​​Что такое виски без холодной фильтрации (non-chillfiltered)?

Многие из вас знают или слышали о холодной фильтрации и о том, что «настоящие» любители виски, предпочитают напитки без такой фильтрации. Но что именно это значит? Это часто задаваемый вопрос, на который ответим в этой статье. Также рассмотрим, какое влияние эти методы оказывают на конечный вкус виски. Прежде чем говорить о виски без холодной фильтрации (non-chill filtered или un-chillfiltered), давайте сначала объясним, что именно означает этот термин и как все работает.

Термин "холодная фильтрация" относится к завершающей части процесса производства виски. Как следует из названия, виски сначала охлаждают, а затем фильтруют. Непосредственно перед розливом виски в бутылки его охлаждают до температуры, близкой к точке замерзания. В результате некоторые вещества, такие как жирные кислоты, белки и эфиры, слипаются и застревают в специальном фильтре.

Единственная причина холодной фильтрации — визуальная, или, точнее, маркетинговая, поскольку виски, не прошедший холодную фильтрацию, может стать мутным при перепадах температуры, если его крепость ниже 46%. Возможно, вы это уже замечали такие помутнения напитка. Это вызвано вышеперечисленными веществами, которые делают виски мутным при длительном хранении при низкой температуре. Добавление холодной воды или льда также приводит к помутнению виски.

Поскольку мутная бутылка виски может оттолкнуть неподготовленного потребителя (да и требование стандарта у нас в России, что напиток должен быть прозрачным), многие компании используют метод холодной фильтрации для удаления этих веществ. Сколько именно веществ удаляется во время фильтрации, зависит от нескольких факторов, таких как температура, количество фильтров и скорость, с которой виски проходит через фильтр. При более низкой скорости и использовании нескольких фильтров естественным образом удаляется больше веществ.

Многие производители сегодня пропускают процесс холодной фильтрации. Они с гордостью размещают на этикетке виски маркировку «non-chill filtered» или «un-chillfiltered». Также они утверждают, что фильтрация отрицательно влияет на вкус виски. Жирные кислоты и сложные эфиры придают яркий и глубокий аромат. Пропуская процесс холодной фильтрации, эти ароматы не теряются. Пропуск этого этапа также снижает производственные затраты. Как правило, виски с содержанием алкоголя 46% и выше выпускают без холодной фильтрации.

Также есть немало дискуссий о том, действительно ли холодная фильтрация оказывает негативное влияние на вкус. Некоторые утверждают, что разница едва заметна. Это подтверждается немецким исследованием холодной фильтрации, в ходе которого ценители виски смогли найти различия только примерно в 45% случаев. Таким образом, вывод исследования заключается в том, что обычному потребителю трудно идентифицировать, применялась ли холодная фильтрация или нет.

Как крахмал становится сахаром

Крахмал – важный компонент растительного мира, особенно богатым им является ячмень (до 60%). Этот полимер, образованный из длинных цепей молекул глюкозы в результате процесса фотосинтеза, играет ключевую роль в производстве алкоголя, где его необходимо превратить в сбраживаемые сахара для начала брожения. В состав крахмала входят амилоза (20-30%) и амилопектин (70-80%), различающиеся структурой и распределением молекул глюкозы.

В биологическом смысле амилоза представляет собой линейные цепи молекул глюкозы, образующие спираль, в то время как амилопектин – это большие разветвленные молекулы сахара, что влияет на доступ к этим цепям для ферментативного расщепления. В ячмене крахмал находится заключенным в крахмальных гранулах, окруженных белковой оболочкой и защищенных слоем целлюлозы. Прорастание зерна запускает процесс, в ходе которого фермент цитаза разрушает целлюлозную оболочку, ускоряя распад крахмала.

Ферменты, уникальные биологические катализаторы, играют ведущую роль в превращении крахмала в сахар. Особенно это касается амилаз, которые действуют только после того как протеазы разрушают белковую матрицу, делая крахмал доступным для их действия. Процесс мэшинга, или затирания, позволяет раствориться в воде как уже доступным, так и только что образовавшимся в результате прорастания компонентам, тем самым превращая их в водорастворимую форму. Затирание – ключевой этап, на котором происходит окончательное превращение крахмала в сбраживаемые сахара, благодаря богатому комплекту ферментов в соложеном ячмене.

Четыре основных фермента участвуют в расщеплении крахмала: α-амилаза, β-амилаза, лимит детриназа и α-глюкозидаза. Они атакуют крахмальные цепи в разных точках, производя более мелкие сахарные цепи. Для полноценного действия ферментов необходимо соблюдение оптимальных условий, в частности, температура воды первого затора (63-65°C) и достаточное время воздействия (30-60 минут), что позволяет максимально эффективно превратить крахмал в сахар и подготовить его к брожению.

Как сделать качественный виски

В мире виски детали имеют первостепенное значение. Каждый этап производства, каждый выбранный ингредиент, каждое принятое решение влияют на конечный результат. И чтобы создать качественный солодовый виски, необходимо прежде всего иметь ясное представление о том, какой именно продукт вы хотите получить.

Первым шагом на пути к созданию виски является определение его вкусовых характеристик. Что вы хотите почувствовать, когда пробуете свой напиток? Какие ароматы и вкусы должны преобладать? Это важно понимать еще до начала процесса, чтобы затем правильно выбрать необходимые ингредиенты и методы производства.

Далее следует выбор бочек для выдержки виски. От материала, из которого сделана бочка, зависит многое: от цвета напитка до его вкуса и аромата.

Следующий важный этап — это выбор дистилляционного оборудования и метода перегонки. От этого зависит, насколько чистым и крепким получится ваш виски.

Выбор солода тоже играет важную роль. Солод с торфяным ароматом придаст виски особенный, землистый вкус, в то время как солод без торфа сделает напиток более мягким и сладким.

И, наконец, необходимо продумать продолжительность процессов. Сколько времени будет идти брожение? Как долго вы будете выдерживать виски? Все это влияет на конечный результат.

Помните, что создание виски — это искусство, требующее терпения, внимания к деталям и любви к своему делу. Только тогда вы сможете создать напиток, который будет радовать вас своим неповторимым вкусом.

Как делают солодовый виски: ключевые этапы создания уникального вкуса.

Процесс производства солодового виски включает несколько этапов, каждый из которых играет свою важнуюроль в формировании вкуса конечного продукта. Разберем, что и как именно влияет на органолептические характеристики напитка.

Сырье

Традиционно считается, что ключевым критерием при выборе ячменя является количество получаемого спирта с тонны зерна: чем выше показатель, тем лучше. Однако современная практика показывает, что не только сорт ячменя, но и его происхождение, а также год урожая оказывают значительное влияние на вкус солодового виски.

Соложение

На этом этапе ключевым моментом является метод остановки прорастания зерна: с помощью горячего воздуха или торфяного дыма. В зависимости от выбранной технологии получают виски с различным степенями торфяного вкуса.

Затирание

Этот процесс крайне важен, так как необходимо не только преобразовать крахмал в сахара, но и обеспечить необходимые условия для роста дрожжей на следующем этапе. Качество сусла, чистое оно или с примесями зерновой муки, оказывает влияние на характер виски.

Брожение

Превращение сахаров в алкоголь на этом этапе зависит от выбранных дрожжей и продолжительности процесса. Это один из ключевых этапов, где важны все детали, поскольку результат брожения определит финальный вкус напитка.

Дистилляция

Здесь значимы все аспекты: размер и форма перегонного куба, система охлаждения, техника и скорость дистилляции, процесс отбора "голов" и "хвостов". Основная задача этапа – извлечь желаемые компоненты и убрать ненужные.

Выдержка

Многие эксперты считают, что 60-70% вкуса виски формируется на этапе выдержки. Однако, если в бочку заливается некачественный дистиллят, никакая бочка не исправит положение. Важны тип дуба, метод сборки бочки, ее размер, история использования и крепость заливаемого дистиллята. Время играет решающую роль, поэтому требуется терпение.

Смешивание

На этом финальном этапе формируется окончательный вкус виски. Солодовый виски, за исключением однобочкового, представляет собой смесь содержимого большого числа бочек. Отличия в типе, размере, сроке выдержки и характере исходного дистиллята влияют на конечный продукт. После смешивания может следовать холодная фильтрация, корректировка цвета и разбавление водой до нужной крепости. Затем виски разливается по бутылкам и отправляется к потребителю.

Понимание нюансов производства полезно не только производителю, но и покупателю, помогая сделать осознанный выбор в магазине.