Прилетел комментарии по поводу глютена в ржаной муке: конечно, нельзя говорить, что его там нет. Но это другой белок, который не может как глютенин и глиадин, образовать каркас, поэтому формовать из чисто ржаного теста буханку не получится

Тесто делите на две буханки (одну себе и одну — угостить друга), пекутся при любом раскладе 25 мин на 200 С

Сегодня делала с закваской и оно жиже, так что я запихнула его в формы и это были лучшее решение:

Тесто получается жидкое, работать с ним сложно, но можно.
В варианте с дрожжами оно посуше и может быть сформовант в буханочку

#рецепт хлеба виталиков
115 воды
50 ржаного ферментированного солода
25 меда
Залить солод кипятком и добавить мед, чуть остудить.
Добавить:
350 воды
500 муки вс
15 дрожжей или 100 г закваски
15 соли
15 сахара
10 г растворимого кофе

Вымесить в миксере крюком или долго мучительно рукой и добавить

75 г семечек
75 г изюма или смеси сухофруктов

#рецепт
За 12-24 часа:
150 г воды
170 г муки
10 г закваски / щепотка дрожжей
Смешать и закрыть пленкой или крышкой. Оставить на 2 часа в комнатной температуре и потом в холодильник.

320 опары (которая из холодильника)
700 вс муки
180 цз пшеничной муки
30 кунжутной муки
20 соли
750 воды
(3 г инстантных дрожжей, если делаем вариант на дрожжах)

Вымешиваем крюком до гладкости (или руками) и добавляем семечки
50 кунжута
50 льна

Вариант с дрожжами:
Оставляем тесто на 1,5 часа в комнатной темпнратуре, складываем каждые полчаса. Через 1,5 часа, или как увеличится в два раза, формуем в шар или в буханку, даем отдохнуть 20-30 мин и кидаем в печь на 200С.

Вариант с закваской:
Оставляем при комнатной температуре на 3-4 часа, складываем каждые 40-60 мин. Формуем буханку, убираем ее в холодильник на 8-16 часов.
Сажаем в разогретую до 200С печь.

Я сформованные бухалки обваливала в семечках сверху, чтобы было вкуснее.