С нескрываемым любопытством изучил светскую карту «Антиглянца», и, не обнаружив компромата на себя, вспомнил, как Наташа Архангельская как-то наступила мне на ногу в театре. Хорошо, что помню это только я!

В разгар нового театрального сезона и всё нарастающего накала страстей вокруг главного предновогоднего балета я все чаще задаю себе вопрос Сомерсета Моэма: «Любите ли вы театр так, как люблю его я?»

Предполагая, что получу в голову кастрюлю борща, все же рискну признаться: последнее время я с большой опаской отношусь к драматическому театру.
Да, для мнящего себя интеллигентом вопрос о том, любит ли он театр, равносилен вопросу читает ли он книги. Конечно!

Раньше, как воспитанный в приличной семье человек, я бы так и ответил, только вот лично для меня в театре стало слишком много разочарований – и от этого нет никаких оберегов. Если раньше гарантом хорошего вечера в театре было его название, имя режиссёра или актёрский состав, то сейчас и это не всегда работает. Чаще всего чтобы понять театр это или профанация, нужно дождаться, когда погаснет свет. А тратить несколько часов, чтобы разобраться, получилась постановка или нет, по мне, слишком расточительно по отношению к главному ресурсу – времени. 

Но есть и исключения. Например, в театре Юрия Николаевича Погребничко «Около дома Станиславского» гениально практически всё. Фамилия Фоменко, даже после смерти маэстро, остаётся знаком качества, почти гарантированно спасая от провала.

Если речь идёт о музыке, то тут название театра, имя композитора и солиста, как правило, всё же являются оберегом от разочарований. 

Но может я что-то не понимаю? Расскажите на что ходите вы и как выбираете новые спектакли.

Недавно в соцсетях громыхнуло: в стране могут ввести уголовное наказание за порчу, гадание и привороты. Интересно, кофейную гущу изымут из кофеен как инструмент для гаданий?

Теперь с точки зрения большинства народонаселения вопрос о существовании или отсутствии возможности наведения порчи не вызывает никаких сомнений: государством подтверждено!

Но факт заключается в том, что суевернее рестораторов, пожалуй, только космонавты и пожарные.

Я в этом плане ровно посередине: верю в то, во что нравится верить, а если не нравится - не верю. Если кошка дорогу перебежала, то лучше подожду, пока кто-то другой пройдёт – и моё личное ноу-хау, что цвет кошки при этом не имеет значения. Ключи на стол не кладу, соль передаю только с безумной улыбкой.

Тут вы можете спросить: а как же рациональность, которой я так горжусь? Тут ничего поделать не могу, ведь впитал часть суеверий буквально с молоком матери. Мама никогда не отвечала на вопрос «куда» – иначе дороги не будет. Еще говорила, что если петь и веселиться утром, то вечером плакать будешь. До сих пор с женой спорим о том, когда начинается день, а то утром, бывает, петь очень хочется.

Но даже маме было далеко до моей «правой руки», МарьПалны Гореловой. Та знает буквально все ресторанные приметы и свято их соблюдает.
Коллеги, на заметку: первый гость должен заплатить налом. Берём крупную купюру и проходимся по всем столам. «Сладкий» гость нужен? Под коврик кладем сахар или шоколад. Есть и такая: собирать веником пыль под дверью у конкурентов и подбрасывать под свой, отметая так успех и гостевой поток, но она не прошла нашу внутреннюю цензуру. Когда же МарьПална решила утопить камень, символизирующий долги, в Москве-реке, я понял, что пора вызывать специалистов в белых халатах.

Мне часто говорили: «Ну зачем открывать тут ресторан, место же проклятое!». Вот в это я не верю. Потому что порча тут лишь предлог, а на самом деле проблемы всегда в другом: в кухне, в персонале, маркетинге. Убираем суеверия, ищем причину, устраняем – всё.

Но, знаете, на дорожку перед выходом из дома сегодня я все-таки посижу. Рациональность рациональностью, а что-то на уровне подсознания в этом есть. Главное – без фанатизма.

Такое всеобъемлющее и в то же время утратившее былую фатальность понятие как этикет способно добавить вам очков в глазах других, но в то же время может выдать ретроградность. Главное – пройти по тонкой грани, не погорев на мелочи.

Те, кто постарше, наверняка помнят анекдот про водителя, извиняющегося за то, что сидит спиной, однако ресторанный этикет куда более многообразен и витиеват, выходя далеко за пределы того, что каким ножом и вилкой есть (но правило, что при сервировке нескольких приборов одного типа, нужно в первую очередь брать те, что по внешним краям, всё ещё работает). Упавший прибор, к слову, не принято поднимать, нужно дождаться нового. Говорят, что в методичке инспекторов Мишлен прописаны лимиты времени, которые отводятся сервису на то, чтобы заметить упавший прибор и заменить его.

Я встречал совсем уж чудаковатые правила вроде того, что салаты положено есть лишь вилкой, даже если к салату подан и нож тоже. А как же капрезе? Вопреки некоторым фильмам и мультфильмам, тканевые салфетки, заправленные за ворот, выдадут в вас консерватизм – для особенно опасных блюд ресторан предложит специальную бумажную салфетку-фартук, например они есть у нас в «КрабахКутабах». Тканевую же салфетку предписано класть на колени, но не ранее, чем вам принесут напитки.

С другой стороны, есть правила этикета, которые применимы в одной социокультурной среде и совершенно не работают в другой. Многострадальный капучино, который в Италии заказывать после полудня – моветон, в России бьёт рекорды продаж именно во второй половине дня.
Если уж мы заговорили об Италии, то отдельный камень преткновения – ложка для пасты: битвы здесь такие же жаркие, как у остроконечников и тупоконечников Джонатана Свифта. Ответ здесь достаточно прост и зависит от региона и в определенной степени среды обитания.
Весь юг Италии, а также сельские местности едят пасту с ложкой. Приличная итальянская маммина где-нибудь в Калабрии даст своему сыну ложкой по голове, если он будет есть пасту без ложки.
А в Милане или Венеции если вы жеманно будете накручивать пасту на ложку, на вас будут активно коситься со всех столиков рядом и смотреть как на деревенщину.
Отдельное место занимает Нью-Йорк: ещё 15-20 лет назад вы не могли бы увидеть интеллигентного человека, который ест пасту без ложки – ответ здесь кроется в очень простой истине: первые мигранты в Нью-Йорке были с Сицилии, где все ели пасту с ложкой, поэтому и в Нью-Йорке в ресторанах было так заведено.
В принципе, во многих странах сельский этикет отличается от городского. Например, в Таиланде палочками едят только в деревнях, а в крупных городах, таких как Бангкок и другие, палочками никто не пользуется, как, кстати, и ножом. И все обходятся только вилкой и ложкой, а нож на столе воспринимается как символ опастности и угрозы.

Я недавно писал о ресторане-японской шкатулке Ayu, так вот суши и там в том числе можно и нужно есть руками, или вовсе не макая в соус (потому что шеф уже смазал рыбу соусом настолько, насколько нужно для идеального вкуса), а если уж макая, то только той частью, где рыба. Так косвенно можно определить уровень аутентичности ресторана: в уважающих японскую традицию местах суши готовят так, что рыба полностью закрывает рис и даже оставляет «хвостики» – их-то и нужно макать в соус, если это необходимо.
Кстати, в Японии и в Китае воткнуть палочки в миску с рисом уже считается ужасающей приметой.

Ну и вишенка на торте: что делать, если вам не понравилось блюдо? Просто, попробовав его, сообщите о своих впечатлениях официанту. В первоклассном ресторане блюдо из счёта уберут, но, конечно, не стоит этим злоупотреблять.

Когда мы создавали мясной ресторан «Воронеж», решили, что первый этаж особняка на Пречистенке – идеальное место для мясной кулинарии с главными гастрономическими хитами со всех уголков света. Референсом, конечно, служил Katz’s Deli и его главный конкурент Carnegie Deli, который, увы, почил в бозе, не выдержав испытания временем. Во всех этих забегаловках первой волны еврейской эмиграции конца 19 века главными блюдами были пастрами и корн биф (corned beef). 9 лет назад движение пастрами в Москве только набирало обороты и мы были одними из первых, кто хотел агрессивно поддержать этот тренд. Не только потому, что пастрами – одно из моих любимых блюд, но и потому, что интересно наблюдать за круговоротом продуктов в природе: зародившись в еврейских местечках в глубинках Российской империи, пастрома пересекла океан, превратившись в пастрами и став, наряду с бейглом, одной из визитных карточек Нью-Йорка. Совершив кулинарный кульбит, пастрами вернулась в Россию – уже не на окраину, а в самый что ни на есть центр.
Наши обычные для открытия любого ресторана дегустации часто превращались в настоящую вакханалию, а на последней стадии мы даже возили пастрами из Нью-Йорка, чтобы вслепую убедиться, что вкус нашей пастрами не уступает оригиналу.
Для воплощения идеи закусочной мы искали таких же безбашенных людей, как мы сами, и австралиец Себби Кеньон, который с самых юных лет готовил пастрами в ресторане у отца в Квинсленде, показался идеальным кандидатом. Окончательно убедиться в этом мне предстояло весьма необычным способом: в ходе финальной стадии переговоров мне в 4 утра позвонили из отделения полиции – это двухметровое чудо бегало голышом по Тверской и неистово орало «Спартак – чемпион» или что-то в этом духе. В этот момент я понял, что мы точно сработаемся.

О двоюродном брате пастрами – корн биф – расскажу в следующий раз.

В мае в уже ставшем культовым chef’s table Gimpel я готовил гастрономический ужин «Кахетинское царство».
Тогда же во время традиционной прогулки в Дом творчества писателей «Переделкино» Игорь Ланцман, владелец Gimpel, а по совместительству сын моего друга детства Бориса, показал мне местную достопримечательность — две телефонные будки 1956 года рождения. В них, согласно легенде, однажды повздорили Евтушенко с Вознесенским за место в очереди. Игорь предложил создать на базе этих будок точку питания. Как говорил Вольтер: «Все жанры хороши, кроме скучного». Мне эта идея показалось более чем веселой. И в середине августа, сразу оговорившись, что это будет временный проект, мы запустили pop-up эклерную «АллоАлло», в меню которой было только 6 эклеров и шампанское.

В это воскресенье мы продали последний эклер. Pop-up проект закрылся. За полтора месяца работы (корнер был открыт три раза в неделю) было продано 10 000 эклеров, нас посетило около 3 500 человек. За это время о нас вышла 91 публикация, из которых 85 было положительных, 5 нейтральных и 1 отрицательная. Это был действительно очень веселый и радостный проект. Позитивный, яркий и насыщенный.

Большое спасибо, Катя, Маша, Сергей и все причастные.

Аллё, Игорь!