​​Сочетать гастрономические традиции народов Сибири и современную авторскую трактовку — легко! Для Виктора Шайдецкого, шеф-повара ресторана Manul, это привычная работа. Он поделился с нами своим опытом и рассказал об особенностях сибирской кухни — читайте подробнее в новом интервью.

• Расскажите о ресторане Manul и о том, как вы в него попали.
Manul — это кухня народов Сибири. Проект об аутентичных блюдах в авторской обработке, где всё подаётся интересно, с неким смыслом и видением. Как раз такое место я и искал для дальнейшей работы. Ресторан сразу впечатлил меня локациями и огромной открытой кухней с невероятно красивым дизайном от Натальи Белоноговой.

• В каких направлениях работали раньше и почему сейчас выбор пал именно на сибирскую кухню?
Я всегда старался работать с локальными продуктами и считаю, что это правильно. Раньше ездил в Плёс как бренд-шеф и делал там кухню для крутого проекта «Потаённая Россия». Также ездил в Норильск. На плато Путорана я жил в лесу и 3 месяца готовил для премиум-сегмента в формате chef's table из того, что приносили охотники или рыбаки. Было тяжело, но интересно.

Сейчас выбрал сибирскую кухню, потому что мне это близко. Хочется делать что-то уникальное — такое, чего не делал ещё никто.

• В Manul готовят блюда из фермерских продуктов и продуктов дикой природы — какие самые аутентичные ингредиенты можете назвать?
У нас очень много интересных продуктов. Например, заболонь — внутренняя молодая кора сосны. Это тонкая плёнка, которую мы добавляем в хлеб, как делали раньше сибиряки. Также используем её в крекерах и даже десертах.

Есть ягель — мох, которым питаются северные олени. Из этого ингредиента делаем цукаты, чипсы, добавляем в хлеб.

Ещё мы готовим блюда из побегов ёлки, лимонника, листьев берёзы и многого другого.

• Посоветуйте парочку интересных блюд из меню ресторана.
В меню есть строганина и согажа, которые мы готовим с минимальными изменениями. Есть и подачи, которые сильно адаптировали, например сугудай. Его делаем наподобие русского севиче с добавлением яблока. Также в меню есть необычные подачи десертов. Например, торт «Черёмуха» визуально выглядит как полянка, на которой пасётся северный олень.

• Сложно ли адаптировать сибирскую кухню под ваши авторские идеи? Поделитесь секретами создания блюд.
В целом тут всё просто. Мой личный лайфхак — выписывать на бумагу или в телефон перечень ярких продуктов. Когда ты смотришь на такой список, уже проще придумывать блюда и создавать фудпейринг — сочетание разных вкусов.

Одна из фишек нашего ресторана — выпаривание. Таким способом мы готовим концентрированные соусы, чтобы получить насыщенный вкус.

Также мы любим настаивать продукты — например, готовить соус или мороженое из сена. Делаются они через специальный ультразвуковой аппарат. С его помощью круто делать инфузии, а ещё он помогает отлично пропитать вкус.

• Расскажите о Fine Dining и особенностях работы в таком формате.
Fine Dining — это рестораны, где всё очень дорого и красиво. Что-то вроде театра, куда люди приходят за искусством. Простыми словами — высокая кухня. Но это понятие очень размытое во всём мире и для каждого человека значит что-то своё. Хотелось бы как-то его систематизировать, и моя личная задача на жизнь — сделать высокую кухню понятной для всех.

• Поделитесь идеями и планами на будущее.
В планах — продолжать развивать Manul. Также хочу завести свои каналы в социальных сетях, чтобы работать над своим именем и медийностью.

• Какие продукты чаще всего заказываете в METRO?

Прежде всего — это охлаждённая рыба и мясо. Также нравится бакалея, потому что в METRO она хорошего качества и с отличной ценой.

Заглядывайте в его telegram-канал. В нём Виктор делится переведёнными рецептами известных шеф-поваров всего мира.

Пока на Солнце бушуют магнитные бури, в ТЦ METRO бури выгодных цен! ?

Кокосовое молоко для основных блюд и коктейлей по стабильно привлекательной цене:

? METRO Chef Кокосовое молоко Coconut Milk 17-19%, 400мл
Артикул: 105861

Ждём вас в наших торговых центрах! ?

Реклама. ООО «МЕТРО Кэш энд Керри». ИНН: 7704218694. Erid: LjN8KQA8e

В эти ????? мы подготовили скидки и на алкогольную продукцию:

? до 40% на ром, джин, текилу, ликёры и аперитивы¹;
? 30% на вина Италии и Франции при покупке от 3 бутылок².

Ждём вас в ТЦ! ?