Японский виски. Страницы истории.

🥃 Виски это напиток с серьезным историческим багажом. Иногда настолько большим, что некоторые факты из его истории не представляется возможным подтвердить или опровергнуть, так как нет документальных или материальных свидетельств, поэтому существуют они порой скорее в виде красивых легенд.

Однако есть события/изобретения, у которых наличествуют однозначные даты или отцы-основатели. И это особенно ценно, потому что позволяет отсчитывать от этих моментов начало тех или иных алкогольных эпох ⏳📅

Вот и сегодня многие виски-энтузиасты по всему миру отмечают интересный юбилей. Ровно сто лет назад, 11 ноября 1924 года, произошло весьма значимое событие для Японии, а именно первая полноценная дистилляция на первой же японской виски-дистиллерии Yamazaki, с которой и началась индустрия виски в Стране восходящего солнца. У руля той дистилляции стояли два человека, о которых я писал более года назад - Синдзиро Тори и Масатака Такетсуру.

С тех пор утекло много воды, выпито много драмов, а японский виски вырос в индустрию с более чем 80 функционирующими производствами, преодолев глубочайший кризис рубежа веков. От полного подражания шотландцам они перешли к созданию своего собственного стиля, опирающегося в первую очередь на их вкусовые предпочтения (при этом сохранив уважение к эталонному скотчу).

Все только начинается… 🥃🇯🇵

#виски #япония #история

Саке и нихонсю. В чем разница?

Осенний дождливо-снежный привет!

В последние месяцы было много мероприятий, во время которых часто возникал вопрос о различных терминах, которые используют японцы для обозначения своих алкогольных напитков. Поэтому есть необходимость объяснить разницу между двумя терминами - саке и нихонсю.

Начнем с первого. Иероглиф sake 酒 появился более двух тысяч лет назад. Конечно же, использовался он для обозначения традиционного алкоголя, полученного путем ферментации риса. Кандзи состоит из двух частей:
◦ 氵обозначает «жидкость» 💧
◦ 酉 обозначает «кувшин» 🏺

У этого иероглифа есть несколько вариантов прочтения:
◦ Sake (саке) - в глобальном смысле слово «алкоголь»
◦ Saka (сака) - в составе различных слов, например, sakagura - место для производства саке
◦ Zake (дзаке) - вариант озвончения, который используется только при слиянии слов, например, taruzake - саке, выдержанное в бочках из суги (японской криптомерии), namazake - непастеризованное саке.
◦ Shu (сю) - окончание в словах, обозначающих алкогольные напитки, например, umeshu - традиционная японская настойка на сливе уме, yuzushu - алкоголь с соком юдзу.
◦ Ki (ки) - часть слова, например, omiki - священное вино в синтоистских храмах.

Вне зависимости от прочтения иероглиф «саке» использовался на протяжении столетий. Однако во второй половине XIX века в Японию хлынул поток импортного алкоголя, который все так же назывался «саке» (ну ведь спиртное же). Появилась необходимость оградить свой собственный напиток от всего иноземного, в результате появилось слово nihonshu (нихонсю).

Кандзи выглядит так - 日本酒 и по факту состоит из двух слов: 日本 Nihon - Япония, 酒 shu - алкоголь.
❗️Важный момент - саке можно производить где угодно в мире, а вот нихонсю - только в Стране восходящего солнца.

Оба слова (саке и нихонсю) прекрасно описывают один и тот же напиток, но все-таки японцы относятся ко второму названию чуть более ревностно, все-таки речь идет о национальном достоянии. В Токио у меня был интересный момент, когда я, заглянув в магазин, имел неосторожность спросить «А где у вас тут sake продается?» 😂 Ответ был максимально вежлив - «Вы возможно имели в виду nihonshu? Я провожу вас к витрине»

Да-да, японцы понимают, что дожидаться от туристов глубочайших знаний не приходится, поэтому в меню часто пишут заголовок Sake. Но очень вежливо склоняют голову и в глубине души радуются, если ты говоришь Nihonshu. 🍶

#япония #саке #нихонсю

Саке. Создание затора и ферментация.

Привет, уважаемые подписчики!

Если вы справились с прошлым постом, то уверен, что и этот будет для вас полезен ?

Процесс ферментации саке очень своеобразен. Ни один алкогольный напиток в мире не производится по подобной технологии. Это связано с тем, что при единовременном смешивании затора падает концентрация дрожжей, уменьшается кислотность, а значит повышается риск бактериального заражения.

Во избежание подобных явлений все составляющие в moromi (мороми - затор) добавляются поэтапно в течение 4 дней. Отсюда и название процесса - sandan shikomi (сандан сикоми), то есть «добавление ингредиентов в 3 этапа». ℹ️

Ну а теперь немного подробнее:
◦ День 1. Этап 1. Hatsu-zoe (хатсу зое). Эта часть затора смешивается с использованием ингредиентов, эквивалентных удвоенному количеству дрожжевой закваски. Таким образом смешивается сюбо, рис кодзи, пропаренный рис и вода.
◦ День 2. Odori (одори). День отдыха. Смесь активно развивается.
◦ День 3. Этап 2. Naka-zoe (нака-зое). В затор снова добавляются рис кодзи, пропаренный рис и вода приблизительно в удвоенном количестве от первого этапа.
◦ День 4. Этап 3. Tome-zoe (томэ-зое). Повторяется добавление ингредиентов с увеличением аналогично второму этапу.

В конечном итоге мороми состоит примерно из:
6-8% сюбо
15-20% риса кодзи
30% пропаренного риса
40-50% воды.
⚠️ Нужно понимать, что это ориентировочные цифры, отличающиеся от производства к производству.

После финальной сборки мороми начинается та самая множественная параллельная ферментация (heiko-fukku-hakko), которая и делает уникальным процесс производства саке, отличая от всех остальных напитков. Процесс получения простых сахаров и их сбраживание идут одновременно.

Время ферментации и температура затора отличаются в зависимости от категории саке. Вот некоторые усредненные стандартные диапазоны:
Futsu. 16-18 дней при 13-15°С
Junmai/honjozo. 18-23 дня при 12-14°С
Ginjo/daiginjo. 25-30 дней при 9-12°С

Именно множественная параллельная ферментация является причиной того, что саке имеет самый высокий процент содержания алкоголя среди всех ферментированных напитков и достигает 17-20% (разрешенный максимум 21%).

На последнем этапе ферментации (за 1-2 дня до прессования) производителям разрешается добавлять в затор небольшое количество нейтрального алкоголя, который в Японии называют jozo-alcohol (дзёдзо-алкохол). При этом спирты извлекают дополнительные ароматические компоненты, снижают уровень кислотности и аминокислот, делая вкус более лёгким, мягким и питким.

Jozo-alcohol обычно производят из патоки или зерновых и разбавляют до 30-40% перед добавлением. Для регламентируемого саке (tokutei-meisho) количество добавляемого алкоголя ограничено 10% от веса шлифованного риса, используемого для затора (у futsu доля обычно около 20%).

Тут нам конечно нужно вспомнить слово Junmai (дзюнмай), которое обозначает тип саке без добавления нейтрального алкоголя, то есть чисто рисовое саке. Классификация саке это большая тема и я оставлю её для отдельного поста ?

Таким образом, после сборки затора и последующей ферментации, получается напиток, готовый к следующему этапу - прессованию. ➡️

#япония #саке #нихонсю #производство #ферментация #мороми

Саке. Пропаривание.

После промывки и замачивания следует этап, который можно считать последней подготовкой риса непосредственно к воздействию ферментов. Он называется mushi (муси) или пропаривание.

Его используют для того чтобы придать зерну правильную консистенцию - должна быть мягкая сердцевина и более твердая внешняя оболочка. В отличие от варки, приготовление на пару позволяет рису не становиться излишне влажным или липким.

Сам процесс проходит в больших пароварках из японского кедра (традиционно) или нержавеющей стали, которые называются koshiki (косики). Пар в них поднимается снизу вверх и охватывает весь объем зерна. Во время пропаривания рис впитает еще около 10% воды, причем нижние слои увлажняются сильнее, поэтому в дальнейшем их используют для shubo или moromi (в следующих постах буду объяснять эти термины), а верхние меньше, поэтому их используют для создания koji.

Общее время пропаривания занимает от 40 до 60 минут, после чего тодзи (главный мастер) лепит вручную небольшой комок и по его консистенции определяет, закончен ли процесс.

Пропаренный рис охлаждают, делят на части, а затем приступают к следующим этапам, о которых я расскажу в следующий раз.

#япония #саке #нихонсю #производство #пропаривание

Саке. Промывка и замачивание.

Привет, друзья!

Простите, что сделал столь длительный перерыв в публикациях, вновь возвращаюсь к теме производства саке.

В прошлый раз постарался достаточно подробно описать процесс шлифовки риса, а сегодня очередь двух следующих этапов: senmai (сенмай) - промывка риса, shinseki (синсеки) - замачивание.

После шлифовки полированный рис некоторое время хранят в прохладном тёмном месте для того, чтобы снизить его температуру (этот процесс называется karashi (карАси). Затем его промывают в небольших ёмкостях чистой холодной водой. Делается это для удаления рисовой пудры и шелухи (nuka), оставшейся на зёрнах, которая существенно влияет на конечное качество пропаренного риса. Для сравнения вспомните, как отличается консистенция и вкус обычного столового риса в зависимости от того, промывали вы его перед приготовлением или нет.

Промытый рис замачивают в воде, так как он должен впитать определенное её количество перед пропариванием (обычно до 30% от изначального веса). Выбор времени для данного этапа это настоящее искусство, которое зависит от множества факторов. К ним относятся степень шлифовки, сорт используемого риса и даже температура воды в конкретный день. В результате время замачивания может варьироваться от нескольких минут (для риса с высокой степень шлифовки) до целой ночи (для риса с низкой степенью шлифовки).

Промытый и замоченный рис готов к следующему этапу производства, о котором я расскажу в следующем посте.

#япония #саке #нихонсю #производство #промывка #замачивание