#10 Ethik
Trend: Fleisch und Milchkonsum nehmen ab

Stimmt das wirklich? Nimmt in Deutschland der Konsum tierischer Produkte ab?
Schauen wir uns mal die Daten für Deutschland an.🤔

*👉Konsummilch:*
Laut des BLZ (Bundesinformationszentrums Landwirtschaft) sank die Herstellung von Konsummilch 2022 auf 2023 um etwa 1% auf 4,1 Millionen Tonnen.
Pro-Kopf werden in DE also etwa 46kg Konsummilch (tierisch) pro Jahr pro Person verzehrt. Das ist der niedrigste Wert seit längerer Zeit.
Seit 2010 zeigt sich hier ein langsamer, aber steter Abnahmetrend. (siehe Foto)

*👉Käse:*
Der Pro-Kopf-Konsum von Käse ist um etwa 800g pro Person in 2023 im Vergleich zu 2022 gesunken. Dies stellt jedoch keinen Rekordwert wie bei der Konsummilch da.

*👉Butter & Milchfett* sanken im Pro-Kopf-Verbrauch ebenso auf 5,56kg pro Person im Jahr, der Export nahm jedoch um ganze 4% zu und in Summe stieg die Butterherstellung um 1,8%.

*👉Dauermilcherzeugnisse* wie Molkenpulver und Kondensmilch wurden etwas mehr produziert als im Vorjahr und ebenso deutlich mehr exportiert.

*👉Eiweißerzeugnisse* aus Milch sanken jedoch um 9% und der Pro-Kopf-Verbrauch sank um 11%.

*💡Fazit:
Zusammenfassend lässt sich also sagen, dass der Milch (-produkte)konsum in Deutschland rückläufig* ist, die Produktion daran jedoch nicht unbedingt angepasst ist und mehr exportiert wird.
Wir Bewerten dies zunächst als eine wertvolle Entwicklung, dass der Konsum von Milchprodukten zurückgeht und hoffen, dass sich die Produktion daran anpasst, um das damit einhergehende Tierleid zumindest ein wenig (Quantitativ) reduzieren.

Am Donnerstag werfen wir einen Blick auf die Fleischindustrie und ihre Zahlen.👀

Quellen:
https://www.bmel-statistik.de/ernaehrung/versorgungsbilanzen/milch-und-milcherzeugnisse

#10.1 Gesundheit
Säurebelastung des Körpers

🧐 Wieso fallen durch die Ernährung Säuren und Basen an?

Im Stoffwechsel entstehen beim Abbau der Nährstoffe Endprodukte, die sauren, neutralen oder basischen Charakter haben.

Säurelast durch
👉 schwefelhaltige Aminosäuren:
- Vor allem aus tierischem Protein, aber auch Hülsenfrüchten, Getreide und Nüssen
- Aus Wein und Trockenfrüchten (Schwefel als Zusatzstoff)
👉 Phosphat:
- Als Zusatzstoff in Schmelzkäse, Fleisch- und Wurstwaren, Cola-Getränken
👉 Magnesiumchlorid (reduziert die Pufferkapazität des Körpers)
- Als Zusatzstoff (E 511)

Basisch wirken
👉 Obst, Gemüse, Salat, Kräuter
👉 Stickstoff aus Proteinen
- 5% davon werden zu Ammoniak verstoffwechselt, welches basisch wirkt

Fette und Kohlenhydrate werden im Lauf ihres Stoffwechsels vor allem zu CO2 oxidiert. Dies hat zwar säuernde Eigenschaften, wird aber rasch über die Lunge abgeatmet und führt somit zu einer ausgeglichenen Bilanz.

🧐 Schmeckt sauer = wirkt sauer?

Im Gegenteil.
Organische Säuren, z.B. aus Zitrusfrüchten, werden in der Leber zu Bicarbonat metabolisiert, also basisch verstoffwechselt. Was sauer schmeckt, wirkt also basisch. Was nicht-sauer schmeckt, wirkt hingegen sauer.

PRAL - potential renal acid load

Der PRAL-Wert beschreibt die potenzielle Säurebelastung der Nieren, also inwieweit ein Lebensmittel einen säuernden oder basischen Effekt hat. Werte mit negativem Vorzeichen haben dabei basenbildenden, Werte mit positivem Vorzeichen säurebildenden Charakter. Eine Tabelle mit verschiedenen Lebensmitteln findet ihr hier.

Vergleich verschiedener Ernährungsformen

In einer Studie von Siener und Hesse (2003) zeigten sich folgende PRAL-Werte:
Übliche Mischkost +82 mEq/Tag [mEq = Milliäquivalente]
Ausgewogene Mischkost +32 mEq/Tag
Ovo-lacto-vegetarisch –10 mEq/Tag

Je ausgewogener, bzw. je höher der Anteil an pflanzlichen Lebensmitteln, desto basischer ist die in der Regel.

❗Es geht allerdings nicht darum, die Ernährung komplett basisch zu gestalten, sondern sie eher im neutralen bis leicht basischen Bereich zu halten. Für die Wirkung des reinen Basenfastens fehlen wissenschaftliche Beweise, außerdem besteht dabei die Gefahr eines Mangels an bestimmten Nährstoffen.

Quellen:
ecodemy
https://www.liebscher-bracht.com/ernaehrung/basische-ernaehrung/https://www.bzfe.de/fileadmin/resources/eif/eif_141112_ernarhrung_saeure_basen_haushalt.pdf

#10 GesundheitSäurebelastung des Körpers

Was ist der Säure-Basen-Haushalt des Körpers?
Wir sparen uns mal die Chemie und halten es kurz: Er dient dazu, die Säuren (H+ Ionen)und Basen (OH- Ionen) in einem bestimmten Verhältnis zu halten.
Damit sorgt er für einen konstanten pH-Wert in verschiedenen Kompartimenten des Körpers.

Warum ist er so wichtig?
Verschiedene Bereiche des Körpers (Blut, Zellen, Magen..) haben ein je anderes pH-Optimum. Schon geringfügige Schwankungen führen dazu, dass Körperfunktionen negativ beeinflusst werden. Zu den pH-abhängigen Körperfunktionen zählen:
👉 Struktur und Aktivität von Enzymen
👉 Stofftransport zwischen intra- und extrazellulärem Raum
👉 Aktivität von Ionenkanälen (wichtig für Elektrolythaushalt, Reizleitung von
Nerven, Erregbarkeit von Muskelzellen)
*👉 Hormonaktivitäten*, Signalübermittlung durch Botenstoffe

Der wichtigste individuell beeinflussbare Faktor des Säure-Basen-Status ist die Ernährung. Klar ist aber, dass allein dadurch bei einem gesunden Menschen kein akuter Säuren- (Azidose) oder Basenüberschuss (Alkalose) verursacht werden kann.
Doch es gibt Hinweise auf die Entstehung einer latenten Azidose, wenn - v.a. durchhohe Zufuhr an tierischem Protein - unsere Puffersysteme mit der Ausscheidung der anfallenden Säuren nicht hinterherkommen. Dies kann auf lange Sicht zu degenerativen Erkrankungen führen.

Niere, Leber, Haut und Lunge sind jene Puffersysteme, die für die Säureausscheidung zuständig sind.

Donnerstag schauen wir uns an, wieso durch die Nahrungsaufnahme Säuren und Basen anfallen und welche Lebensmittel dabei wie wirken.

Falls du nochmal nachschauen willst, was Säuren, Basen und der pH-Wert eigentlich sind, ist hier ein kleines Video verlinkt.

Quellen:
ecodemy
https://www.bzfe.de/fileadmin/resources/eif/eif_141112_ernarhrung_saeure_basen_haushalt.pdf

#7 Klima & Umwelt

Präzisionsfermentation

Wie steht es um die Nachhaltigkeit der Technologie, mit der so viel geworben wird?
Tatsächlich ergeben sich aus dem Verfahren der Präzisionsfermentation einige Vorteile für die Umwelt:

? Die Mikroorganismenvermehren sich selbst innerhalb von Stunden, statt Monaten und Jahren
und benötigen auch nur Stunden, um gewünschte Komponenten wie Proteine oder Enzyme zu produzieren.
? Es besteht also eine effiziente Umwandlung von Rohstoffen in hochwertige Produkte.
→ stetige Versorgung mit essentiellen Nährstoffen
→ Transportbedarf und somit CO2-Fußabdruck werden durch lokalisierte Produktionsmöglichkeit reduziert
→ Reduktion von Wasserverbrauch und Treibhausgasemissionen

? Viele Unternehmen nutzen Bioabfälle oder Gras um die Mikroorganismen zu füttern.

?? Der Bedarf an riesigen landwirtschaftlichen Flächen wird vermieden, dadurch verringert sich der Druck auf natürliche Ökosysteme.
→ weniger Entwaldung, geringerer Verlust der biologischen Vielfalt

Am Beispiel Käse:
Aufzucht, Fütterung und Melken von Kühen erübrigt sich. Der Produktionsaufwand ist nicht nur deutlich geringer, er geht auch mit einer besseren Klima- und Ökobilanz einher. [Und ist frei von Tierleid]

Aber:
Präzisionsfermentation erfolgt auch nicht von alleine. Das Verfahren erfordert ebenso Energie und andere Ressourcen. Alleine für die riesigen Gärtanks muss beispielsweise Beton, Stahl und Kunststoff her. Noch muss berechnet werden, wie genau der Energie- und Ressourcenverbrauch solcher Produkte im Vergleich zu konkurrierenden Produkten aus tierischer Erzeugung genau abschneidet und generell scheint es noch keine konkreten Zahlen zu geben.

Quellen:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S095816692400020X
gfi - state of the industry report
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0048969723014122?via%3Dihub
https://agtecher.com/de/precision-fermentation/

https://www.embopress.org/doi/full/10.15252/embr.202152680

#7.1 Einführung – Präzisionsfermentation

Nach aktuellem Stand (Ende 2023) gibt es 158 Unternehmen, die sich ausschließlich oder vor allem auf alternative Proteine aus Fermentationstechniken fokussieren. Besonders innerhalb der letzten zwei Jahre gab es enormen Zuwachs und steigendes Interesse.

Auf der Seite des Good Food Institute sind die Unternehmen mit jeweiliger Kurzbeschreibung aufgelistet.
Hier ein kleiner Einblick in einige Unternehmen:
(Klick auf den Namen bringt euch zu deren Website)

Infinite Roots
Das Hamburger Unternehmen stütz sich auf eine Pilzmyzel basierende Ernährung. Mithilfe von Bioreaktoren kultiviert es die vegetative Struktur von Pilzen, die einem ausgedehnten Wurzelnetzwerk ähnelt. Dieses Myzel wird mit Nährstoffen aus landwirtschaftlichen Nebenprodukten genährt und erzeugt eine reiche, nahrhafte Biomasse, die die Basis ihrer nachhaltigen Lebensmittelprodukte bildet. Gefördert wird dadurch ein lokales Lebensmittelsystem, dass unabhängig von Wetter- und Bodenbedingungen ganzjährig produzieren kann.

Those Vegan Cowboys
Kommen aus Belgien und nutzen die maßgeschneiderten Mikroorganismen, um Casein und damit kuhfreien Käse zu produzieren. Sie kooperieren dabei mit dem Berliner und Frankfurter Unternehmen Formo, um Fortschritte miteinander zu teilen und gemeinsam regulatorische Hürden zu überwinden. Laut deren Website sollen die ersten Produkte diesen Sommer in die Supermarktregale kommen..

New Culture
Ebenfalls auf Casein fokussiert, bringt das Unternehmen aus den USA noch dieses Jahr ihren ersten Mozzarella in eine Pizzeria in Los Angeles. „Unseren tierfreien Käse zu den Pizzaliebhabern in aller Welt zu bringen, bedeutet, dass wir ihn in ausreichendem Umfang und zu niedrigen Kosten produzieren müssen, um mit anderen Produkten konkurrieren und gewinnen zu können”, so eine Mitgründerin des Unternehmens. Dazu sind sie eine Partnerschaft mit CJ CheilJedang eingegangen, ein koreanischer Mischkonzern mit mehr als 60 Jahren Erfahrung in der Fermentationstechnologie.

Nächste Woche soll es mit dem Thema der Präzisionsfermentation weitergehen und wir schauen uns an, wie sich die Technologie auf Umwelt und Klima auswirken kann.

Quellen:
https://vegconomist.de/unternehmen/mushlabs-wird-zu-infinite-roots/

https://vegconomist.de/food-and-beverage/proteine/new-culture-cj-cheiljedang-partnerschaft/

https://www.wiwo.de/technologie/umwelt/veganer-kaese-bisher-gibt-es-einfach-noch-keine-sehr-guten-kaesealternativen/29713236.html

#7 Einführung - Präzisionsfermentation

Bei diesem Verfahren werden lebende Mikroorganismen (Pilze, Hefen, Bakterien) genutzt, um komplexe organische Moleküle herzustellen. Zum Beispiel Proteine, die biologisch ähnlich wie tierische Produkte sind. Oder auch Vitamine, Fette, Enzyme.
Die Präzisionsfermentation wird nicht nur in der Lebensmittelindustrie angewendet, auch in pharmazeutischer und biologischer Industrie, Textilindustrie und Körperpflege.
Die Technologie ist nicht neu, für Medikamente wie Insulin oder auch für das Lebensmittelenzym Lab bei der Käseherstellung wird sie schon Jahrzehnte genutzt, sie erfährt aber gerade die letzten Jahre ein enormes Wachstum und Interesse.

Was ist der Unterschied zur herkömmlichen Fermentation?
Dieser liegt im Grad der Kontrolle und Spezifität im Produktionsprozess.
Die traditionelle Fermentation nutzt natürliche Stoffwechselwege von Mikroorganismen, die je nach Umgebungsbedingungen variieren. Bei der Präzisionsfermentation werden Mikroorganismen gezielt verändert, um genau definierte Produkte effizient und in höherer Ausbeute zu produzieren.
Dabei werden aber nicht nur gentechnische, sondern auch nicht-gentechnische Ansätze verfolgt.

Vorteile?
? Geringerer Produktionsaufwand
? Schnellere Produktion
? Reduktion der Umweltbelastung
? Kein Tierleid
? Geschmack, Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln können verbessert werden

Es geht nicht nur um die Eindämmung des Klimawandels. Es geht darum, die Lebensmittelindustrie in einen effizienteren, nachhaltigeren und ethischeren Sektor umzuwandeln.

Herausforderungen
? Engpässe in der Produktionskapazität – die Technologie muss von Laborumgebungen auf Großproduktion erweitert werden
? Erschwerte Zulassungsverfahren durch EU-Regulierungen
? Skepsis von Industrie und Verbraucher*innen bezüglich gentechnisch veränderten Produkten

Donnerstag gibt es einen kleinen Einblick in einige Unternehmen, die sich der Präzisionsfermentation widmen.

Quellen:
https://www.bve-online.de/themen/nachhaltigkeit/praezisionsfermentation
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S095816692400020X
https://gfieurope.org/de/fermentation/
https://agtecher.com/de/precision-fermentation/

#5.1 Mineralstoffe

Ist Fluorid toxisch?

Wie so oft: Die Dosis macht das Gift. Fluorid kann toxisch wirken, wenn wir zu viel aufnehmen (= schlucken, nicht übers Zähne putzen!). Die wahrscheinlich toxische Dosis liegt bei 5 mg Fluorid pro kg Körpergewicht.

Bei akuter Intoxikation kann es zu Durchfall, Erbrechen, diffusen Unterleibschmerzen, übermäßigem Speichelfluss und Durst kommen.

Eine chronisch erhöhte Aufnahme kann zu Dentalfluorose (Verfärbungen im Zahnschmelz, Zahnentwicklungsstörungen) führen.

❗Da Kleinkinder häufig nicht in der Lage sind, Zahnpasta auszuspucken und diese stattdessen schlucken, können chronisch toxische Dosen zusammenkommen, wenn man verschiedene Maßnahmen zur Kariesprophylaxe kombiniert. Beispielsweise wenn man Supplemente, fluoridhaltige Zahnpasta, fluoridiertes Speisesalz und Trinkwasser mit relativ hohem Gehalt an Fluorid gleichzeitig nutzt.

? Das Bundesinstitut für Risikobewertung und die DGE empfehlen daher, auf Fluoridpräparate zu verzichten, sobald das Zähneputzen mit fluoridhaltiger Zahnpasta begonnen wird. Außerdem sollte nur eine geringe Menge (erbsengroß) Zahnpasta verwendet werden.

Wie viel steckt wo drin?

Für Zahnpasta gibt es gesetzlich geregelte Fluoridwerte, die nicht überschritten werden, Kinderzahnpasta enthält meist noch weniger oder keins.
Für natürliche Mineralwässer legt die EFSA (European Food Safety Authority) eine Obergrenze von 1 mg Fluorid pro Liter fest.
Der Fluoridgehalt im Trinkwasser in Deutschland ist sehr niedrig (in Marburg 0,11 mg/l).
Fluoridiertes Speisesalz darf nicht mehr als 250 mg Fluorid pro kg Salz enthalten.

Fazit:
☝ Der Kauf von Zahnpasta ohne Fluorid ist nicht notwendig und kann sich eher negativ auf die Zahnhygiene auswirken.
☝ Die Mengen von Fluorid in Wasser und Salz sind streng geregelt, sodass es dadurch i.d.R. zu keiner Intoxikation kommen kann.
☝ Besteht die Gefahr des Schluckens von Zahnpasta, sollte die sonstige Zufuhr beachtet werden.

Quellen:
Karies: Wissenschaft und klinische Praxis - Meyer-Lückel, Paris, Ekstrand
https://www.dge.de/gesunde-ernaehrung/faq/fluorid/#c6649
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2013.3332
https://www.youtube.com/watch?v=yg3b8hcUDQs
https://www.bfr.bund.de/cm/343/fuer-gesunde-zaehne-fluorid-vorbeugung-bei-saeuglingen-und-kleinkindern.pdf
https://mobil.bfr.bund.de/cm/343/hoechstmengen_fuer_bor_und_fluorid_in_natuerlichen_mineralwaessern_sollten_sich_an_trinkwasserregelungen_orientieren.pdf
https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/speisesalz/

#5 Mineralstoffe

Fluorid

Der Mineralstoff zählt mit einem Körperbestand von 2-5 g zu den Spurenelementen. 95% davon befinden sich im Skelett und 5% in Zähnen, Blut und Weichgeweben.

? Wofür?
Bisher ist keine essenzielle Funktion von Fluorid bekannt, es ist also nicht notwendig für die Entwicklung der Zähne etc. Dennoch hat es einige positive Wirkungen:

? Wirkt karieshemmend
? Erhöht Stabilität des Zahnschmelzes
? Fördert Remineralisation der Zähne
? Beitrag zur Steigerung der Knochenstabilität

? Woher?
Zugeführt wird es vor allem über Trinkwasser und fluoridiertes Speisesalz. In Lebensmitteln ist der Gehalt eher gering (<100 µg / 100 g).

? Wie viel?
Da es kein essenzieller Nährstoff ist, wird nur ein Richtwert für die angemessene Gesamtzufuhr angegeben. Dieser liegt bei 3,5 mg für Männer und 3 mg für Frauen.
Bei Jugendlichen, Kindern und Säuglingen sollte die Zufuhr geringer sein (siehe Tabelle DGE).

In den ersten Lebensjahren wird häufig eine orale Substitution zur Kariesprophylaxe gegeben. Ebenso empfohlen wird es für Schwangere und Stillende. Ansonsten wird die Fluoridsubstitution nicht empfohlen.

Mangelerscheinungen sind nicht bekannt. Und auch wenn es zur Kariesprophylaxe eingesetzt wird, wird Karies nicht durch eine zu geringe Zufuhr von Fluorid ausgelöst.

Was passiert bei einer zu hohen Fluoridaufnahme? Was ist mit fluoridhaltiger Zahnpasta? Darum soll es Donnerstag gehen.

Quellen:
https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/fluorid/

ecodemy

DGE

Fluorid

Fluorid wirkt festigend auf Zähne und Knochen und damit auch kariespräventiv.

#4.1 Supplemente

Zuverlässige Aussagen darüber, was bei überwiegend pflanzlicher Ernährung supplementiert werden sollte, gibt es zu:

Vitamin B12 – Es kommt nicht in pflanzlichen Lebensmitteln vor, da es von in der Erde lebenden Mikroorganismen produziert wird (Tiere erhalten es zugesetzt über das Futter).
Supplement unbedingt erforderlich!
*? 2x 6-10 µg oder 1x 100-150 µg*

Vitamin D – Unabhängig der Ernährungsform werden nur 10 % über die Nahrung gedeckt. Der Rest kommt aus der Eigensynthese durch Sonneneinstrahlung. Speicher reichen nicht für den Winter.
*? 20 µg bzw. 800 IE* von Oktober bis April (bei ungenügender Sonnenexposition in den Sommermonaten das ganze Jahr über)

Selen – In Europa sind die Böden sehr selenarm, daher ungenügende Mengen in pflanzlichen Lebensmitteln. Paranüsse können eine Quelle darstellen, jedoch keine sehr zuverlässige, da der Gehalt stark schwankt.
? 60 µg für Frauen, 70 µg für Männer

Jod – In Europa sind die Böden sehr jodarm, daher ungenügende Mengen in pflanzlichen Lebensmitteln. Jodsalz und Algen können eine Quelle darstellen. Bei Algen sollte auf definierte, nicht zu hohe Jodgehalte geachtet werden. Täglich sollten nicht mehr als 6 g Speisesalz (ca. 1 TL) verzehrt werden.
? Wenn nicht über Algen/Jodsalz: 150-200 µg

EPA & DHA – Pflanzlich nur in Mikroalgen(ölen) enthalten. Die Umwandlung aus der Omega-3-Fettsäure alpha-Linolensäure (Walnüsse, Leinsamen) ist eher unzureichend.
?Wenn nicht über Mikroalgen(öle): 250 mg

Eine Supplementierung weiterer Nährstoffe ist in der Regel nicht notwendig, wenn auf einige Dinge geachtet wird (z.B. Vitamin C zu eisenhaltiger Mahlzeit, mit Calcium angereicherte Pflanzendrinks/ -joghurts…). Dazu könnt ihr in unseren vergangenen Beiträgen über die potenziell kritischen Nährstoffe nachlesen.
Einen Überblick geben euch auch nochmal die Tabellen.

☝ Die Empfehlungen beziehen sich auf eine tägliche Einnahme und richten sich an erwachsene, nicht schwangere Menschen.

Quellen:
https://nutritionfacts.org/optimum-nutrient-recommendations/https://ecodemy.de/magazin/uebersicht-kritische-naehrstoffe-bei-veganer-ernaehrung/
https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/
https://veganuary.com/de/vegane-naehrstoffe/