Глютен or not глютен?

?Кому придется исключить глютен из питания полностью и, скорее всего, пожизненно - это целиатики, в том числе с кожной формой целиакии - герпетиформным дерматитом. Именно эта группа людей понимает, что такое настоящая безглютеновая диета, и это вовсе не исключение пшеницы, ржи, ячменя и овсянки. По причине контаминации при выращивании, производстве, упаковке, небольшое количество глютена содержится почти во всём зерне, орехах и многих других продуктах.
Поэтому исследования выявили, что большинство людей с целиакией на строгой безглютеновой диете регулярно употребляют глютен из других источников (фото ниже).
Как человек с герпетиформным дерматитом, я могу вам сказать наверняка, что нет ничего веселого в выискивании информации о "следах глютена" на всех упаковках и постоянном контроле наличия крошек в собственной еде.

❓️Так почему исключение пшеницы вам помогло почувствовать себя лучше, несмотря на то, что глютен продолжает поступать с другими продуктами?
Для начала уточним, в каком виде человек употребляет пшеницу сегодня.

?Как правило, это изделия из белой пшеничной муки - будь то домашнего производства, или готовый хлеб, булки, печенье и т.п. В белой муке, из которой удалили отруби и зародыш зерна, процент содержания глютена выше. Более того, для пышных и мягких изделий часто используют муку с повышенным содержанием глютена, добавляют в тесто дополнительный глютен. И конечно, обычно эти изделия не готовят посредством молочнокислой ферментации.

?То есть, люди употребляют глютен в виде продуктов из рафинированной неферментированной пшеницы. Употребляют часто и много.
?Глютен - сложноусвояемый белок для человека. На самом деле, у нас присутствует специальный энзим для его усвоения, но по всей видимости, он не рассчитан на такое количество глютена (вероятно, не последнюю роль здесь играет и микробиом), что и вызывает у многих людей симптомы, связанные с нецелиакийной чувствительностью к глютену.
?Именно поэтому вы спокойно едите гречку или нут, контаминированные глютеном, а после пшеничного печенья вам нехорошо.

❓️Почему мне не нравится замена ЦЕЛЬНОЙ пшеницы и ржи - белой рисовой мукой?

Посмотрите на фото ниже. Пшеница и рожь - одни из самых нутритивно богатых зерновых. Рис значительно уступает по всем пунктам. Также рис является источником мышьяка, и если он в виде муки, вымыть его невозможно. Я допускаю рисовую муку как редкую и временную тактику. В целом, большинство готовых промышленных безглютеновых продуктов не являются здоровой альтернативой и их лучше избегать: они рафинированные; содержат много
крахмала, растительные масла,
неправильно приготовленные злаки.

❓️Так что же делать с глютеном?

1) Целиатики исключают весь глютен и все продукты, им контаминированные. Есть данные о том, что после исцеления кишечника некоторые целиатики могут без симптомов употреблять ржаной хлеб очень медленной ферментации (но далеко не все).
2) Временно исключают глютен (и многое другое, включая остальные зерновые) люди, которым нужна элиминация, ГАПС-диета и т.п.
❗️Главное правило в исключении глютена - не заменяйте "шило на мыло" (белую булку на рисовый хлебец). Лучше добавьте качественных продуктов животного
происхождения.

3) У большинства не возникнет проблем при употреблении глютенсодержащих органических зерновых, приготовленных посредством медленной молочнокислой ферментации, в разумном умеренном количестве. Ферментация значительно снижает количество глютена в изделиях (и, как уже было указано ранее - антинутриентов), что делает их более легкоусвояемыми. Также, постарайтесь использовать древние сорта пшеницы - полба, спельта, хорасан, эйнкорн. В этих сортах отличается состав глютена (отсутствуют некоторые
глиадины).

?️Ну и последнее. Зерновые не являются обязательной частью рациона. Но если вы их употребляете, то делайте это
правильно.

⬇️Напишите в комментариях,
почувствовали ли вы разницу после перехода на ферментированные зерновые, хлеб на закваске.