Продолжаем обсуждать итоги года с рестораторами. Как нам рассказал Эльдар Кабиров, совладелец сети ресторанов Pizza 22 cm (Санкт-Петербург, Москва), в его заведениях средний чек и выручка в сравнении с 2023 г. выросли на 18–20%.

О проблемах с персоналом
Борьба за кадры идет не только внутри ресторанного рынка, но и в других отраслях. Сферы, которые могут позволить себе платить сотрудникам более высокие ставки, буквально «высасывают» людей из ресторанного бизнеса. Кадровый дефицит будет только расти, и, возможно, в будущем мы увидим, как расписание работы ресторанов начнет изменяться в зависимости от их формата: кофейни – с утра, вечерние рестораны – вечером, а некоторые заведения, возможно, перейдут на неполную неделю.
В этом году мы несколько раз повышали зарплаты, чтобы не отставать от рынка. В итоге суммарный рост зарплат с января 2023 г. составил 46%. Предыдущий скачок зарплат случился с началом ковида: за 2020–2021 гг. поварская ставка выросла более чем на 100% и составила 2700 руб. Сегодня мы платим 5500–5600 руб. за смену.

О трендах на рынке
Хотя сам я не посещаю бары из-за того, что не люблю крепкий алкоголь и коктейли, коллеги отмечают, что в этом году появился тренд на настойки и определенную «трешевость» в барной культуре. Также продолжается кофейный и азиатский бум. Франшизы остаются драйвером рынка: если раньше на этом рынке доминировали сети и фастфуды, то теперь в сегменте франчайзинга появились бренды с более дорогими концепциями, работающие в среднем и высоком ценовых сегментах. У таких франшиз паушальный взнос порой может превышать стоимость открытия небольшого ресторана в регионе.

О планах
В этом году мы переформатировали одну из наших пиццерий в питерском ТРК «Сити-Молл», создав концепт итамеши-бистро. Кроме того, мы готовим к открытию новую пиццерию в Москве, на улице Покровка. А дальше будем внимательно следить за изменениями на рынке и в предпочтениях потребителей. Основная стратегия – поддержание текущих показателей эффективности бизнеса, что подразумевает значительный фокус на операционную работу и качество сервиса.

Компания «Юнирест», наконец, выкупила бизнес компании «Эй Кей Раша», управлявшей оставшимися точками KFC

Сделка была закрыта 12 декабря, узнал РБК. «Юнирест» планирует до весны 2025 года провести ребрендинг этих 97 точек KFC в Rostic's.

Напомним, что в марте 2022 года Yum! Brands объявила об остановке работы KFC и Pizza Hut в России. В апреле 2023 года российский бизнес KFC выкупила компания «Смарт Сервис ЛТД» Константина Котова и Андрея Осколкова, которые развивали по франшизе около 40 ресторанов KFC. Компания «Ям ресторантс Раша» была переименована в «Юнирест». По условиям сделки все рестораны KFC должны быть постепенно переименованы в Rostic's.

Тем не менее не все франчайзи захотели ребрендировать свои KFC в Rostic's. В том числе и компания «Эй Кей Раша», у которой большинство договоров на использование бренда KFC действовали до 2035 года.

«Эй Кей Раша» основал владелец ГК «Шоколадница» Александр Колобов в 2010 году. С тех пор структура собственности компании несколько раз менялась. В конце ноября 2024 года 81% получил закрытый паевой инвестиционный фонд (ЗПИФ) «Мой первый». Еще 8,9% у ЗПИФа «Синтез», которым управляет «Гамма Групп». Оставшаяся часть у ООО «Сбербанк Инвестиции».

«Пятёрочка» запустила продажу горячей пиццы и бургеров

Пока услуга представлена в 75 магазинах в Краснодаре. Горячие пицца и бургеры продаются в зоне пекарни и в кафе-корнерах внутри «Пятёрочек». Заказ можно сделать на планшете и отслеживать его статус по номеру на экране. В пилотных магазинах установлены профессиональные печи, где помещается либо одна пицца, либо четыре бургера. Время выпечки составляет четыре минуты. Готовые блюда можно взять с собой или съесть на месте: в кафе-корнере есть столики. Кроме того, их можно в течение получаса получить с доставкой дом.

В ассортименте пять видов пиццы (маргарита, пепперони, баварская мясная, сырная, с ветчиной и грибами), а также гамбургер и чизбургер.

Рестораторы разобрали почти все помещения в центре Москвы

По предварительным итогам 2024 года в центре столицы в стрит-ритейле почти не осталось свободных помещений, выяснили в NF Group. Общая доля вакантных площадей на основных торговых улицах столицы составила 6,5%. За год показатель снизился на 0,3 п. п. и достиг минимального годового значения за последние пять лет.

В некоторых локациях (Большой Патриарший пер., Спиридоньевский пер., ул. Большая Ордынка) найти помещение под ресторан уже невозможно. Однако на ключевых пешеходных улицах количество свободных площадей, наоборот, увеличилось, достигнув 8,8% общего объема. Самый высокий показатель вакантности зафиксирован в Столешниковом пер., а также на улицах Тверская-Ямская и Петровка.

Кафе и рестораны занимают 38% общего количества площадей в стрит-ритейле. Сегмент общепита лидирует среди других сфер по количеству новых объектов. В 2024 году в центре Москвы появилось 90 новых заведений, что составляет 49% в общей структуре открытий.

Продолжаем делиться беседами с рестораторами об итогах уходящего года. Рассказывает Александр Котюсов, президент группы компаний «ПИР» (Нижний Новгород)

О результатах года
В целом по показателям этот год для нас заканчивается лучше, чем прошлый. Рост по выручке наблюдается на уровне от 25 до 50% в зависимости от концепции. При этом произошло увеличение расходов, в первую очередь на оплату труда. Что касается чека, то он вырос в точках, которые находятся в туристических местах, а в нетуристических остался прежним.

О проблемах с персоналом
Главный вызов – нехватка персонала. Она носит тотальный характер по всем позициям. Выход из ситуации номер один – повышение заработной платы. Мы видим, что людей мотивируют только деньги. При этом больше персонала не становится, люди просто кочуют от заведения к заведению, где больше платят. За год мы повысили зарплаты в полтора раза.
Выход номер два – искусственно занижать посадку. Если персонала не хватает, мы закрываем, например, один зал. Можно, конечно, силами трех официантов обслуживать ресторан, где в смену их требуется шесть, но это вызовет недовольство гостей.

О внутреннем туризме
Многие не имеют возможности уехать за границу, это дорого. Люди стали путешествовать по России, а Нижний Новгород – популярный туристический маршрут. Здесь, особенно в летний период, появляется все больше туристов, и они зачастую хотят попробовать местную волжскую кухню. Не могу сказать, что это изменение предпочтений. Скорее, это новые гости, которые заинтересованы в аутентичном продукте, что побуждает рестораны работать в этом направлении.
Мне кажется, что сейчас перспективные направления опять же увязаны с туристической привлекательностью региона. В Нижегородской области есть малые города – Арзамас и Городец, село Большое Болдино. Сейчас они популярны у туристов. Например, население Арзамаса – чуть больше 100 тыс. человек. Но этот старинный городок находится на федеральной трассе Москва – Казань, его отреставрировали, привели в порядок, там сейчас очень красиво. Не удивлюсь, если в ближайшее время туда хлынет большой поток туристов и появится необходимость в ресторанах традиционной русской кухни. То же самое с Большим Болдино. В этом году к 225-летию со дня рождения Пушкина село переделали практически полностью. Как с Плесом. Кто мог бы подумать, что малюсенький городок станет таким популярным! Я считаю, что города нашей области может ожидать такая же судьба. И там будут появляться хорошие рестораны, и москвичи туда приедут – вот она, одна из ниш.

О планах
Открыли по франшизе вьетнамский ресторан PhoBo. У него очень хороший старт. Мы продали почти 2000 порций фо бо и 1000 том ямов. Не исключаю, что будем открывать еще. Смотрим и на малые города, о которых я упомянул. Но если в Нижнем Новгороде ситуация с персоналом просто плохая, то там – катастрофическая. И любое открытие будет упираться в персонал.

Дружба, которую не ждали: BFF (Best Friends Forever) – совместный бургер Burger King и KFC во Франции

Спецпредложение от Burger King и KFC будет продаваться только до 16 декабря во Франции.

Бургер BFF состоит из классических ингредиентов: булочка с кунжутом, салат айсберг и расплавленный сыр чеддер. Специальная разработка для этой коллаборации – белый соус BBQ. Гости могут выбрать котлету – жареную курицу от KFC или говядину, приготовленную на гриле, от Burger King. Для вегетарианцев есть версия BFF Burger без мяса.

«Яндекс Еда» теперь готова найти свободный столик

«Яндекс Еда» запустила функцию онлайн-бронирования столиков в ресторанах. В рамках пилота опция уже доступна в более 1000 ресторанов в Москве и Санкт-Петербурге. Осенью 2024 года «Яндекс Еда» приобрела сервис LeClick и ПО для управления бронированиями SmartReserve. Эти сервисы легли в основу функциональности онлайн-бронирования в приложении.

Теперь в «Яндекс Еде» пользователи могут полностью спланировать поход в ресторан: выбрать заведение с помощью подборок, фильтров и личной ленты рекомендаций, зарезервировать столик и построить маршрут. Бронирование уже доступно в заведениях сетей Novikov Group, «Рестораны Раппопорта», Pinskiy&Co, Bazar Family и другие.

Функция доступна в разделе «Куда сходить», который появился в «Яндекс Еде» этой весной. В нём собрана информация о более чем 75 тыс. ресторанов и кафе — это порядка 80% всех заведений по всей стране. Месячная аудитория сервиса на данный момент составляет около 20 млн пользователей.