіи книги высказываніе о Елисѣевскомъ магазинѣ пропало. Нечего, въ самомъ дѣлѣ, мозолить глаза трудящимся 43 видами консервовъ и 45 видами печенья.

Telegram

Рябчики въ сметанѣ

НА СКАЗОЧНОЙ ВЫСОТѢ (1/6). Какими заграничными рѣдкостями и кулинарными изысками торговали въ самомъ знаменитомъ гастрономѣ Россійской Имперіи. Елисѣевскому магазину въ Москвѣ посвящены десятки статей. Главнымъ источникомъ вдохновенія для авторовъ служатъ…

О МОСКОВСКОЙ КУХНѢ.

А вообще тема-то благодатная. Пока готовился къ сюжету, составилъ списокъ кушаній съ опредѣленіемъ «московскій» и безусловныхъ спеціалитетовъ вродѣ стерляжьей ухи. Ими, конечно, московская кухня не исчерпывается, но это ядро. Дополняйте въ комментаріяхъ.

Московскій калачъ (съ черной икрой).
Московская сайка.
Московская кулебяка.
Московскій растегай.

Московская закуска.
Закуска (салатъ) Оливье.
Селянка московская на сковородѣ (мясная и рыбная).

Стерляжья уха.
Новотроицкій разсольникъ.
Московскій раковый супъ.
Московскій борщъ.

Духовые цыплята по-московски.
Говяжій языкъ по-московски.

Сладкіе московскіе сухари.
Гурьевская каша изъ московской манной крупы.
Пряникъ «Московская мостовая».
Десертъ «Московитъ».

РУССКОЕ ЧАЙНОЕ ГУРМАНСТВО: чаи розанистые и затхлистые (2/2).

Кромѣ того, въ работѣ «О чаѣ и его приготовленіи русскими въ Китаѣ» (1870) Константинъ Поповъ даетъ разъясненіе, почему чаи сухопутной доставки, т. е. кяхтинскіе, отличались въ лучшую сторону отъ чаевъ морской доставки—кантонскихъ:

«Не смотря, однако, на ослабленіе кяхтинской торговли, караванные чаи, идущіе черезъ Кяхту[,] имѣютъ и навсегда сохранятъ свое преимущество предъ чаями, привозимыми изъ тѣхъ же провинций Китая путемъ морскимъ,—и вотъ почему: для сухопутной караванной отправки чаи несравненно менѣе подсушиваются, чѣмъ для транспорта моремъ, поэтому въ нихъ сохраняется гораздо болѣе живаго начала и природнаго аромата: дорога только улучшаетъ ихъ; совершенно иное бываетъ съ чаемъ, который отправляется путемъ морскимъ, онъ требуетъ полной подсушки, иначе, находясь на морѣ болѣе четырехъ мѣсяцевъ и подвергаясь постоянному вліянію морской атмосферы, онъ легко можетъ принять сырость и сдѣлаться негоднымъ къ употребленію».

Итакъ, продолжительная, длившаяся цѣлый годъ перевозка кяхтинскихъ чаевъ только улучшала ихъ вкусоароматическія качества. Разумѣется, никакимъ дымомъ костровъ караванные чаи не пропитывались—это нелѣпая легенда.
«Укупорка чая, ввозимаго чрезъ Кяхту, состоитъ изъ ящика, толщина стѣнокъ котораго съ небольшимъ 1/8 верш., этотъ ящикъ снаружи оклеенъ толстою, сѣрою лакированною бумагою и сверхъ того оплетенъ въ два ряда широкимъ камышемъ. Между ящикомъ и камышемъ въ нѣсколько рядовъ положены бамбуковые листья, чтобы уберечь чай отъ сырости, потомъ весь ящикъ выложенъ желтой китайской бумагой, которая со всѣхъ сторонъ плотно закрываетъ чай. Цвѣточный чай и высшіе сорта торговаго чая, наприм., хунмэй, не укупориваются бумагой, а высыпаются въ ящикъ изъ листоваго свинца, запаянный со всѣхъ сторонъ и вставленный въ описанный выше деревянный ящикъ. Сверхъ того чай высшихъ сортовъ, укупоренный въ свинецъ, весьма часто оплетается камышемъ не въ два, а въ три ряда. Такое чайное мѣcто обыкновенно называется цибикомъ, отъ монгольскаго слова слова „цибыхъ“ плетушка».

Какъ дымъ могъ попасть внутрь ящика чая съ такой практически герметичной укупоркой? И какъ пропитанный дымомъ чай могъ сохранить свой ароматъ, который цѣнили потребители? Вмѣстѣ съ тѣмъ внутри ящика продолжались ферментативные процессы, которые и придавали русскому чаю неповторимый, яркій вкусъ и ароматъ.

Но увы—с разрѣшеніемъ ввоза чая морскимъ путемъ въ 1862 году кантонскій чай въ Россіи сталъ неуклонно вытѣснять кяхтинскій. Въ 1913 году сухопутнымъ путемъ въ Имперію доставлялось лишь 6,7% отъ всего объема чая.

РУССКОЕ ЧАЙНОЕ ГУРМАНСТВО: чаи розанистые и затхлистые (1/2).

Нашелъ у Константина Абрамовича Попова—основателя одной изъ крупнѣйшихъ чаеторговыхъ компаній Россійской Имперіи—неожиданное подтвержденіе ворчанію иркутскихъ стариковъ.

«Лучшіе черные чаи родятся въ провинціи Фучау [Фуцзянь], Хубей и Хунань. Послѣднія двѣ (носящі[я] названіе Хугуанъ)—смежны между собой, и чай изъ нихъ мало отличается одинъ отъ другаго своей добротой, но чай изъ провинціи Фучау, которая лежишь восточнѣе, рѣзко отличается отъ того и другаго. Фучанскіе чаи имѣютъ твердый и душистый запахъ, а хубейскіе и хунаньскіе гораздо мягче и ароматъ ихъ гораздо нѣжнѣе, но при постоянномъ или частомъ употребленіи, они становятся приторными; фучанскіе же чаи, при подобномъ употребленіи, не только не надоѣдаютъ, а наоборотъ—входятъ въ постоянную нравящуюся привычку.

Главное мѣсторожденіе лучшихъ цвѣточныхъ чаевъ—провинція Фучау. Лѣтъ 20 назадъ, когда мы получали чаи только черезъ Кяхту, они были до того нѣжны и ароматичны, что въ дорогѣ, вслѣдствіе оставшихся еще въ нихъ живыхъ началъ, подвергались броженію и пріобрѣтали затхлость, которая такъ нравится нѣкоторымъ любителямъ чая. Впрочемъ этимъ достоинствомъ отличались только немногіе чаи. Не безъ сожалѣнія вспоминаютъ нѣкоторые шелунгу, мыюконъ, сефаюнъ; теперь трудно встрѣтить эти сорта чая, а если существуютъ затхлые чаи, то по большей части съ искусственной затхлостью, иногда только—и то очень рѣдко—попадаются чаи похожіе на прежніе—это лянсины.

Всѣ цвѣточные чаи, относительно запаха, могутъ быть раздѣлены на розанистые и затхлистые. Розанистый запахъ есть настоящій запахъ цвѣточнаго чая, затхлистымъ же онъ дѣлается, когда недосушеннымъ или теплымъ складывается въ ящики и тотчасъ же плотно закупоривается, вслѣдствіе чего, при отсутствіи освѣжающаго воздуха, въ немъ происходитъ броженіе.

Въ прежнее время цвѣточнаго чая привозилось значительно болѣе, чѣмъ въ настоящее: это видно изъ ниже приложенной таблицы ввоза чая въ Россію, поэтому можно безошибочно полагать, что съ измѣненіемъ лучшихъ свойствъ цвѣточнаго чая, употребленіе его постоянно уменьшается. На вопросъ: почему теперь нѣтъ тѣхъ цвѣточныхъ чаевъ, какіе привозились прежде, тогда какъ они собираются на тѣхъ же самыхъ плантаціяхъ—отвѣтить трудно; одно не подлежитъ сомнѣнію, что хотя и въ настоящее время существуютъ чаи цвѣтомъ много сѣдѣе и цѣной дешевле, но въ нихъ нѣтъ того вкуса и аромата, какимъ отличались чаи прежняго времени».

(Поповъ К. А. О чаѣ и его приготовленіи русскими въ Китаѣ. 1870).

Одинъ изъ первыхъ рецептовъ изъ баклажановъ на русскомъ языкѣ:

ПАТЛИЖАНЫ СЪ БЕШЕМЕЛЬЮ.
Aubergines à la béchamel.

Очистить отъ верхней кожи нужное число патлижановъ, разрѣзать пополамъ вдоль, вынуть осередокъ, обланжирить, и потомъ сложивъ на подслоенный масломъ плафонъ, влить въ каждую штуку по немногу бешемели изъ сметаны, посыпать тертымъ пармезаномъ, поставить въ горячую печку, заколеровать и повторять оное, пока патлижаны не наполнятся; когда будутъ готовы, сложить на блюдо, а на плафонъ прибавить бульону и ложку бешемели, отварить оное, процѣдить сквозь сито, снабдить по вкусу солыю, и подливъ этимъ соусомъ на блюдѣ патлижаны, отпустить.

(Радецкій И. М. Альманахъ Гастрономовъ... Кн. ІІ. 1853).

«ИЛЛЮЗІЯ АСТРАХАНСКОЙ СВѢЖЕЙ ИКРЫ» (2/2).
А вотъ что писалъ по этому предмету ученый агрономъ Андрей Сергѣевичъ Карцовъ въ брошюрѣ «Доходная культура баклажановъ и томатовъ» (1914): «Изъ мякоти [баклажановъ] приготовляется такъ называемая „икра“, которая въ охлажденномъ видѣ подается къ закускѣ и производитъ иллюзію астраханской свѣжей икры. Для этого плоды, очищенные отъ кожуры запекаютъ въ шкафу плиты, полученную мякоть перетираютъ на рѣшетѣ; въ этотъ продуктъ прибавляютъ перца, прованскаго масла и немного нарубленнаго сладкаго луку; смѣсь охлаждаютъ на ледникѣ, и „икра“ готова. <...> Готовится также консервированная „икра“». Центромъ производства консервовъ изъ баклажановъ въ Россійской Имперіи былъ Екатеринодаръ.

Карцовъ заключаетъ слово «икра» въ кавычки, подчеркивая условность этого обозначенія, но при этомъ даетъ четкій прообразъ — астраханская свѣжая икра. Тутъ важенъ и цвѣтъ (сѣро-оливковый), и консистенція, и мѣсто происхожденія. Граница промышленнаго разведенія баклажана, читаемъ выше у Карцова, «начинается нѣсколько сѣвернѣе Одессы, проходитъ черезъ Симферополь, Таганрогъ, Ростовъ на Дону, Астрахань; дальше на сѣверѣ отъ этихъ пунктовъ намъ не случалось наблюдать культуру этого овоща».

Жители средней и сѣверной Россіи долгое время вообще не понимали вкуса баклажановъ. «Разводимый подъ Москвою и Петербургомъ огородниками баклажанъ большею частью покупается проживающими въ этихъ городахъ южанами», — писалъ Рихардъ Шредеръ. Ситуація постепенно мѣнялась, и баклажанная икра заняла свое мѣсто среди русскихъ закусокъ, какъ и сдѣланная по аналогіи съ нею грибная, а затѣмъ кабачковая. «Икра изъ грибовъ отварныхъ рыжиковъ или бѣлыхъ или сыроѣжекъ дѣлается точно такъ же и очень хороша», — отмѣчала Елизавѣта Львова-Спасская.

Въ общемъ, если бы на столѣ Ивана Грознаго вдругъ появилась «икра заморская баклажанная» (такое вполнѣ можно вообразить въ альтернативной исторической реальности), она была бы сѣро-оливковаго, а не оранжеваго цвѣта. Да и черная икра въ знаменитой сценѣ могла бы имѣть болѣе натуральный цвѣтъ. А если еще и лососевую икру замѣнить на щучью, тогда получилась бы исторически грамотная сцена съ вывѣренной, тонкой ироніей, а не съ площаднымъ юморомъ. Впрочемъ, что это я — какая еще «тонкая иронія» у Гайдая.

P.S. У Булгакова, кстати, перечисленія видовъ икры нѣтъ, эпизодъ исторически корректенъ: «Почки заячьи верченыя да головы щучьи съ чеснокомъ... икра, кормилецъ. Водка анисовая, приказная, кардамонная, какая желаешь».

«ИЛЛЮЗІЯ АСТРАХАНСКОЙ СВѢЖЕЙ ИКРЫ» (1/2).
Полнымъ и вѣрнымъ отвѣтомъ на заданный выше вопросъ былъ бы варіантъ «по цвѣту и консистенціи», но тогда испарилась бы интрига. Дѣйствительно, обычно пишутъ, что баклажанная икра, какъ и кабачковая, и грибная, получила свое названіе изъ-за сходства съ рыбьей икрой по консистенціи. При этомъ забываютъ о другомъ принципіально важномъ атрибутѣ — цвѣтѣ. О какой именно рыбьей икрѣ идетъ рѣчь, не уточняется.

На рубежѣ ХІХ—ХХ вѣковъ смыслъ названія этого блюда былъ очевиднымъ. Подъ рыбьей икрой имѣлась въ виду осетровая — самая распространенная въ Россійской Имперіи. Разумѣется, современная баклажанная икра совсѣмъ не напоминаетъ осетровую по цвѣту, поскольку вошло въ обыкновеніе добавлять въ нее морковь, томаты, красный сладкій перецъ. Однако исторически баклажанная икра готовилась иначе. Въ книгѣ «Горячія и холодныя закуски и холодный буфетъ» (1915) Е. В. Спасской-Львовой находимъ слѣдующій рецептъ:

Икра изъ синихъ баклажановъ. Испечь баклажаны въ печкѣ до полной мягкости, снять съ нихъ всю кожицу и изрубить какъ можно мельче все мясо съ сѣмечками. Баклажаны должны быть еще молодые. Въ хорошее салатное масло прибавить очень немного лимоннаго соку или уксусу, много соли, перцу, натереть большую луковицу на теркѣ и выжать сокъ изъ нея въ соусъ. Греки прибавляютъ непремѣнно чесноку. Вмѣшать хорошо перемѣшанный этотъ соусъ въ рубленые баклажаны, но соусу не дожно быть много, онъ не долженъ быть замѣтенъ. Поставить на ледъ до подачи къ столу, чтобы загустѣло.
Упоминаніе грековъ выдаетъ вѣроятный источникъ даннаго блюда — закуску мелидзаносалата (Melitzanosalata). Аналогичный рецептъ, уже безъ ссылки на грековъ, содержится въ «Настольной книгѣ для хозяекъ, составленной по программѣ кулинарной школы Зинаиды Нѣженцевой въ Харьковѣ» (1-е изд., 1907). Е. И. Молоховецъ и П. П. Александрова-Игнатьева называютъ «икрой» только сердцевины баклажановъ, причемъ въ «Практическихъ основахъ кулинарнаго искусства» въ баклажанную икру уже добавлены томаты.

Любопытныя свѣдѣнія объ устройствѣ дореволюціонной Москвы:

„Городъ обнесенъ Камеръ-Коллежскимъ валомъ, занимая пространство 6.670 десятинъ или около 65 квадратныхъ верстъ. Изъ этого числа:

а) Подъ застроенными дворами и мѣстностями болѣе 2050 дес.
б) Подъ фруктовыми садами 450 дес.
в) Подъ англійскими садами до 350 дес.
г) Подъ палисадами и заросшими мѣстностями до 150 дес.
д) Подъ огородами болѣе 1100 дес.
e) Подъ пустопорожними мѣстами до 1000 дес.
ж) Подъ рѣками, прудами, озерами и канавами до 400 дес.
з) Подъ площадями до 186 дес.
i) Подъ улицами болѣе 714 дес.
и) Подъ церквами до 50 дес.“

(Указатель улицъ и домовъ столичнаго города Москвы... 1882).

Городъ буквально утопалъ въ садахъ и огородахъ: они занимали почти столько же земли, сколько застройка, не считая улицъ и площадей. Потрясающе!

Иллюстрація: Константинъ Карловичъ Герцъ. Московскій дворикъ съ церковью при вечернемъ освѣщеніи. 1850-е гг. Картина хранится въ Музеѣ Василія Тропинина и московскихъ художниковъ его времени.