Фастфуд: настоящее и будущее
Наблюдая за рынком, мы видим нарастающий тренд на ЗОЖ и стремление к высокой продолжительности жизни. Среднестатистический потребитель, возможно, пока не замечает этого, но тенденция развивается, и сигналы уже есть.

Фастфуд с ростом популярности здорового образа жизни, на первый взгляд, в эту парадигму не вписывается. Или всё же вписывается? Что с ним будет? Давайте разберёмся.

Некоторые сегменты фастфуда, возможно, действительно отойдут на второй план. Однако предсказать это с уверенностью сложно. Почему? Всё дело в том, что фастфуд хорош своей доступностью, скоростью и ценой. Макдональдс ведь на каждом углу. Когда человек решает поесть, он редко задумывается о калориях, холестерине или глютене. За 500 рублей в фастфуде можно получить суточную дозу белков и углеводов. Конечно, возникает вопрос: насколько это полезно? Но суть в том, что это просто и удобно.

Итак, сможет ли здоровый образ жизни вытеснить фастфуд? Ответ не так очевиден. Сегодня так называемое “серебряное поколение” — люди 60+, которые заботятся о своём здоровье и хотят оставаться в форме, — занимает значительную часть населения. Благодаря бэби-буму их количество продолжает расти, и через 10–15 лет они могут составить до 25% населения Земли. Именно эти люди чаще всего избегают фастфуда и следят за потреблением холестерина, глютена и других компонентов.

Однако одновременно с этим население Земли в целом растёт, и значительная часть людей, мягко говоря, не задумывается о своём питании. Массовой пропаганды здорового питания пока нет — это скорее тренд, чем устоявшаяся норма. Более того, доступное недорогое здоровое питание до сих пор остаётся редкостью, что препятствует превращению ЗОЖ в массовое явление.

Что интересно: крупные фастфуд-сети уже начали играть в ЗОЖ. Они предлагают блюда, которые позиционируются как менее вредные, и их маркетинг настолько силён, что многие действительно верят в это. Вероятно, они будут постепенно адаптироваться, но осторожно, чтобы не разрушить свою бизнес-модель. Пока что условно здоровые блюда продаются хуже привычных, но сети продолжают экспериментировать. Когда рынок окончательно заявит: “Мы больше не едим такое”, компании будут готовы, так как уже сейчас анализируют продажи и поведение потребителей.

Эта тенденция не нова. Например, тема трансжиров обсуждается уже десятилетиями. Все знают, что они вредны, и такие компании, как Макдональдс и Бургер Кинг, постепенно сокращают их содержание, наряду с уменьшением соли и других нежелательных компонентов. Всемирная организация здравоохранения также выдвигает глобальные рекомендации по их ограничению. Но фастфуд всё равно остаётся фастфудом.

В итоге можно сделать такой вывод: фастфуд вряд ли исчезнет, но адаптируется к новым реалиям. Это быстрая еда, а не обязательно вредная в своей концепции. Он продолжит существовать, находя баланс между привычками людей и новыми стандартами. Если рынок этого потребует, фастфуд станет одновременно максимально быстрым и максимально здоровым.

Журнал Собака объявил номинантов ежегодной премии "Что где есть". Из 15 номинаций мы представлены в 7-ми!

Голосуйте на наши проекты, наших шефов, и просто за то, чтобы Самара занимала особое место на гастрономической карте России.

Голосовать тут, до 29 ноября включительно. Спасибо всем 💪

О кофе. Часть 2

Продолжая размышления о кофе, хочется вновь затронуть тему операционной эффективности. Для полноценного функционирования в формате Кофикс требуется всего один-два человека, что обеспечивает низкие затраты на фонд оплаты труда — это идеально. Однако важно грамотно организовать экономику пространства и инвестировать в дорогое оборудование, которое окупится благодаря высокой операционной эффективности.

Тем не менее, есть и сложности. Во-первых, это экономика: создать успешный проект — дорого. Во-вторых, высокая конкуренция. На рынке огромное количество кофеен, где кофе стоит дороже, но клиентам предлагают еду и качественный сервис. Часто гости предпочитают более разнообразное меню, чем ограниченный выбор. Например, в Кэрри на той же площади можно открыть кофейню, продающую только кофе и готовую еду, или кафе с широким ассортиментом напитков и десертов. Выручка кафе может быть в 3, а то и в 4 раза выше, чем у кофейни, и в этом случае концепция кофейни проигрывает.

Несмотря на то, что в Москве и Санкт-Петербурге формат кофеен пользуется популярностью, посетители всё равно хотят атмосферу и качественный сервис. Они готовы немного переплатить. В кафе гости получают полноценное обслуживание и разнообразное меню, в то время как кофейни с фиксированными ценами зачастую минимизируют сервис. Это, в свою очередь, снижает маржинальность: для удержания низких цен необходим большой оборот, а количество подходящих локаций для успешной работы ограничено.

Кроме того, низкая цена на кофе может формировать у людей впечатление низкого качества продукта. Однако такие бренды, как Starbucks, создают совершенно иные ощущения благодаря уникальной концепции.

Стоит отметить, что у Starbucks есть и свои особенности. У многих возникают вопросы к вкусу их кофе, он может быть спорным. Но важно помнить, что кофе, как и другие продукты (например, Coca-Cola), может отличаться по вкусу в зависимости от страны. Уровень готовности потребителя влияет как на качество, так и на цену продукта.

Например, кофе от Starbucks, мягко говоря, не из дешёвых. Но одновременно с этим они соблюдают логику своей концепции обжаривания кофе до двух щелчков.

Идея проста, они говорят: «Наш кофе ароматный, потому что мы обжариваем его до двух щелчков». На практике это означает, что зерно специально пережаривается для выделения большего количества эфирных масел. Это придаёт напитку насыщенный аромат и характерный вкус. Таким образом, Starbucks создаёт атмосферу через запах кофе, а покупатель получает уникальные впечатления. Возможно, сам вкус кофе уступает, но эстетика и аромат компенсируют это.

Starbucks также предлагает готовую еду, которая может быть и вкусной (по крайней мере, так было в Дубае). При этом еда готовится за секунды в турбопечах, что позволяет поддерживать высокую операционную эффективность. В результате Starbucks работает с множеством небольших точек, которые предлагают кофе, еду на вынос и минимальный, но комфортный сервис.

Если смотреть на Кэрри с точки зрения масштабирования мы, безусловно, работаем над операционной эффективностью и, конечно, смотрим на Starbucks как на интересный пример.

В завершение: несмотря на то, что кофе — высокомаржинальный продукт, без операционной эффективности работать и масштабироваться с ним сложно. Особенно это касается лоукост-концепций. Возможно именно поэтому в регионах мы редко видим сильные концепции кофеен — их сложно реализовать.

О кофе. Часть 1

Несколько мыслей о кофе и о том, как с ним работать.

Кофе в России популярен. И деньги считать мы тоже любим! Почему же тогда в регионах не так много концепций с демпингом цен, например, как у Кофикс? Особенно в проектах, связанных с кофе. Казалось бы, условный кофе за 100 ₽ — отличный концепт. Если это действительно так, то почему такие точки не на каждом углу?

В Питере и Москве проектов, похожих на Кофикс, сотни. Но важно понимать, что дело не только в локации. Раньше я считал, что локация — это главное, но теперь, в свете происходящего, ключевую роль играет сочетание локации и операционной эффективности.

Первое, что необходимо, — это хорошая ценовая концепция. Для гостя логика выбора продукта должна быть максимально простой и прозрачной. Хорошо, когда всегда знаешь, сколько будет стоить твой заказ. Такой подход упрощает принятие решений. Исследования показывают, что человеческий мозг тратит калории, когда нужно думать и выбирать. Концепция фиксированной цены устраняет лишние раздумья, облегчая процесс выбора.

Второй важный момент, вытекающий из такой концепции, — это массовая аудитория. Низкая цена привлекает широкий круг людей. Однако для того чтобы экономика сходилась, необходим высокий оборот.

Теперь вернемся к локации. Нужно выбирать места с высоким потоком посетителей, где ежедневно пробивается большое количество чеков. Это важно, потому что аренда в таких местах, особенно для небольших кофеен, всегда будет высокой. Это риск, но, на мой взгляд, оправданный.

С другой стороны, себестоимость в таких проектах управляется проще благодаря ограниченному ассортименту ключевых позиций. Это позволяет правильно формировать цены. Например, при закупке только кофе можно добиться выгодной стоимости. Но сейчас цена на кофе выросла на 30% из-за неурожая, что создает проблему.

Важно помнить, что мы зависим от курса валют. Управлять ценами сложно: с одной стороны, большая сила закупки одного продукта упрощает процесс, с другой стороны, урожайность и валютные колебания добавляют ограничений.

Экофермы, экорестораны — тренд или новая реальность в сфере гостеприимства?
Это явление, безусловно, крайне интересно и соответствует всем растущим трендам, особенно сильно вписывается в ЗОЖ, осознанное питание и стремление к долголетию.

Также это можно считать данью прогрессу. Завтра-послезавтра начнут летать такси, но одновременно с этим людям всё больше не хватает природы, и она становится своеобразным модным продуктом, а в будущем может стать и ограниченным, премиальным.

В Европе уже сейчас мы видим множество таких эко-проектов в гастрономической сфере, и они пользуются спросом. В России этот тренд только начинает развиваться, и поэтому пока сложно спрогнозировать, к чему он приведёт и приживётся ли.

Однако у меня ощущение, что в рамках растущего внутреннего туризма потенциал здесь есть.

Почему? Истина, которую я всегда повторяю: не существует туристического кластера без общепита.

А здесь, на экоферме, сразу несколько привлекательных факторов: пространство, еда, экскурсии, развлечения для детей. Целый день на природе, к тому же с экопродуктами, вином и так далее.

Кроме того, когда у тебя натуральное фермерское хозяйство, на котором ты постоянно живёшь и тут же продаёшь продукты по ресторанной цене, доходность совершенно иная, ведь исчезает большая цепочка посредников, которая увеличивает наценку. Вся эта доходность по сути остаётся в одних руках, что, конечно, является плюсом.

С точки зрения экологии это тоже прекрасно, потому что продукт поступает напрямую от того, кто его вырастил, и даёт уверенность, что в нём нет лишних пестицидов, химикатов, удобрений и прочего.

Много плюсов. По мне очевидно, что этот тренд будет развиваться. Но всё это скорее применимо к «тамошним» реалиям, чем к нашим.

Там люди уже так или иначе думают о здоровом питании и экологии, государство поддерживает такие проекты, и вести такой бизнес легче.

У нас же культура в этом отношении пока ещё крайне слаба, и этим могут заниматься разве что гастроэнтузиасты. Сельское хозяйство в России само по себе крайне сложный бизнес, а развивать ещё и направление гостеприимства может оказаться чрезмерно трудной задачей для многих фермеров. Однако я полагаю, что развитие сегмента может начаться с коллаборации с рестораторами, которые смогут приехать, наладить процесс, и каждый займётся тем, что умеет лучше всего.

Федеральные франшизы в Самаре: препятствия и возможности

Есть много известных франшиз, расширяющихся в регионы, но здесь мы пока видим не всех. Привлекательность Самары для федеральных франшиз на самом деле неоднозначная. В чем главная сложность?

Во-первых, есть мнение, что в Самаре присутствуют несколько сильных игроков, которые удерживают рынок. Из-за этого франшизы побаиваются заходить, так как конкурировать сложно. Однако это мнение, которое я услышал от других людей на рынке, и для меня оно не совсем очевидно. Почему? Потому что мы видим, что есть сильные франшизы, известные по всей стране. У них есть своё позиционирование, своя аудитория, и если они зайдут на наш рынок, они займут свою нишу, привлекут потребителей, и у них всё будет хорошо.

Тут вопрос скорее в стратегии. Франшизы бывают разные. Одно дело — маленький фастфуд, другое — большой ресторан. У них разные концепции выхода на рынок и приоритеты. Маленькой франшизе, возможно, всё равно, в какой город идти. Но если речь идет о ресторане стоимостью, скажем, 100 миллионов, приоритет, конечно, будет у городов-миллионников. В таких городах выше уровень доходов, уже сформирована культура посещения ресторанов. Туда легче зайти, быстрее занять свою долю рынка, отстроить позиционирование и начать успешно работать.

На мой взгляд, франшизы в Самару всё же заходят, пусть не такими быстрыми темпами, и будут заходить дальше. Будут франчайзи, готовые работать с этими брендами, потому что для них это интересный рынок, “вкусный пирог”, от которого хочется откусить свой кусок. Думаю, для многих это действительно перспективное направление.

Государство усиливает контроль: как остаться в игре?
Если говорить про обеление общепита, то это, на мой взгляд, центральная тема для всего ресторанного бизнеса. С одной стороны, государство усилило контроль за этим сектором и всё больше погружается в процессы, которые у нас происходят. Требования к прозрачности бизнеса ужесточились, и контроль стал гораздо строже. Теперь всё чаще используются цифровые инструменты - автоматизация, роботизация, меньше человеческого фактора. Это позволяет государству быстро выявлять проблемы и обращать внимание на тех, кто ведёт бизнес нечестно.

К тому же в следующем году изменится законодательство. Для тех, кто работает на упрощённой системе налогообложения, вводят НДС. Но общепит, если всё останется как есть, окажется в выгодном положении. Несколько лет назад, благодаря усилиям Сергея Миронова, мы отстояли освобождение от классического НДС. Для ресторанов действует нулевая ставка, если выполняются определённые критерии: выручка до 2 миллиардов, штат до 1300 человек и более 70% доходов от деятельности ресторана. Также важно, чтобы средняя зарплата по предприятию не была ниже средней отраслевой за предыдущий год.

Однако дьявол кроется в деталях. Средняя зарплата по отрасли каждый месяц растёт, и точно предсказать, какой она будет к концу 2024 года, сложно. Например, за период с января по июль 2024 года с нарастающим итогом средняя зарплата составила 38 162 ₽, но уже только за июлю она поднялась до 44 871 ₽. Темпы растут очень стремительно, и к концу года она может оказаться ещё выше, и чтобы не упустить возможность освобождения от НДС, ресторанам нужно будет соответствовать новым показателям.

Получается, чем выше зарплата по отрасли, тем больше нужно будет платить. Это создаёт замкнутый круг, где каждый шаг по повышению зарплат ведёт к новым обязательствам. Но, несмотря на все сложности, этот путь остаётся возможным. Главное - вдумчиво просчитывать каждый шаг, чтобы всё получилось.

А учиться, судя по тенденции, придется всем.

Рынок крафта

Что сейчас происходит на рынке крафтового пива и как ведёт себя потребитель?

Мы уже давно живём с ограничениями, и, вероятно, проживём так ещё какое-то время. Тем не менее, люди не перестали потреблять, а в некоторых сферах это существенно изменило рынок. Пиво — не исключение. Смогли ли наши производители заменить импортное пиво? Я, конечно, не являюсь большим экспертом, поскольку не работаю в этой отрасли, но могу поделиться своими наблюдениями и ощущениями.

Импортное пиво у нас ограничили, но люди всё равно хотят пива, и продажи продолжают расти. С одной стороны, идёт процесс импортозамещения, и на этом фоне объёмы продаж и производства крафтового пива в стране увеличиваются. С другой стороны, усиливается культивируемая тема патриотизма и любви к местным продуктам, что также способствует росту популярности крафтового пива.

Производители, создающие качественный российский продукт, оказались в выигрышной ситуации: с одной стороны, их пиво доступно и локально, что соответствует патриотическим настроениям, а с другой — оно само по себе интересно и качественно. Продукты, такие как пиво или, например, икра, отлично вписываются в эту концепцию. Поэтому индустрия крафта развивается и, вероятно, продолжит рост.

Однако возникает вопрос: смогут ли производители значительно увеличить объёмы, чтобы предложить потребителям большое количество качественного продукта? Это одно из ограничений. Другое — это импортные составляющие, такие как хмель. Да, в России есть собственный хмель, но его недостаточно, и он достаточно специфический. Поэтому возникает другой вопрос: на каком сырье будут работать производители крафта и как это отразится на цене? Не приведёт ли это к тому, что цена на локальное пиво станет слишком высокой для потребителя?

При этом интерес к качественному импорту тоже остаётся. Как только на рынок заходит действительно премиальный продукт, вроде того же “Гиннесса”, сразу видно, что спрос на него есть. Ведь если импортный продукт качественный, премиальный и доступный по цене, он займёт свою нишу и будет хорошо продаваться.

В итоге сегмент пива растёт. Если в начале года казалось, что люди стали пить меньше, то сейчас потребление алкоголя, в частности пива, постепенно увеличивается. И хотя это можно интерпретировать по-разному, важно то, что рост потребления пива говорит о том, что люди стали более расслабленными. Во время кризиса или стресса обычно начинают пить больше крепких напитков, но сейчас с пивом всё в порядке. Этот показатель может стать сказать о многом

О конференциях

Сейчас кажется, что стало очень много разных тематических конференций. Наблюдается такая тенденция, и возникает вопрос: если она действительно есть, с чем это может быть связано? Ведь конференции охватывают самые разные темы и проводятся различными участниками рынка. От Яндекса, всевозможных поставщиков, дистрибьюторов, производителей и так далее.

Вопросы, которые освещаются на всех этих конференциях, охватывают разные части отрасли. Рынок явно трансформируется в сторону повышения операционной эффективности, и людям нужны ответы. Например, дефицит кадров — одна из ключевых проблем, для которой требуются отраслевые решения.

Кроме того, рынок меняется и в плане оборудования. Те поставщики, к которым мы привыкли, стали менее надёжными, поэтому нужны альтернативы и новые решения. То же самое происходит с сырьём. Таким образом, спрос на решения, которые помогают справляться с новыми вызовами, сейчас растёт. И, естественно, нужны те, кто может предложить эти ответы. Вот почему все эти конференции так востребованы.

Также важно понимать, что сам рынок сильно изменился. Меняются потребительские предпочтения, появляются новые тренды и направления. Например, сегмент франчайзинга активно развивается, и даже те, кто раньше не обращал на него внимания, начали присматриваться.

Поэтому совокупность всех этих факторов приводит к тому, что спрос на знания и информацию продолжает расти. И будет расти дальше. Именно поэтому эти мероприятия собирают столько людей — они действительно востребованы.

Закрыться на ремонт и не потерять гостей

Мы уже не раз занимались реконструкциями ресторанов, и этот процесс продолжается. Например, сейчас планируем переделать Кэрри на Дачной. Так что размышления на этот счет всегда актуальны.

Первое и самое важное — скорость. Чтобы гости продолжали приходить, нужно всё делать максимально быстро. Помню, как мы закрывали ресторан на Дачной для ремонта: планировали закончить за два-три месяца, но в итоге затянули из-за проблем с поставщиками и подрядчиками. Тогда я понял, что главное — минимизировать сроки закрытия. Сейчас считаю, что ремонт должен занимать максимум 4–5 недель, а на небольших объектах — ещё меньше.

Чтобы всё прошло быстро, важно заранее заказать и подготовить всё необходимое: стройматериалы, отделку, мебель, свет. Всё должно быть на складе до начала работ. Тогда строителям останется только вынести старое, переделать что нужно и занести новое.

Второй ключевой момент — эстетика ремонта и создание интриги. Заклеиваешь окна, анонсируешь, что скоро здесь появится что-то новое, например, обновлённый Кэрри. Это важная часть коммуникации. Когда это возможно, открываешь окна, чтобы люди видели процесс подготовки — это подогревает их интерес.

Заблаговременная коммуникация с гостями — ещё один важный аспект. Нужно заранее объявлять о закрытии, предупреждать, вешать объявления из разряда “Через неделю закрываемся на ремонт, чтобы радовать вас ещё больше.” Это создаёт позитивный настрой.

Затем важно поддерживать интригу и интерес: публиковать визуализации будущего ресторана, вести обратный отсчёт до открытия, показывать этапы работы. Программа лояльности и соцсети здесь тоже помогут — через них можно вести постоянную коммуникацию. Например, перед открытием одного из ресторанов мы запустили предварительное бронирование и за две недели собрали тысячу броней. Это отличный инструмент, который помогает сохранить поток гостей.

Итак, вывод простой: чем быстрее проведёшь реконструкцию и чем лучше будешь общаться с гостями, тем меньше их потеряешь и быстрее восстановишь поток. Да ещё и выручка вырастет, потому что улучшения в ресторане всегда направлены на увеличение эффективности — будь то за счёт дополнительных мест, улучшенной эргономики или производительности. И ни в коем случае нельзя забывать про доставку — если она есть, она должна работать и во время ремонта.

Вот так это и делается))