?Как стать известным на всю страну? Как обеспечить своему ресторану или производству место во всех заголовках? Записывайте.

? Никогда, слышите, никогда не слушайте рекомендации санитарных врачей, и не читайте СанПиНы. Всё это - глупости, не стоящие внимания, и лишние траты бюджета.

? Не проводите производственный контроль. Если банка с консервами выглядит нормально - значит, с нею всё нормально. Не в средневековье ж живём, давно уже всё стерильно, зачем эти исследования?

? Принимайте людей на работу без медосмотров. Ведь отношения между коллегами должны строиться, прежде всего, на доверии. А медкнижки, анализы - вы что, не доверяете этим голубым глазам поэта? Потом как-нибудь разберётесь. Возможно. Наверное.

? Если на вашу продукцию пришла жалоба - это точно обман. Не надо даже начинать разбираться, это всё наветы конкурентов! Ваша продукция - идеальна.

? ХАССП - просто бумажки. Не читайте его никогда, ваше время слишком дорого для этого.

?Перемаркировки - это нормально. Ведь у нас дома иногда кабачки неделями лежат - и ничего ведь не происходит! Так почему же на кухне нарезку нужно выкидывать каждую смену? Глупости какие.

?Если повар пришёл на работу больным - пусть работает. Ему нужны деньги, вам нужна его работа. Вылечится в выходные как-нибудь.

Выполните 7 этих простых пунктов - и ваше имя гарантированно попадёт во все федеральные СМИ, вас будут обсуждать во всех социальных сетях, целые треды в “Твиттере” (Запрещённая в Российской Федерации организация) будут посвящены вам.
С одним нюансом…

?БГКП и E.Сoli:в чём разница? Нас всех обманывают?

Вы планируете свой производственный контроль, и в спецификации или согласовании цен с ФБУЗ, видите, например, что в одном блюде исследуют БГКП и E.Coli.

Это сочетание может зародить сомнения в честности документов: БГКП - бактерии группы кишечной палочки, а E.Coli - это сама кишечная палочка. То есть мы как будто исследуем два раза кишечную палочку. Зачем платить дважды за, по сути, одно и тоже?

Объясняем, в чём разница.

БГКП - Бактерии группы кишечной палочки. Это комплексный показатель. Помимо самой кишечной палочки, туда входят энтеробактеры, цитробакторы и клебсиеллы. То есть БГКП - широкий анализ на наличие фекального загрязнения продукта.

E.Coli - кишечная палочка. Это узкий показатель, включающий в себя одну только кишечную палочку, без друзей и подружек. Почему, помимо БГКП, нам важно посмотреть, нет ли в продукте именно кишечной палочки: она - самый важный санитарно-показательный организм.

Дело в том, что кишечную палочку убить проще всего (в сравнении с остальными бактериями): всего-то и нужно, что нагреть продукт хотя бы до 65 градусов, и подержать в этом состоянии хотя бы 10 минут. При кипячении кишечная палочка исчезает быстрее, чем от щелчка Перчатки Бесконечности. Для неё опасно большинство дезинфицирующих средств.

То есть, если уж в вашем продукте выжила кишечная палочка, значит, там могло выжить вообще что угодно, о чём и скажет нам данный показатель в протоколе.

Поэтому в продуктах, где нормируется и E.Coli, и БГКП, нужно исследовать оба показателя. Кстати, нормативы эти, и разделение этих показателей, придумывают не сотрудники ФБУЗ и других лабораторий, нет. Это закреплено в ТР ТС 021/2011.

Друзья, у нас снова хорошие новости!

Теперь в Москве у “Санерити” появилась своя команда санитарных врачей!

Мы уже довольно давно присутствуем в столице, но развиваемся там аккуратно, без опрометчивых движений.

Сейчас в Москве у нас уже не только небольшой офис, но и своя команда специалистов, готовых проводить аудиты объектов общественного питания, пищевой промышленности, пищевого ритейла!

*?Гордимся достижениями команды!*

*?Жуткий производственный контроль.*

Столкнулись при работе в регионах с таким стереотипом про производственный контроль: Зачем нам пускать к себе на кухню РПН? Они же придут сразу с проверкой! Это всё специально так подстроено!

Объясняем.

РПН состоит из 2 большущих подразделений. Первое - это Управление РПН и его филиалы. Это там работают люди в бордовых пиджаках. Это они приходят на проверки и профилактические визиты. Это - чиновники. Они никогда ни за что не станут оказывать коммерческие услуги.

Второе - это ФБУЗ. ФБУЗ с удовольствием окажет целый ряд коммерческих услуг, в том числе - по лабораторным исследованиям. ФБУЗ не может начинать проверку, у сотрудников ФБУЗ нет полномочий инспектора, это не чиновники.

ФБУЗ в рамках производственного контроля выступает как ваш обычный контрагент: как мы, как медцентр, как поставщики услуг по рекламе - никакой вообще разницы. Вы пускаете на кухню не инспектора с проверкой, а сотрудника ФБУЗ, который оказывает вам услугу по отбору проб в рамках договора, со счётом-фактурой, протоколом, и вот это всё.

Надеемся, вы не боитесь производственного контроля, потому что, вообще-то, это классная штука!

Можно ли в кухне держать стеклянную тару?

Иногда в ХАССП некоторых клиентов видим особую ККТ, названную не по технологическому процессу, а просто: “Недопущение стеклянной тары”. Обычно такая ККТ предполагает, что в кухню не должно попадать вообще никакое стекло. То есть любое сырьё из стеклянной тары мы переливаем, или перекладываем в пластик, а стекло - беспощадно изгоняем с нашей кухни, не забыв, при этом, завести журнал по учёту стеклянных исключений, которые есть на производстве. В этот журнал предполагается обычно ежедневно записывать, как там дела у нашего стекла? Не потрескалось? На месте?

⭕️СанПиН напрямую не запрещает стеклянную тару.
⭕️СанПиН не требует никаких журналов по контролю стекла.

СанПиН требует, чтобы всё, что соприкасается с пищевой продукцией, было доступно для мойки и дезинфекции. Стекло этим требованиям соответствует, иначе из чего бы мы пили вино, например?

Если у вас всё-таки сохраняется тревога на стеклянный счёт, или есть опыт попадания стекла в продукт, можно поступить так:

?При заключении договора на поставку с контрагентом проговаривается и прописывается правило - минимум стекла.

?Стеклянная тара не выходит за пределы складских помещений. Нужен запас соуса из стеклянной тары на рабочий день? Переливаем этот запас в пластик, а само стекло никуда не перемещаем.

ККТ, связанная со стеклянной тарой, актуальнее для промышленный предприятий на этапе фасовки продукта в эту самую тару, например.

Наши новости!
Апрель и март у “Санерити” вышли насыщенными.
Помимо рутинных аудитов, отбора проб, ХАССПов, у нас случилось следующее:

?Мы сопроводили плановую проверку РПН у одного из наших клиентов, и сопроводили как по нотам, причём все ноты были взяты успешно (даже как-то скучно, да? Никакой драмы, никакого триллера).
?Мы провели бизнес-завтрак! На бизнес-завтраке мы рассказываем предпринимателям и другим представителям общепита об основных требованиях. Рассказываем так, как мы умеем - с искрами, просто, понятно, приятно. Ещё и с угощением!
?Мы выступаем на онлайн-марафоне Swissam, где эксперты из разных областей делятся кейсами, ведь одна из действенных систем обучения строится именно на примерах того, как нужно поступать, и как поступать не нужно.

Помимо этого каждый месяц мы выступаем в школе поваров СВЧ, посвящая её замечательных учеников в мир санитарной базы общепитовской кухни.

*?А сколько всего ещё впереди, ух!*

*?Журнал бракеража.*

Раньше он был строго обязательным для общепита. Теперь же всё выглядит уже не таким однозначным.
И всё же…
В части СанПин с требованиями для кафе и ресторанов этого журнала вообще нет. Это создаёт иллюзию, что вот и славно, вот и не нужен нам никакой журнал.

Однако, в части с требованиями к тем, кто организует питание для мед.учреждений, этот журнал появляется как обязательный.

Да, ресторан явно не относится к этому блоку заведений.
❗️Однако, бракераж вести нужно.
Обоснование? Пожалуйста:
Согласно ТР ТС и принципам ХАССП, в нём изложенным, мы должны вести записи на каждом из этапов контроля качества. Уверены, никто не будет спорить с тем, что момент передачи блюда с кухни в зал - это важный этап контроля качества. Записью, в данном случае, как раз и будет бракеражный журнал.

Плановые проверки

В марте мы сопровождали плановую проверку нашего клиента.
Да, несмотря на мораторий, они существуют.

Плановые проверки проводятся и в малом бизнесе тоже, если объект отнесён к высокой или чрезвычайно высокой категории риска.

Как определяется категория риска?
Скажем так: чем больше на ваш объект жалоб, чем больше нарушений было обнаружено при предыдущих проверках, чем больше у вас посетителей за день - тем выше категория риска.

В связи с этим напоминаем о том, что вообще такое эта плановая проверка.

Плановая проверка - это такая проверка, при которой инспектор буквально всесилен. Он пришёл к вам проверять выполнение всех санитарных требований вообще.

Представьте проверку нашего санитарного врача: обход всех-всех-всех помещений, медкнижки, журналы, документы…это сценарий плановой проверки, где инспектор может заглянуть куда угодно и спросить что угодно.

Да, у инспектора хватит на это времени, ведь плановая проверка длится не 1 день. Она может длиться 10 дней, или дольше, и в течение этого срока инспектор волен хоть каждый день приходить к вам (это не значит, что он так будет делать! Иногда нужная информация собирается и за 1-2 дня).

Итогом плановой проверки является весь перечень ваших санитарных грехов и наказание за них в виде предупреждения, предписания, штрафа или закрытия.

Учитывая эпичность проводимых мероприятий, сложно представить плановую проверку вообще без последствий.

Чтобы быть всегда готовыми к подобному, рекомендуем регулярно проводить аудиты санитарного состояния ваших помещений и документов, тем более что наши врачи в этом разбираются не хуже, чем котики в рыбах, и всегда готовы помочь!

Продолжение истории про ККТ.

Конечно, нас смутило примерно все, кроме ККТ 1 и ККТ 5.

Почему?

Потому что ККТ должна быть не абстрактной, а точно измеряемой, чтобы сотрудники могли ясно понять, нормальный там показатель прямо сейчас, или нет.

Как численно измерить мойку овощей? Что взять за параметр контроля - концентрацию соли/средства? Время мойки? А как часто это контролировать и куда записывать?

Обсуждать изменяемость выполнения санитарных правил, думаем, не имеет смысла.

ККТ должны быть четкими, понятными, измеримыми.

Время и температура пастеризации, нулевое количество инородных тел на фильтре - все, что можно подсчитать и измерить сотруднику кухни, не прибегая к сложным махинациям и лабораторным исследованиям.

Проверьте ККТ в своих ХАССП, и если там тоже есть проблемы - мы готовы помочь!