Polnische Art
Dafür werden die geputzten Pilze etwa 5 Minuten in Salzwasser kochen und in einem Sieb gründlich abtropfen lassen.
Die Pilze müssen abgekühlt sein, bevor sie weiterverarbeitet werden.
Mit einer großen in Scheiben geschnittene roten oder weißen Zwiebel, etwas Steinsalz, eine Prise Zucker, ein paar Lorbeerblätter, mit Piment und Pfefferkörner vermengen. Die Pilzmischung nun in Gläser füllen.
In Polen wird dann das Ganze mit fermentierten Salzgurkensaft aufgegossen, aber ihr könnt auch einfach eine 10% Salzwasser Lake dazu verwenden.
Vergesst nicht das Ganze zu beschweren mit Gewichten und jetzt bei Raumtemperatur vier Tage gären lassen.
Vielleicht habt Ihr auch Erfahrungen und Ideen, bzw. neue Erkenntnisse, dann teilt uns die doch mit!

Lakto-Steinpilz-Mignardises
Tiefgekühlte Steinpilze wie oben beschrieben 5-6 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren nur mit Salz!
Fertig fermentierte Steinpilze nun abwiegen und in der gleichen Menge Ahorn-, oder Agavensirup einlegen. Die Pilze im Kühlschrank 2 Tage durchziehen lassen. So bekommen sie einen süß-sauer-salzigen Geschmack.
Nach den 2 Tagen werden die Steinpilze bei 40°C solange getrocknet, bis sie die Konsistenz von Karamell haben. Am besten geht das in einem Dörrgerät. Aber auch ein Backofen eignet sich. Diesen auf 50 °C einstellen und die Ofentür einen Spalt offen lassen, indem man einen Kochlöffel zwischen Ofen und Tür klemmt.
Nach dem Trocknen kann man die Pilze zu kleinen Kugeln formen und mit geschmolzener Kuvertüre überziehen. Wenn die Schokolade fest geworden ist, sind die Pralinen fertig.
Ich selbst habe es noch nicht ausprobiert, es hört sich aber toll an!

Nachtrag zu den Milchlingen

Besonders bei empfohlene ungeniessbare Arten ( wie scharfe Milchlinge) bin ich immer sehr vorsichtig! Dazu teste ich erstmal kleine Mengen, das kann ich euch auch nur empfehlen! Ausserdem gibt es genügend essbare Arten und damit lässt es sich wunderbar experimentieren, aber auch die können roh Magen-Darm-Giftig sein, also Vorsicht!

Die russische Methode habe ich mehrmals schon mit milden oder scharfen Milchlingen ausprobiert, aber ehrlich gesagt bin ich kein grosser Fan von dem Geschmack, der Konsistenz und der Art zu fermentieren. Bei Röhrlinge wie Steinpilze ist der Geschmack vielleicht anders, süsslicher.
Dazu empfiehlt René Rezepi aus seinem Buch " Das Noma - Handbuch Fermentation":

Der bärenstarke Bärlauch trägt den Namen des Bären, des Seelentieres und Fruchtbarkeitssymbols der Germanen. Der Bär war ein Frühlingsbringer, mit seinem Erscheinen war die Kraft des Winters gebrochen, dementsprechend wichtig war die Pflanze früher - und ist es auch heute noch.

Wer einen Dieb, der einem etwas gestohlen hat, im Traum sehen will, binde vor dem Schlafengehen Bärlauch und Brot an seinen linken Arm. Dann wird der Dieb im Traum erscheinen

Es ist Bärlauch Zeit ??. Bei mir in der Gegend wächst der Bärlauch sehr üppig ?