Коллеги, привет ?

Дзен освоен! Канал создан. Ловите первое видео на канале. https://dzen.ru/video/watch/66c60202e93dde2edd7bb74b

Дзен | Видео

Анализ Меню by Савельева | RestoTracker | Дзен

Видео автора «RestoTracker» в Дзене ***🎦***: Меню ресторана - один из ключевых инструментов для получения выручки. При этом оно же - главный влиятель на себестоимость.

Help Needed! ?
У меня давно зреет желание провести вебинар на эту тему.
Но … в моменте смотрит небольшое количество человек, и мне хочется дать возможность посмотреть в записи. Обычно эти задачи решал YouTube. Нынче с ним беда конечно… в общем я в затруднении, куда вылить запись ?
Есть идеи? Предложения?

Коллеги, привет ?

Сегодня есть настроение порассуждать на тему «стандартизация».

Звучит книжно, заумно, как камень на шее.
На деле, разумный Руководитель понимает, что без стандартов можно удало стартануть первый, второй, а может даже и третий ресторан, а дальше не хватит рук для «ручного менеджмента».

Стандарт (читайте - удобное сейчас описание любого процесса в ресторане) помогает:
❗️обучить сотрудника = описывает путь и инструменты выполнения, а также показывает «с кем вместе делаю»
❗️оценить сотрудника / департамент = показывает «что есть желаемый результат» и «как я его оценю без личных оценок»

Важно ??
Любого процесса! А не только очевидного, типа сервировка, комплектация рабочих станций, режим работы, расстановка столов, время подачи шведских завтраков, …
Любого - значит нужно ковырнуть поглубже:
- как планируем закупку
- как анализируем эффективность меню
- как назначаем/меняем цену на блюдо
- как назначаем права доступа сотруднику
- как выбираем сотрудников? А как учим? Вообще учим? Или пусть «все само»?
- как бухгалтер-калькулятор проводит накладные, списания… списания вообще делает он? Или сушеф/шеф? День в день? Или раз в неделю, а то и в месяц… одним общим актом списания..
- Как…
- Как …
- Как …

Я очень много внимая уделяю разъяснениям перед началом стандартизации. Заказчик проекта должен осознать, что будем копать и в глубь и в ширь. И что это никак не «две недели и все великолепно!»
Но самое важное!!! - прорабатывать стандарты нужно вместе с командой. Невозможно (мне, еще кому-то …) написать стандарты, отдать их и дальше делайте с ними, что хотите. ? обычно в таком случае они умрут на полке под слоем пыли. Бедные, старые, мертвые стандарты. Никому не нужные. Ни руководителям, ни мидл менеджменту.

Разные отделы жалуются друг на друга?
В воздухе висит «несправедливая оценка»? Или «этот уйдет и некому учить»?
Пытались наладить все процессы сами?

Коллеги, привет ?
Вчера за приятным завтраком в Ростове обсуждала с собственником семейной пастерии его путь открытия своего первого проекта. Что? Как? Где? ГДЕ брал стартовые средства?
Его историю пересказывать не буду конечно, но хочу узнать ваши.
Если вы - собственник, пройдите пожалуйста мой опрос.
Если вашего варианта нет, и было как-то иначе, дайте свой ответ в комментарии.

Благодарна заранее ?

Коллеги, привет ?

Большая часть моих рабочих проектов - стандартизация процессов ресторанных компаний. Дело сложное и несложное одновременно.

Казалось бы, если хорошо знаешь процессы изнутри, владеешь актуальными инструментами, анализируешь текущее и желаемое «настроение» компании и умеешь управлять проектной группой, работа будет идти уверенно и быстро.
Тут я эксперт. Тут мне не сложно.

Сложно, когда намерения есть только у собственника и он несколько переоценивает команду, наделяя ее чем-то большим, чем просто подчинение его авторитету. Он говорит «надо!», команда старательно подчиняется. Но эффект от такой работы лично для меня неудовлетворительный. Я грущу и теряю энергию. Результат слабее и медленнее, будто через силу..

Собственник хочет перейти на синий системный уровень, но сам остается в старой красной позиции, и его команда сидит там же, на задних красных рядах.

Кто-то из вас руководитель, кто-то на мидл позиции, кто-то собственник.
Часто сталкиваетесь с условным согласием команды не потому что она верит в цели, а просто потому что кто-то с авторитетом топнул ногой и накажет, если не сделаем?

Коллеги, привет ?
Сегодня получила вопрос от одной из образовательных онлайн площадок для рестораторов - написать средние нормы (%) для разных концепций ресторанов на:

- себестоимость
- фот
- прибыль

Как думаете, что я ответила? ?

Имея долгий список заказчиков, изучив их фин модели, я точно знаю:

- все зависит от концепции
- от региона
- от структуры должностей
- от выручки
- от того, что именно включаем в фонд
*к примеру фот можно видеть с налогами на кадры включительно, а можно выносить налоги в фонд налоговых и фондовых отчислений; можно включать сюда прочие расходы на команду - поиск, обучение, питание, мотивации и подарки…
некоторые умудряются считать в фонде себестоимости бесплатные счета собственника или угощение блогеров …
Себес в Якутске никак не может быть таким же как в Москве, верно?))

все очень зависит* от успешностидействий по управлению выручкой, себесом и командой. Вы или управляете этим, а значит - влияете на прибыль, или отпускаете все на «само случится хорошо»

Когда-то давным давно была на слуху формула 25х25х25х25

Где 25% себес, 25% фот, 25% все остальные расходы и ‼️ 25% чистая прибыль.
Звучит как полнейшая галлюцинация ?

Напишите в комментах ваши проценты, если хотите конечно. Указывайте город ,))

Коллеги, привет ?
Устроила себе небольшой отпуск. Ушла в тишину.

Новые проекты возьму с 1 августа ?
Пишите, если нужна.

Коллеги, привет ?
Уверена, среди вас есть те, с кем уже через неделю встретимся на GASTREET https://gastreet.com/

Все дни буду модерировать образовательную площадку MAIN 2, отель Panorama, зал Высоцкий.

Читаю две лекции на площадке IIKO, отель RIXOS, зал Казбек:

4 июня в 13:00 «Себестоимость. Кто крайний?»
7 июня в 10:00 «Эффективное Меню»

Время знакомиться и обниматься ?