​​Рубанок для сыра
Жил-был норвежский человек по имени Тор Бьорклунд. Учился на краснодеревщика, работал плотником. И так ему понравился рубанок, что решил он сделать нечто похожее для кухни.

И сделал Ostehøvel, то есть cheese slicer, то есть слайсер для сыра. И запатентовал его в далёком 1925 году. Ещё год – и будем праздновать 100 лет сырному рубанку.

А потом ещё три – и будем праздновать 100 лет компании Бьорклунда Bjørklund 1925.

Пани ка меуза (сиц. pani câ meusa, итал. pane con la milza — хлеб с селезёнкой) — традиционное сицилийское уличное блюдо.
Это посыпанная кунжутом булочка, начиненная телячьей селезенкой и легкими, предварительно сваренными и обжаренными в жире.

Есть две версии блюда: maritatu (женатый), с добавлением местного сыра качокавалло или рикоттой, и schettu (одинокий), то есть без каких-либо добавок. По желанию пани ка меуза приправляется лимонным соком.

Предположительно, история блюда восходит к средним векам, когда в Палермо (Италия) убоем скота занимались, в основном, евреи. Из-за запрета брать деньги за убийство животных мясники-евреи получали в награду внутренности животных (все, кроме печени, которая ценилась намного дороже, чем остальные потроха). Из этих внутренностей готовили блюда, которые продавали уже за деньги.

#СырнаяТарелка
#Сыроводитель

Сыры лактики. Что это?

Сыры, которые получаются в результате коагуляции с доминированием молочнокислого свертывания часто для простоты называют "лактиками", от французского "lactique" - молочнокислый.

Это свежие сыры (иногда бывают выдержанными) с ярким вкусом.

Разные способы дренирования позволяют получать неодинаковую текстуру сырного теста — плотную, колкую, мягкую, текучую.

Готовятся как из козьего, так и коровьего, овечьего молока. Формуются обычно в маленькие головки.

К этой группе сыров относятся Булет д’Авен, Лангр, Валансе, Сент-Мор-де -Турен, Кроттен, Афуэгал Питу, Шабцигер
др.

#Сыроводитель

Как из жидкого молока получается твердый сыр?

С точки зрения физхимии, коагуляция - это слипание частиц. Лепили когда-нибудь снежки? Чтобы снежок получился, снег должен быть достаточно рыхлый и влажный. То есть нам нужно что-то, что поможет частицам соединиться. Для молочной коагуляции нужно почти тоже самое: белки молока должны обрести способность слепиться в большой ком.

Это помогут сделать так называемые молокосвертывающие ферменты. Они бывают животными (сычуг), растительными, микробными.

Подобный эффект могут давать и кислоты, например, молочная кислота, которая образуется в результате жизнедеятельности бактерий в молоке. И хотя с точки зрения химии работа кислоты отличается от работы фермента, это все равно приводит к образованию сгустка. Калье, которое получается в результате, будет очень хрупким и ломким.

Поэтому для сыроделия чаще используют смешанную коагуляцию - когда в подкисшее молоко добавляют небольшое количество фермента, и в итоге два процесса коагуляции идут параллельно.

#Сыроводитель

Между тем во французском городке Клуи (Cluis)  с 1 по 5 мая проходит знаменитый карнавал улиток.

Традиция чествовать улиток зародилась еще в 1953 году. В эти дни жители и гости Клуи живут под девизом: "Хорошо смеяться и вволю кричать"!
Обязательным атрибутом праздника является гигантский девятиметровый муляж  короля Улита.

За время карнавала съедают около 500 000 улиток с различными соусами и выпивают 10 000 л вина.

Именно соус определяет вкус готового блюда: мясо улиток само по себе обладает нейтральным вкусом.

Самые знаменитые соусы:

? улитки в соусе по-бургундски (те самые, которые мы видим в магазинах с зеленой начинкой). В состав входит чеснок, петрушка, соль, перец и сливочное масло.

? улитки в ореховом соусе по-лимузински (масло, грецкие орехи, чеснок, панировочные сухари).

? улитки в белом соусе - прекрасный тандем из сыра, сливочного масла и нежного мяса моллюска. Здесь нет доминирующего аромата чеснока или трав, поэтому хорошо чувствуются  все вкусовые оттенки ингредиентов.

(Продолжение, начало ?)

Советский потребитель был рад появлению нового сыра, и вскоре спрос превысил предложение. Было решено увеличить объемы производства, поэтому к Угличскому заводу присоединились другие специализированные комбинаты СССР – Тихорецкий и Ленинградский (Краснодарский край), Алейский (Алтайский край), Выруский (Эстонская республика) и другие. В результате объем производства Российского сыра достиг 85 тысяч тонн в год.

Это полутвердый сыр из пастеризованного коровьего молока, 50%.

Текстура: пластичная, с многочисленными глазками неправильной формы, при нарезании не крошится

Головка: цилиндр с восковым или пленочным покрытием

Цвет: желтый

Выдержка: 2 мес.

Вкус: сливочный, с характерной кислинкой, не очень соленый (не более 1,8 % соли).

#Сыроводитель

Российский сыр

Особенность: Российский сыр формуют насыпью. При этом в сырном тесте остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы. Перед созреванием этот сыр не прессуют, поэтому в нем углекислый газ, образующийся в результате жизнедеятельности микрофлоры, заполняет уже имеющиеся пустоты. Образуется характерный "пустотный" рисунок.
В этом отличие Российского сыра от Костромского и Пошехонского, круглые глазки в которых создаются именно газовыми пузырьками.

Российский сыр был создан на базе голландской рецептуры сотрудниками Всесоюзного НИИ маслодельной и сыродельной промышленности Советского Союза в 60-х годах прошлого века. Изначально изготовлением этого сорта сыра занимался Угличский маслодельно-сыродельный завод. В 1969 году там был построен подземный молокопровод протяженностью 6 км, по которому на предприятие доставлялось молоко из ближайшего совхоза.

Продолжение ?

#Сыроводитель

(Продолжение, начало ?)

— Ты ведь не думаешь, что я мог позабыть твои наставления, — попытался оправдаться Насреддин, — разумеется, я купил исфаханского, но по пути мне встретился ангел, который сообщил, что Всевышнему угодно испытать твою мудрость. Этот ангел превратил исфаханский сыр в савский и велел немедленно возвращаться домой, в то время как он будет незримо следовать за мной, чтобы убедиться, что у меня, святого человека, достойная и верная жена, которая не станет Сотрясать Воздух Попусту.

— Что значит Сотрясать Воздух Попусту? — спросила жена.

— Сотрясать Воздух Попусту означает: всуе поминать имена предков, имена ангельских чинов и пресветлое Имя Господне, издавать неподобающие звуки, размахивать руками, использовать не по назначению предметы кухонной утвари, а так же иными способами пытаться досадить супругу, который был уготован тебе Провидением.

— Всё ясно, — сказала жена и всучила Насреддину котомку, — передай ангелу, что я выдержала испытание. Также можешь передать ему, что продукт, в который он превратил головку отменного исфаханского сыра годится в пищу незаконнорожденному отпрыску хромого верблюда после соития с самкой шакала, а не святому человеку, достойному внимания ангелов и Самого. Так что пусть превратит этот шедевр сыроварения в потребный исфаханский сыр. Иначе я начну Сотрясать Воздух Попусту, и пусть тогда Мироздание пеняет на себя."

Дмитрий Дейч "Сказки для Марты".

#FromageStar

Друзья, поздравляю всех с наступающим Новым годом!

Желаю вам в следующем году
побольше сырных радостей и чизового настроения!
И когда я говорю "сырных", я имею ввиду не только сырочки.?

Живите вкусно и будьте самими собой!
И неважно, кто вы: "крепкий пармезан", "нежный маруаль", "острый пекорино" или "необычный эпуас".

Помните, что под неприглядной корочкой всегда скрывается что-то потрясающее!

С Новым 2024 годом! ?*?**?*?

Фото: @kindraskitchen