8 правил идеального бисквита 💛

Бисквит незаменим в кондитерском деле, но испечь его иногда проблематично: то осядет, то, наоборот, вздуется в центре.

Мы собрали 8 правил, которые важно соблюдать, чтобы такого не произошло. Держите их в голове, и ваши бисквиты всегда будут пышными, воздушными и ровными!

1. Обратите внимание на ингредиенты - они могут быть указаны неточно. Например, количество яиц написано в штуках, но их вес может сильно отличаться в зависимости от категории. Из-за этого пропорции могут нарушиться и бисквит осядет.

2. Если по технологии идет взбивание сливочного масла, его необходимо взбить до побеления и пышности в течение 3-5 минут.

3. Используйте яйца комнатной температуры. С ними пора бисквита получится более стабильной.

4. Если по технологии идет механическое взбивание яйца, его важно хорошо взбить на высоких оборотах до побеления и появления рисунка. На это уходит в среднем 5-7 минут.

Объединять с мукой взбитую яичную массу необходимо аккуратно, вручную. Взбивать на этом этапе ни в коем случае нельзя.

1. Не мешайте долго. Как только масса стала однородной - сразу переливайте тесто в форму и ставьте в духовку. Иначе воздушность может уйти и бисквит не получится.

2. Предварительно хорошо разогрейте духовку до нужной температуры. Если поставить тесто в холодную духовку и только потом ее включить, пора бисквита может осесть.

3. Не используйте конвекцию, чтобы верх бисквита оставался ровным.

4. Приноровитесь к своей духовке. Многие из них показывают неточную температуру. Если в первые 10 минут бисквит оседает, добавьте температуру, если, наоборот, взрывается - уменьшите.

Ленивый медовик ✨

Очень нежный и вкусный торт с бисквитными коржами, которые не нужно раскатывать!

Диаметр: 18 см, высота: 8 см, вес: 1,6 кг.

Медовый бисквит:
Сливочное масло 82% - 100 г
Мед - 90 г
Сода - 4 г
Яйца - 100 г (2 шт С1)
Сахар - 100 г
Мука - 180 г
Соль - 1 г
+
Кольца и коврики для выпекания: https://clck.ru/3DosVC

Сливочное масло, мед, соду довести до карамелизации. Охладить до 40°С. Яйца взбить с сахаром в пышную белую массу и объединить с медовой основой. Всыпать муку и быстро замесить тесто.

Разделить на две формы 18 см и выпекать при 160-180°С 20-25 минут. Охладить. Разрезать каждый бисквит на две части.

Сметанный крем с маскарпоне:
Маскарпоне - 300 г
Сахарная пудра - 100 г: https://clck.ru/3DosWe
Сливки 33% - 200 г
Отвешенная сметана - 400 г

Маскарпоне, сахарную пудру и сливки взбить до плотности. Ввести сметану и все аккуратно перемешать лопаткой.

Сборка:

Инструменты для сборки: https://clck.ru/3DosXQ
Кондитерские мешки и насадки: https://clck.ru/3DosYJ
Вафельная крошка: https://clck.ru/3DosZ6

Собрать торт в кольце 18 см с ацетатной лентой, чередуя корж-крем. Загрунтовать последний слой и убрать в холодильник для стабилизации на 8-12 часов.

Декорировать по желанию. Мы украшали крем чизом на сливках из насадки 6В и карамелизованной вафельной крошкой.

Разыгрываем 3 набора кондитерских мешков Caramella по 100 штук!

- Плотность материала - 80 мкм;
- Толщина запаянного шва - 3 мм.

Выдерживают даже песочное и заварное тесто.

Чтобы поучаствовать в розыгрыше, необходимо выполнить 2 простых условия:

- Подписаться на наш канал;
- Нажать кнопку "Участвовать!"

22 октября мы случайным образом определим 3 победителей.

Посмотреть мешки: https://clck.ru/3Dn3aw

Рецепт торта “Полет” ?****

Хрустящее безе с грецким орехом и нежный крем “Шарлотт” с ярким вкусом ванили и пряной ноткой коньяка!

Коржи:

Белок - 200 г
Сахар - 400 г
Лимонная кислота - 1 г: https://clck.ru/3BqfXS
Грецкие орехи - 60 г
+
Кольца и коврики для выпекания: https://clck.ru/3Bqfbe 

Белок комнатной температуры взбить в пену. Всыпать сахар в два-три этапа и взбивать на средних оборотах до полного растворения. 

Добавить лимонную кислоту, увеличить обороты и взбивать до плотной, отрывистой массы. Отсадить розы насадкой №127, как показано на видео

Оставшуюся массу перемешать с дробленым грецким орехом и отсадить три коржа диаметром 18 см. Сушить вместе с розами в духовке 3 часа при температуре 100-120°С.

Крем “Шарлотт”:

Сгущенное молоко - 350 г
Желтки - 45 г (3 шт от С1)
Сливочное масло 82% - 300 г: https://clck.ru/3BqfcG
Коньяк - 20 г
Ванилин - 1 г
+ 
Кондитерские мешки и насадки: https://clck.ru/3Bqfd6

Желтки перемешать со сгущенным молоком и уварить на водяной бане до загущения, периодически помешивая. На это уйдет примерно 20 минут. Охладить.

Пластичное сливочное масло взбить в пышную массу, добавить холодную уварку, коньяк, ванилин и все взбить до однородности. 150 г оставить для выравнивания. 

Собрать торт в кольце с ацетатной лентой, чередуя корж-крем. Последний слой загрунтовать и убрать в холодильник на сутки. 

Выровнять остатками крема, декорировать дробленым орехом и розами из безе.

Дольче Вита ?****

Нежный, влажный шоколадный бисквит, сливочный крем на основе маскарпоне, хрустящий шоколадно-ореховый слой и апельсиновый курд!

Бисквит:

Яйца - 100 г (2 шт С1)
Сахар - 180 г
Молоко (1) - 130 г
Растительное масло  - 105 г
Алкализованный какао - 60 г: https://clck.ru/3BPZrT
Мука - 135 г
Разрыхлитель - 12 г: https://clck.ru/3BPZry
Молоко (2) - 130 г

Яйца с сахаром взбить в пышную белую массу. Добавить молоко и растительное масло, перемешать.

Объединить с какао. Всыпать муку с разрыхлителем, слегка перемешать, влить горячее молоко и быстро замесить тесто. 

Разлить на две формы 18 см, обернутые фольгой. Выпекать при 160°С 20 минут. Охладить. 

Апельсиновый курд:

Сок апельсина - 180 г
Сахар - 140 г
Цедра одного апельсина - 15 г
Сливочное масло - 120 г
Желтки - 90 г (6 шт от С1)
Кукурузный крахмал - 25 г: https://clck.ru/3BPZtA
Желатин - 5 г
Вода в желатин - 25 г

Желатин замочить в холодной воде. Сок, сахар, цедру, желтки и крахмал довести до кипения при активном помешивании. Проварить 30 секунд. Ввести набухший желатин, перемешать до полного растворения.

Процедить через сито. Добавить пластичное сливочное масло и пробить блендером. Перелить в форму 16 см, заморозить.

Хрустящий слой:

Темный шоколад - 150 г: https://clck.ru/3BPZtj
Сливки 33% - 120 г:
Глюкозный сироп - 30 г: https://clck.ru/3BPZuE
Сливочное масло - 30 г
Грецкие орехи - 40 г

Сливки довести до кипения с глюкозным сиропом. Вылить на шоколад, дать постоять две минуты и взбить блендером. 

Добавить пластичное сливочное масло и взбить блендером до образования эмульсии. Добавить орехи и оставить на 8 часов для стабилизации при комнатной температуре.

Сливочный крем:

Маскарпоне - 300 г: https://clck.ru/3BPZuz
Сливки 33% - 200 г: https://clck.ru/3BPZvb
Пудра сахарная - 70 г: https://clck.ru/3BPZwm

Сыр и сливки должны быть из холодильника. 

Сыр с сахарной пудрой и половиной сливок взбить до однородности. Влить оставшиеся сливки и взбить до плотной массы.

Сборка:

Инструменты для сборки и выравнивания: https://clck.ru/3BPZxK
Кандурины: https://clck.ru/3BPZyJ
Декор какао: https://clck.ru/3BPZrT

Собрать торт в  кольце диаметром 18 см с ацетатной лентой. На дно положить бисквит, сделать высокий бортик из крема, далее - хрустящий слой, апельсиновый курд, снова хрустящий слой, затем крем и бисквит. Загрунтовать остатками крема и убрать в холодильник минимум на 8 часов.

Выровнять любым стабильным кремом. Мы использовали крем чиз с темным шоколадом. Оформили брызгами кандурина, разведенного со спиртом, филе свежего апельсина и декор какао.

Торт “Марс” ✨

Нежные шоколадные коржи, соленая карамель, шоколадная нуга и пористый мусс!

Нуга:

Сахар - 150 г
Глюкозный сироп - 150 г: https://clck.ru/3BPZSn
Цветочный мед - 75 г
Вода - 50 г
Белок - 100 г (3 шт от С1)
Желатин - 4 г: https://clck.ru/3BPZT7
Вода в желатин - 24 г
Молочный шоколад - 90 г: https://clck.ru/3BPZTm
Алкализованный какао - 20 г: https://clck.ru/3BPZVJ

Сахар, глюкозный сироп, мед и воду довести до 120-130°С (чем выше температура, тем плотнее будет масса). 

Белок взбить в пену и влить в него тонкой струйкой кипящий сироп. Взбивать до тех пор, пока масса не начнет густеть и наматываться на венчики. 

Желатин растворить в холодной воде и распустить в микроволновке. Влить в основную массу, добавить растопленный шоколад, какао и всё быстро объединить миксером. 

Разделить на две формы диаметром 16 см и убрать в морозилку минимум на 8 часов.

Шоколадный бисквит:

Яйцо - 100 г (2 шт С1)
Сахар - 75 г
Молоко - 100 г
Масло растительное - 50 г
Мука - 165 г
Разрыхлитель - 8 г: https://clck.ru/3BPZWE
Алкализованный какао - 8 г
+
Формы и коврики для выпекания: https://clck.ru/3BPZWe

Яйца взбить с сахаром в пышную белую массу. Молоко соединить с растительным маслом, всыпать ⅓ часть муки и перемешать.

Ввести во взбитые яйца, слегка перемешать добавить оставшуюся муку, какао, разрыхлитель и быстро замесить тесто. 

Выпекать в кольце 18 см при 160°С 30 минут. Охладить при комнатной температуре и убрать в холодильник на 4 часа. Разрезать на три коржа.

Карамель:

Сахар - 150 г
Глюкозный сироп - 100 г
Сливки 33% - 200 г: https://clck.ru/3BPZXU
Сливочное масло 82% - 10 г
Соль - 0,5 г

Сахар с глюкозным сиропом довести до карамелизации. Влить горячие сливки в три этапа, добавить сливочное масло, соль и при постоянном помешивании довести до 110°С. 

Охладить при комнатной температуре. Переложить в кондитерский мешок.

Пропитка:

Молочный шоколад - 40 г 
Кипяток - 40 г
Коньяк - 5 г

Все перемешать до однородности.

Шоколадный мусс:

Желатин 220 блюм - 4 г
Вода в желатин - 24 г
Молоко - 50 г
Темный шоколад - 80 г
Сливки 33% - 150 г

Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, распустить в нем набухший желатин. 

Вылить на шоколад, дать постоять пару минут, перемешать до однородной консистенции и охладить до 35°С

Сливки взбить до состояния талого мороженого, влить шоколадную основу и все аккуратно перемешать лопаткой. Использовать сразу.

Сборка:

Инструменты для сборки: https://clck.ru/3BPZb3
Decor Cacao: https://clck.ru/3BPZeR

Собрать торт в кольце с ацетатной лентой, как показано на видео. Убрать в холодильник для стабилизации на 12 часов.

Стабилизированный торт выровнять крем чизом с добавлением молочного шоколада. Декорировать шоколадкой “Марс” и Decor Cacao.

Карпатка ?

Заварное тесто, нежный крем с приятной сметанной кислинкой и свежая клубника!

Тесто:

Сливочное масло 82% - 90 г
Соль - 3 г
Вода - 125 г
Молоко - 125 г
Мука - 160 г
Яйца - 200-250 г (4-5 шт С1)
+
Кондитерские мешки и насадки: https://clck.ru/3BPZ6N
Кольца и коврики для выпекания: https://clck.ru/3BPZ72

Сливочное масло, соль, воду, молоко довести до кипения. Всыпать муку и быстро заварить тесто. Прогреть на маленьком огне примерно 2 минуты. Охладить до 65°С и переложить в дежу миксера.

На медленных оборотах поэтапно ввести яйца (их точное количество зависит от качества муки и продолжительности заваривания), каждый раз дожидаясь полного объединения продуктов. Готовое тесто должно лениво стекать с лопатки.

Распределить на два кольца диаметром 18 см. Выпекать при 180°С до готовности, примерно 40 минут. Охладить.

Крем:

Сметана 15-20% - 500 г
Сахар - 120 г
Яйцо - 200 г (4 шт С1)
Ванилин - 1 г: https://clck.ru/3BPZ7o
Мука - 30 г
Кукурузный крахмал - 30 г: https://clck.ru/3BPZ8a
Сливочное масло 82% - 100 г

Все продукты, кроме сливочного масла, уварить на водяной бане при постоянном помешивании до загустения. Охладить.

Пластичное сливочное масло взбить до побеления и увеличения в объеме. Добавить холодную сметанную основу и взбить до полного объединения продуктов.

Сборка:

Собрать торт в кольце с ацетатной лентой. На дно положить корж, далее - половину крема и кусочки свежей клубники. Закрыть все остатками крема и придавить вторым коржом. 

Убрать в холодильник минимум на 12 часов. Декорировать взбитыми сливками с сахарной пудрой, свежей клубникой и листиками мяты.

Рецепт торта “Крещатый Яр” ?****

Шоколадный бисквит, сметанный крем, песочное тесто и ореховое безе. Невероятно вкусный торт!

Шоколадный бисквит:

Яйцо - 100 г (2 шт от С1)
Сметана - 50 г
Сливочное масло - 130 г
Сахар - 80 г
Сода - 4 г
Соль - 1 г
Какао-порошок - 20 г: https://clck.ru/3BPYip
Мука - 110 г
Разрыхлитель - 6 г: https://clck.ru/3BPYj8 
+
Кольца и коврики для выпекания: https://clck.ru/3BPYjm

Яйца, сметану, сахар, пластичное сливочное масло, соду и соль взбить миксером до полного объединения продуктов. 

Всыпать какао и муку с разрыхлителем. Быстро пробить миксером, не допуская затягивания бисквита.

Выложить в кольцо 18 см, выпекать при 160°С 30 минут. Охладить. Оставить на 4  часа для созревания при комнатной температуре. Разрезать на две части.

Ореховое безе:

Белок - 100 г
Сахар - 200 г
Лимонная кислота - 1 г
Грецкие орехи - 100 г

Сахар и белок комнатной температуры взбить на средних оборотах до полного растворения сахара. 

Добавить лимонную кислоту, увеличить обороты и взбивать до отрывистой массы. Ввести измельченные обжаренные орехи, аккуратно перемешать лопаткой.

Песочное тесто:

Сливочное масло 82% - 200 г
Яйцо - 50 г (1 шт С1)
Сахарная пудра - 100 г: https://clck.ru/3BPYkc
Разрыхлитель - 2 г
Мука - 400 г
+
Перфорированные коврики: https://clck.ru/3BPYmD

Пластичное сливочное масло взбить с сахарной пудрой, яйцом, ванилином и солью в белую пышную массу. Добавить муку с разрыхлителем и быстро замесить тесто. 
Убрать в холодильник на 30 минут. 

Раскатать коржи толщиной 0,5 см. Переложить на перфорированный коврик, подрезать кольцом диаметром 18 см.

Сверху на каждый корж отсадить слой орехового безе толщиной примерно 8 мм. Выпекать при 150°С 40-50 минут.

Масляный крем:

Сливочное масло 82% - 200 г
Вареная сгущенка - 350 г

Вареное сгущенное молоко взбить до однородной консистенции. Добавить пластичное сливочное масло и взбить до пышной массы.

Сметанный крем:

Отвешенная сметана - 400 г (примерно 500 г брутто, сметана 20%)
Сахарная пудра - 80 г

Отвешенную сметану аккуратно перемешать лопаткой с сахарной пудрой.

Сборка:

Инструменты для сборки: https://clck.ru/3BPYmq 
Вафельная крошка: https://clck.ru/3BPYnP
Шоколадные шарики: https://clck.ru/3BPYnq

В кольцо диаметром 18 см с ацетатной лентой вложить шоколадный бисквит, промазать сметанным кремом. Далее положить песочно-белковый корж, песочной основой вниз. 

Далее - масляный крем и песочно белковый корж песочной основой вверх. Повторить. Смазать сметанным кремом и закрыть шоколадным бисквитом. 

Загрунтовать верхний слой сметанным кремом и убрать в холодильник минимум на 8 часов.

Выровнять торт любым стабильным кремом, декорировать по желанию. Мы использовали вафельную крошку, грецкий орех и шоколадный шарики.