Урожай 2024 🍇 Дневник Domaine Belargus

«Осенью утренние туманы окутывают склоны холмов Анжу, создавая лёгкую дымку вокруг виноградных лоз и способствуя развитию Botrytis cinerea. Этот грибок, обычно вызывающий опасения у виноделов, превращается в «благородную гниль» и проявляет свою яркую сторону лишь при соблюдении определенных условий: постоянном чередовании холодных, сырых утр и сухих, солнечных дней. Поселившись на кожице, грибок Botrytis cinerea вытягивает из ягоды влагу. Виноград заизюмливается прямо на лозе, в нём концентрируются сахара и ароматические вещества. Это редкое явление происходит только в определенные годы. Оно позволяет нам производить исключительные сладкие вина, готовые к многолетнему хранению в погребах!»

#дневник_урожая #урожай2024

*📕Выбрать книгу о вине для вечернего чтения* (часть 3)

📚Climbing the Vines in Burgundy, автор Alex Gambal

Это история о первом не французе, ставшем владельцем виноградника Grand Cru Montrachet в Бургундии. В книге переплетаются увлекательные рассказы о регионе и хроника американца, преодолевающего культурные барьеры в поисках успеха.

Alex Gambal, оставив семейный бизнес по недвижимости, в 1993 году переехал в Бон с женой и детьми. Он работал с экспортером, продвигая старейшие семейные винодельни, и был принят в сообщество виноделов. В 1997 году Alex открыл свою винодельню, сначала покупая виноград, а затем приобретя 30 акров, включая знаменитый Grand Cru Batard Montrachet.

Эта книга — частично мемуары, частично практическое руководство, рассказывающее о том, как американец стал частью этого эксклюзивного сообщества и обрёл уважение здесь.

Получила награды и названа одной из лучших книг по версии New York Times Best Wine Books of 2023 и Washington Post's Best Wine Books of 2023

#книги_burgundyru

В первых дегустационных картах Шампани наряду с глазом, носом и ртом вина указано... УХО!

В XVIII-XIX веках, когда игристые вина только начинали набирать популярность, методы их оценки были довольно примитивными. В ту эпоху бокалы были из металла или толстого стекла, часто цветного или покрытого резьбой, что затрудняло визуальную оценку пузырьков. Поэтому дегустаторы прикладывали ухо к бокалу, чтобы услышать «игру» пузырьков.

Для описания игры шампанского существовало 4 категории:

Шелест листьев - слабая игра пузырьков;
Шелест шёлкового платья - правильная игра;
Шелест кружевного платья - интенсивная игра;
Шелест платья из тафты - бурная и продолжительная игра .

Упоминание о «шелесте» различных материалов подчёркивает внимание к деталям и эстетике, присущие тому галантному времени.

#факты_burgundyru

В Бургундии на виноградниках начался Veraison! Что это такое?

Veraison - ключевой этап в цикле лозы: ягоды начинают созревать, примерно за 5-6 недель до сбора урожая. Ранее зелёные гроздья Пино Нуар, короля красных бургундских вин, становятся розово-сине-фиолетово-чёрными.

Ягоды Шардоне, дарящих престижные белые вина, превращаются из зелёных в золотисто-желтые, слегка полупрозрачные.

Итак, в это время мы легко сможем различить визуально два сорта винограда на виноградниках, даже не зная, где какой из них посажен.

Стоит отметить, что этот решающий период созревания винограда требует особых климатических условий: солнечной погоды, но не слишком жаркой, чтобы ягода сконцентрировала свой сахар, ароматы и цвет.

Источник: BIVB

От напитка к гастрономическому продукту ?

Вопреки представлению, которое создают у нас натюрморты и жанровые сцены кисти фламандских, немецких, испанских или французских живописцев XVII и XVIII веков, где вино становится частью трапезы как самых зажиточных людей, так и бедняков, потребление вина распространилось только с началом промышленной революции - в частности, благодаря железной дороге, позволившей снабжать север страны продукцией Лангедока. До тех пор этот продукт роскоши, который очень рано начали регламентировать и облагать налогами, можно было встретить только на столах вельмож и буржуа. Простые люди пили пикетт - перебродившую смесь воды и виноградных выжимок, которая была, разумеется, гораздо более пригодна для питья, чем вода.

Знаменитая фраза Луи Пастера «Вино - самый здоровый и гигиеничный из всех напитков» объясняется просто: со времён античности и вплоть до начала XX века (по крайней мере на Западе так как люди в мире все еще умирают от холеры, брюшного тифа и других болезней, связанных с потреблением загрязненной воды), естественные источники воды, питавшие города, были заражены. Так что понятно, почему выражение «Ваше здоровье!» произносится с бокалом вина в руке...

В наши дни вино больше не является повседневным, поэтому мы создали для вас особенный ужин из шести курсов, где в главной роли - Шампань ? Подробнее о Champagne dinner можно узнать на нашем сайте.

Во время нашей поездки, наполненной встречами с топовыми виноделами, пожалуй, главным выводом снова стало подтверждение того, что не существует никакого волшебного решения, как сделать выдающееся вино. Это - кропотливый труд, состоящий из сотен мелких элементов, каждый из которых должен быть продуман и отточен до совершенства.

Например, при визите на Domaine Fourrier в погребе сразу взгляд привлекают бочки из нержавеющей стали. Красиво и современно? Несомненно. Но причина их присутствия здесь - совсем не в дизайнерских элементах.

Разумеется, мы спросили Жана-Мари: "Почему бочки, и именно из нержавеющей стали?"

Дело в том, что когда год выдаётся не очень урожайным, какое-то количество бочек из дерева остаются пустыми, что не очень хорошо, так как бочка заражается бактериями. Конечно, существуют специальные обработки, но в целом - лучше этого не допускать. Бочка должна быть полной.

В идеале же, виноделу полезно иметь некий резерв ёмкостей, не подверженных такому влиянию, чтобы в хороший год бочки были полные, а в менее урожайный - без ущерба храниться пустыми. Нержавеющая сталь как химически инертный материл идеально подходит для этого, сохраняя, к тому же свежесть вина, что явилось серьёзной проблемой для 2022 года урожая.

Хорошо, с материалом разобрались, но почему именно форма бочек?

Во-первых, это - красиво (“Parce que c'est joli”) - основной принцип art de vivre французов.

Во-вторых, с технической точки зрения, движение частиц и жидкости внутри такой бочки практически полностью идентично движению частиц внутри бочки из дерева. То есть, за исключением микрооксидации через дерево, стилистика двух вин схожа. Поэтому - именно бочка, а не, допустим, вертикальный цилиндрический чан.

В-третьих, из каждой бочки регулярно берётся образец вина на анализ химических показателей. Если открывать большую крышку чана, происходит более выраженная оксидация, по сравнению с небольшим отверстием бочки, куда вставляется пипетка и влияние кислорода практически не ощущается. К тому же, из-за относительно низкого потолка в погребе, нужно предусмотреть достаточно места, чтобы можно было открыть крышку чана, что влияет на его допустимую высоту. То есть, банально - ещё и неудобно.

Хорошо, но почему бы не поставить большой чан из нержавейки в соседнее помещение этажом выше, где происходит, например, отжим и сортировка винограда в период урожая? Там места больше и удобнее работать.

Оказалось, что даже такая небольшая разница температур влияет на параметры эволюции вина, например, на дату и характер малолактики.

В итоге, конечно, альтернативы бочке из нержавеющей стали существуют, но для винодела она является самым удобным вариантом, при котором были учтены все технологические аспекты. И, конечно же, c’est joli…