Миф о желудях

Есть такой испанский хамон - иберико. Характерен породой (иберийская чёрная свинья) и откормом. Их обычно маркируют цветом. Чёрная, красная, зелёная и белая. И в каждом цвете есть ещё подвиды, они обычно обозначаются в процентах, которые указывают на чистоту породы.

Чёрная и красная бирка (De bellota) - это чистота породы от 50% до 100% и свободный выпас в дубовых рощах - до 6 месяцев.

Зелёная (De cebo de campo) - порода от 50% до 100%, свободный выгул с небольшим добавлением желудей в рацион, но вес набирают преимущественно на зерновом и бобовом корме.

Белая (De cebo) - порода от 50% до 100%, выращены на зерновом и бобовом комбе.

Обратим внимание на первую категорию, чёрную, которая самая дорогая. Это очень редкие окорока, в Испании практикуют «очередь» на такие ножки, чтобы их приобрести - записываются за несколько лет до события. И стоимость может доходить до нескольких тысяч (!!!) евро за ножку.

В январе 2020 года хамон компании Sierra Mayor Jabugo весом более 10-ти кг, выдержанный более 5-ти лет, приготовленный из свиньи 100% иберико, желудевого откорма, установил рекорд Гиннеса как самый дорогой хамон в мире. Гурманом из Японии за него было уплачено 1 429 000 иен или 11.881 евро.

Поэтому, если вам предлагают на Авито купить Иберику De Bellota за 30.000-50.000 рублей, то это более чем смешно 

Если говорить о желудях, то вы должны понимать, что свинья не питается исключительно желудями. Так как прежде всего, это был бы монорацион, отличающийся скудностью питательных веществ.

Во-вторых, что самое важное - дубы не плодоносят 365 дней в году. В-третьих, дуб не плодоносит тоннами. Я даже залезла в научную статью по плодоношению дубрав, чтобы узнать сколько можно собрать урожая с одного дуба. Во внимание брался 150-летний дуб, он давал не более 1000 желудей ежегодно, каждый жёлудь весит 3,9-6 грамм. Давайте представим, что в Испании на Иберийском полуострове мегакрутые дубы, их жёлуди весят по 10 (сильно округлили, да) грамм и каждый дуб даёт по 1500 желудей. А это получается 15 кг за сезон. Мы помним, что дубов в роще, конечно много, но не бесконечно. Но и свинок, которые хотят съесть хотя бы немного желудей тоже. Кстати, одной свинье КАЖДЫЙ день нужно 3,5 кг корма. Ну и мы возвращаемся к школьной арифметике. Если 1 дуб даёт 15 кг желудей за сезон, а 1 свинке каждый день нужно 3,5 кг корма, то возможно ли, чтобы пара тысяч свиней питались одними желудями целый год?😁

Я нашла интересного производителя американского хамона Heritage foods и вот что они пишут о хамоне:

История хамона уходит корнями в древние традиции. Одной из важнейших предпосылок развития цивилизации было сохранение и хранение продуктов питания. Сушка, копчение и консервация были одними из самых ранних методов, открытых древними. Появление лечения позволило городам, людям и культурам процветать.

Консервирование свиной ножки в виде ветчины (хамона) имеет долгую историю. Многие считают, что китайцы были первыми людьми, которые зафиксировали приготовление сыровяленого окорока, в то время как другие ссылаются на галлов. Однако нельзя утверждать, что в римский период это определенно была устоявшаяся практика. Като Старший подробно писал о «солении окорока» в своем фолианте «De Agri Cultura» около 160 г. до н.э.

Популярность хамона также обусловлена географическим положением производителей. Условия, необходимые для вяления мяса, должны быть такими, чтобы не было настолько холодно, чтобы ветчина замерзла, или слишком тепло, что привело бы к порче ветчины. В результате появились отдельные регионы по всему миру, известные своими особенными окороками. Итальянское прошутто и испанское Серрано, а также американская деревенская ветчина из Кентукки и Вирджинии расположены в так называемом Мировом поясе ветчины — географической области, ограниченной широтой и исторически производящей самые почитаемые в мире ветчины. С появлением технологий, климат-контроля и механизации многих наших методов производства продуктов питания географическое положение стало менее важным для производства ветчины, но эти оригинальные центры ветчины по-прежнему ценятся как лучшие регионы по производству ветчины сегодня.

Так что хамон сейчас производят по всему миру, я подписана на производителей хамона в Америке, Канаде, Японии и конечно, Испании.

Это специальная пищевая добавка, которая на 99,4 процента состоит из соли поваренной (NaCl) и на 0,6 процентов – из нитрита натрия. Помимо этого, в сотых процентах добавляют антислёживающие вещества.

Практикующие специалисты говорят, что с 2013 года всем предприятиям России «предписано» использование именно нитритной соли вместо чистого нитрита натрия, так как это действительно безопасный метод внесения добавки.

Зачем нужна нитритная соль в сыровяле

Основное – безопасность. Нитритная соль работает в качестве антибактериального агента, так как нитрит натрия обладает ингибирующим действием на болезнетворные бактерии, а также на токсичные грибки и плесени. Сам нитрит натрия используется в очень малых количествах (десятые доли процента) и частично распадается в процессе производства.

Дополнительные свойства:
- Способствует сохранению розового цвета мясного продукта.
- Улучшает органолептику и текстуру.
- Повышает водоудерживающую способность фарша (важно для вареных колбас)

Особенно актуальна нитритная соль при изготовлении сыровяленых окороков, которые могут поражаться бактериями ботулизма Clostridium botulinum.
Кстати, интересно, что «botulus» переводится с латыни как «колбаса».

Ботулизм развивается в глубине слоев мышц.
Бактериостатические свойства будут сохраняться при определенной концентрации соли и нитрита натрия. Если делать без нитрита - то соли нужно очень много - минимум 6% от веса сырья. Есть такой продукт будет просто невозможно.

Нитрит натрия разлагается после созревания окорока и остаточные концентрации нитрита натрия в продукте составляют примерно 10-15% от внесенного при посоле. А это такая ничтожная концентрация, что нами она никак не ощущается и ни на что не влияет, кроме как на безопасность продукции.

Что такое «нитритная соль»

Это специальная пищевая добавка, которая на 99,4 процента состоит из соли поваренной (NaCl) и на 0,6 процентов – из нитрита натрия. Помимо этого, в сотых процентах добавляют антислёживающие вещества.

Практикующие специалисты говорят, что с 2013 года всем предприятиям России «предписано» использование именно нитритной соли вместо чистого нитрита натрия, так как это действительно безопасный метод внесения добавки.

Зачем нужна нитритная соль в сыровяле

Основное – безопасность. Нитритная соль работает в качестве антибактериального агента, так как нитрит натрия обладает ингибирующим действием на болезнетворные бактерии, а также на токсичные грибки и плесени. Сам нитрит натрия используется в очень малых количествах (десятые доли процента) и частично распадается в процессе производства.

Дополнительные свойства:
- Способствует сохранению розового цвета мясного продукта.
- Улучшает органолептику и текстуру.
- Повышает водоудерживающую способность фарша (важно для вареных колбас)

Особенно актуальна нитритная соль при изготовлении сыровяленых окороков, которые могут поражаться бактериями ботулизма Clostridium botulinum.
Кстати, интересно, что «botulus» переводится с латыни как «колбаса».

Ботулизм развивается в глубине слоев мышц.
Бактериостатические свойства будут сохраняться при определенной концентрации соли и нитрита натрия. Если делать без нитрита - то соли нужно очень много - минимум 6% от веса сырья. Есть такой продукт будет просто невозможно.

Нитрит натрия разлагается после созревания окорока и остаточные концентрации нитрита натрия в продукте составляют примерно 10-15% от внесенного при посоле. А это такая ничтожная концентрация, что нами она никак не ощущается и ни на что не влияет, кроме как на безопасность продукции.

Употребление хамона в жару

Лето - жаркая пора, температура возрастает, это влияет не только на нас, но и на сохранение продуктов питания.

Многие в комментариях спрашивают нас, полезно ли есть хамон летом или подождать, пока лето пройдёт и температура упадет.

Но нет, хамон — это продукт, который можно употреблять круглый год, и даже не беспокойтесь о температуре. Хотя, конечно, летом вкуснее шашлыки, люляшики и другие вкусности, которые можно приготовить на открытом огне в хорошую погоду.
С наступлением летнего сезона, встречами с семьей и друзьями и, конечно же, поездками, что может быть лучше, чем иметь верного спутника, с которым можно порадовать себя и своих близких. Это идеальное время для хамона. Кстати, некоторые наши покупатели рассказывали как брали с собой ногу в путешествие, на рыбалку, возят её на дачу и даже ходят в гости к друзьям со своей ногой?

Но правда, возникает много сомнений, например, как сохранить окорок летом? Не испортится ли он в жару? Как сохранить его?

Конечно, оптимальный вариант хранения - прохладный и сухой. Нога имеет свойство впитывать в себя влагу. Храните окорок в недоступном для света, как можно более прохладном месте. Но. Стоит помнить, что хамон был изобретён как древний способ сохранения мяса. И раньше его вообще вывешивали на кораблях, то есть, он был в жарком и влажном месте.

Честно говоря, я сейчас поставила эксперимент и храню мой окорок на балконе. Там очень жарко и солнечно. И так он стоит уже месяц и сейчас он очень вкусно пахнет.

Если вы уже вскрыли ножку, то постарайтесь быть постоянными и каждый день отрезайте кусочек от своего окорока, так вы будете следить за тем, чтобы жир не окислился. И желательно нарезать ломтики только тогда, когда вы собираетесь ее съесть, то есть просто нарезать и сразу съесть, чтобы он не лежал у вас долго на тарелке.

Миф о желудях

Есть такой испанский хамон - иберико. Характерен породой (иберийская чёрная свинья) и откормом. Их обычно маркируют цветом. Чёрная, красная, зелёная и белая. И в каждом цвете есть ещё подвиды, они обычно обозначаются в процентах, которые указывают на чистоту породы.

Чёрная и красная бирка (De bellota) - это чистота породы от 50% до 100% и свободный выпас в дубовых рощах - до 6 месяцев.

Зелёная (De cebo de campo) - порода от 50% до 100%, свободный выгул с небольшим добавлением желудей в рацион, но вес набирают преимущественно на зерновом и бобовом корме.

Белая (De cebo) - порода от 50% до 100%, выращены на зерновом и бобовом комбе.

Обратим внимание на первую категорию, чёрную, которая самая дорогая. Это очень редкие окорока, в Испании практикуют «очередь» на такие ножки, чтобы их приобрести - записываются за несколько лет до события. И стоимость может доходить до нескольких тысяч (!!!) евро за ножку.

В январе 2020 года хамон компании Sierra Mayor Jabugo весом более 10-ти кг, выдержанный более 5-ти лет, приготовленный из свиньи 100% иберико, желудевого откорма, установил рекорд Гиннеса как самый дорогой хамон в мире. Гурманом из Японии за него было уплачено 1 429 000 иен или 11.881 евро.

Поэтому, если вам предлагают на Авито купить Иберику De Bellota за 30.000-50.000 рублей, то это более чем смешно ?

Если говорить о желудях, то вы должны понимать, что свинья не питается исключительно желудями. Так как прежде всего, это был бы монорацион, отличающийся скудностью питательных веществ.

Во-вторых, дубы не плодоносят 365 дней в году. В-третьих, дуб не плодоносит тоннами. Я даже залезла в научную статью по плодоношению дубрав, чтобы узнать сколько можно собрать урожая с одного дуба. Во внимание брался 150-летний дуб, он давал не более 1000 желудей ежегодно, каждый жёлудь весит 3,9-6 грамм. Давайте представим, что в Испании на Иберийском полуострове мегакрутые дубы, их жёлуди весят по 10 грамм и каждый дуб даёт по 1500 желудей. А это получается 15 кг за сезон. Мы помним, что дубов в роще, конечно много, но не бесконечно. Но и свинок, которые хотят съесть хотя бы немного желудей тоже. Кстати, одной свинье КАЖДЫЙ день нужно 3,5 кг корма. Ну и мы возвращаемся к школьной арифметике. Если 1 дуб даёт 15 кг желудей за сезон, а 1 свинке каждый день нужно 3,5 кг корма, то возможно ли, чтобы пара тысяч свиней питались одними желудями целый год??