Олеся Курнакова: Технология производства йогурта методом концентрирования

#олесякурнакова #йогурт #технологиямолока

Владимир Димитров: Температурная обработка молока для сыра

#владимирдимитров #пастеризация #сыроделие

Термизация молока-сырья

При длительном сборе, транспортировке и промежуточном хранении возникает необходимость предварительной тепловой обработки молока. В таком случае целесообразно применить термизацию сырья – тепловую обработку при 63-65°С в течение 10-15 секунд. Эта операция позволяет снизить общую бактериальную обсемененность по крайней мере на один порядок, при этом сохранив в нативном состоянии белки молока – всего около 7% сывороточных белков денатурируют при таком режиме обработки, не затрагивая в значительной степени β-лактоглобулин, который при денатурации осаждается на κ-казеин и затрудняет сычужное свертывание.

Предварительная термизация при длительном хранении и созревании молока также способствует сокращению популяции психротрофных бактерий; при этом возможно прорастание спор некоторых микроорганизмов и последующее их уничтожение в ходе пастеризации.

Татьяна Доброхотова: SIAL Париж 2024 - основные моменты

#татьянадоброхотова #молочныепродукты #сиал