Рассолы. Что нужно знать. Часть II.

Обзор всех основных ингредиентов, входящих в рецептуры рассольных препаратов, предназначенных увеличивать выход готовой мясной продукции.

Рассолы. Что нужно знать. Часть I.

Обзор всех основных ингредиентов, входящих в рецептуры рассольных препаратов, предназначенных увеличивать выход готовой мясной продукции.

​​Статья: Возможность использования черного пищевого альбумина в технологии мясных продуктов

В данном исследовании установлено положительное влияние черного пищевого альбумина на функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем из свинины. Предельной концентрацией является 0,5 % к массе сырья при сохранении оптимальных цветовых характеристик. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования черного пищевого альбумина в технологии вареных колбас с целью стабилизации окраски изделий.

​​Теория и практика интенсификации посола мяса

Статья посвящена вопросам, связанным с биохимическими и физико-химическими изменениями мяса в процессе посола, с использованием механического массирования при производстве деликатесных мясных продуктов. Установлено, что при выработке соленых мясных продуктов необходим комплексный подход: правильный подбор исходного сырья, выбор способа производства и знание основных изменений, происходящих с сырьем в процессе технологической обработки. В связи с этим, при правильно проведенной технологической обработке готовый продукт будет иметь однородную монолитную структуру (на разрезе без пор) и минимальные потери при тепловой обработке.

Причины возникновения влаги в вакуум-упаковке с мясной продукцией

Особенности получения больших выходов у деликатесной продукции

Особенности производства мясных продуктов в желе

Улучшение качества полукопченых и варено-копченых колбас

​​Улучшение качества полукопченых и варено-копченых колбас эконом класса