Саке. Создание затора и ферментация.

Привет, уважаемые подписчики!

Если вы справились с прошлым постом, то уверен, что и этот будет для вас полезен 😉

Процесс ферментации саке очень своеобразен. Ни один алкогольный напиток в мире не производится по подобной технологии. Это связано с тем, что при единовременном смешивании затора падает концентрация дрожжей, уменьшается кислотность, а значит повышается риск бактериального заражения.

Во избежание подобных явлений все составляющие в moromi (мороми - затор) добавляются поэтапно в течение 4 дней. Отсюда и название процесса - sandan shikomi (сандан сикоми), то есть «добавление ингредиентов в 3 этапа». ℹ️

Ну а теперь немного подробнее:
◦ День 1. Этап 1. Hatsu-zoe (хатсу зое). Эта часть затора смешивается с использованием ингредиентов, эквивалентных удвоенному количеству дрожжевой закваски. Таким образом смешивается сюбо, рис кодзи, пропаренный рис и вода.
◦ День 2. Odori (одори). День отдыха. Смесь активно развивается.
◦ День 3. Этап 2. Naka-zoe (нака-зое). В затор снова добавляются рис кодзи, пропаренный рис и вода приблизительно в удвоенном количестве от первого этапа.
◦ День 4. Этап 3. Tome-zoe (томэ-зое). Повторяется добавление ингредиентов с увеличением аналогично второму этапу.

В конечном итоге мороми состоит примерно из:
6-8% сюбо
15-20% риса кодзи
30% пропаренного риса
40-50% воды.
⚠️ Нужно понимать, что это ориентировочные цифры, отличающиеся от производства к производству.

После финальной сборки мороми начинается та самая множественная параллельная ферментация (heiko-fukku-hakko), которая и делает уникальным процесс производства саке, отличая от всех остальных напитков. Процесс получения простых сахаров и их сбраживание идут одновременно.

Время ферментации и температура затора отличаются в зависимости от категории саке. Вот некоторые усредненные стандартные диапазоны:
Futsu. 16-18 дней при 13-15°С
Junmai/honjozo. 18-23 дня при 12-14°С
Ginjo/daiginjo. 25-30 дней при 9-12°С

Именно множественная параллельная ферментация является причиной того, что саке имеет самый высокий процент содержания алкоголя среди всех ферментированных напитков и достигает 17-20% (разрешенный максимум 21%).

На последнем этапе ферментации (за 1-2 дня до прессования) производителям разрешается добавлять в затор небольшое количество нейтрального алкоголя, который в Японии называют jozo-alcohol (дзёдзо-алкохол). При этом спирты извлекают дополнительные ароматические компоненты, снижают уровень кислотности и аминокислот, делая вкус более лёгким, мягким и питким.

Jozo-alcohol обычно производят из патоки или зерновых и разбавляют до 30-40% перед добавлением. Для регламентируемого саке (tokutei-meisho) количество добавляемого алкоголя ограничено 10% от веса шлифованного риса, используемого для затора (у futsu доля обычно около 20%).

Тут нам конечно нужно вспомнить слово Junmai (дзюнмай), которое обозначает тип саке без добавления нейтрального алкоголя, то есть чисто рисовое саке. Классификация саке это большая тема и я оставлю её для отдельного поста 😎

Таким образом, после сборки затора и последующей ферментации, получается напиток, готовый к следующему этапу - прессованию. ➡️

#япония #саке #нихонсю #производство #ферментация #мороми

Привет, уважаемые подписчики!

Моя поездка в Японию завершилась, мысли понемногу улеглись, а воспоминания все еще свежи. Именно поэтому начну понемногу излагать их здесь 📝

Итак, первое, география нашего визита. Мы побывали в 5 префектурах: Токио, Сайтама, Яманаси, Киото и Нара. В трех из них мы посетили различные производства алкоголя (об этом буду рассказывать обязательно). При этом нам невероятно повезло с погодой и мы успели застать цветение сакуры, чем наслаждались всю поездку.

Второе. Япония это страна невероятного гастрономического удовольствия. Максимально свежие продукты, активное использование традиционных соусов, нестандартные решения по ингредиентам и их сочетаниям (по крайней мере для европейцев), сезонность продуктов и блюд, региональность - все это позволяет получить незабываемый опыт 🍜

Третье. Алкоголь. 🍶🥃🍷🍺 Японцы любят выпить, это факт, при этом генетические ограничения, климат и культурные особенности привели к появлению совершенно непривычных с точки зрения органолептики и технологии производства напитков. Саке, сётю, умесю, юдзусю, амадзаке отличаются невероятным разнообразием вкусовых профилей, а пиво, вино и виски также достаточно давно заняли свое место в алкогольном рационе японцев. При этом все напитки удивительно органичным образом сочетаются с повседневной кухней и традициями употребления.

Четвертое. Менталитет. Японцы кардинально отличаются от европейцев во многих аспектах, о которых будет идти повествование дальше. Это не позволяет нам понимать многих вещей или поступков, которые они совершают. Хорошо это или плохо? Это просто данность, которую нет смысла оценивать.

Понравилось ли мне в Японии?
Да, очень.
Это был невероятный новый опыт, который я старался впитывать ежеминутно. Но ☝️ я подчеркну это, понравилось мне как туристу.

Отдельная благодарность коллегам из нашего японского офиса за этот самый опыт. Уверен, что без них он был бы совсем другим)

#япония #путешествие

Привет, друзья!

В связи с поездкой в Японию в ближайшие две недели тематических постов не будет. Приношу свои извинения, обещаю компенсировать это увлекательными рассказами после 😉

Кампай 🍶

Праздничные даты продолжают наполнять календарь.

Сегодня в Японии отмечают День японского виски, праздник весьма молодой, но ведь у всех праздников свои истоки.

В данном случае дата выбрана весьма неочевидно, так как привязана она к публикации технического регламента японского виски (1 апреля 2021 года). Я писал об этом событии чуть более полугода назад. Оно весьма неоднозначно, так как регламент до сих пор не имеет силы закона, а носит скорее рекомендательный характер.

Тем не менее это первый шаг, за которым точно последуют и другие.
А значит есть повод налить сегодня драм японского виски, особенно если вы любитель Страны Восходящего солнца.

С праздником, друзья! 🥃

#япония #виски

Саке. Пропаривание.

После промывки и замачивания следует этап, который можно считать последней подготовкой риса непосредственно к воздействию ферментов. Он называется mushi (муси) или пропаривание.

Его используют для того чтобы придать зерну правильную консистенцию - должна быть мягкая сердцевина и более твердая внешняя оболочка. В отличие от варки, приготовление на пару позволяет рису не становиться излишне влажным или липким.

Сам процесс проходит в больших пароварках из японского кедра (традиционно) или нержавеющей стали, которые называются koshiki (косики). Пар в них поднимается снизу вверх и охватывает весь объем зерна. Во время пропаривания рис впитает еще около 10% воды, причем нижние слои увлажняются сильнее, поэтому в дальнейшем их используют для shubo или moromi (в следующих постах буду объяснять эти термины), а верхние меньше, поэтому их используют для создания koji.

Общее время пропаривания занимает от 40 до 60 минут, после чего тодзи (главный мастер) лепит вручную небольшой комок и по его консистенции определяет, закончен ли процесс.

Пропаренный рис охлаждают, делят на части, а затем приступают к следующим этапам, о которых я расскажу в следующий раз.

#япония #саке #нихонсю #производство #пропаривание

Саке. Промывка и замачивание.

Привет, друзья!

Простите, что сделал столь длительный перерыв в публикациях, вновь возвращаюсь к теме производства саке.

В прошлый раз постарался достаточно подробно описать процесс шлифовки риса, а сегодня очередь двух следующих этапов: senmai (сенмай) - промывка риса, shinseki (синсеки) - замачивание.

После шлифовки полированный рис некоторое время хранят в прохладном тёмном месте для того, чтобы снизить его температуру (этот процесс называется karashi (карАси). Затем его промывают в небольших ёмкостях чистой холодной водой. Делается это для удаления рисовой пудры и шелухи (nuka), оставшейся на зёрнах, которая существенно влияет на конечное качество пропаренного риса. Для сравнения вспомните, как отличается консистенция и вкус обычного столового риса в зависимости от того, промывали вы его перед приготовлением или нет.

Промытый рис замачивают в воде, так как он должен впитать определенное её количество перед пропариванием (обычно до 30% от изначального веса). Выбор времени для данного этапа это настоящее искусство, которое зависит от множества факторов. К ним относятся степень шлифовки, сорт используемого риса и даже температура воды в конкретный день. В результате время замачивания может варьироваться от нескольких минут (для риса с высокой степень шлифовки) до целой ночи (для риса с низкой степенью шлифовки).

Промытый и замоченный рис готов к следующему этапу производства, о котором я расскажу в следующем посте.

#япония #саке #нихонсю #производство #промывка #замачивание

Привет, друзья!

Если вдруг вы будете в Москве с 5 по 9 февраля, добро пожаловать на Продэкспо 2024.
Он будет проходить в Экспоцентре, я буду на стенде с понедельника по пятницу.

Будет представлен практически весь наш портфель крепкого и не очень алкоголя 🥃🍶

Велкам!

Саке. Полировка/шлифовка риса.

Первый этап производства саке позволит нам запомнить два новых термина - seimai (сеймай) - полировка/шлифовка риса, seimaibuai (сеймайбуай) - степень шлифовки.

Зачем вообще нужна шлифовка риса?

Причина заключается в том, что жиры, белки и крахмал распределяются в зерне неравномерно. Большая часть крахмала сосредоточена в синпаку, то есть в центре зерна, тогда как жиры и белки в основном находятся во внешних слоях. Во время ферментации аминокислоты дают нежелательные соединения, поэтому для производства алкоголя необходимо убрать внешнюю оболочку зерна. Чем меньшее количество белка останется в зерне, тем более тонким и ароматным будет вкус конечного продукта.

Тот красивый белый столовый рис 🍚, который вы видите в магазине, также был отшлифован, а размер зерна уменьшился на 5-10%. В случае с саке степень обработки зерна гораздо более высокая, но об этом чуть позже.

Как давно появилась шлифовка риса?

Приблизительно до середины периода Муромати (1336-1573гг) японцы вообще не полировали рис, либо делали это на зачаточном уровне, да и то лишь для той части зерна, которая использовалась для производства закваски. До начала XVII века шлифовка осуществлялась либо ручным, либо ножным способом. Однако в конце XVI века пивовары в Наде заметили, что подобный подход приводит к драматической разнице качества между разными партиями саке. В результате на замену ручной обработке пришла шлифовка с помощью водяного колеса.

Считается, что сама технология пришла из Кореи еще в VII веке, однако прошла 1000 лет, прежде чем японцы сочли её необходимой. По легенде, официальная практика использования водяного колеса была внедрена Yamamura Tazaemon (Ямамура Тадзаэмон), совершившим революцию в отрасли.

Вскоре после начала использования новой технологии пивовары заметили, что могут не просто обрабатывать большее количество риса, но и повышать уровень шлифовки. По некоторым оценкам, один человек с помощью ножной мельницы ashifumi мог производить в день 23-24 кг риса со шлифовкой 90%, в то же время водяное колесо могло за это же время отполировать 2400 кг со степенью 80% ❗️

Столь высокая по тем временам эффективность привела к появлению morohaku (морохаку) - саке, полностью произведенного из шлифованного риса.

В 1933 году на смену водяному колесу пришли вертикальные электрические шлифовальные машины, которые называются seimai-ki. Процесс обработки зерна в них занимает достаточно большое время, но позволяет делать это гораздо бережнее. Шлифовка до 70% в сеймай-ки занимает около 7-10 часов, до 50% до 48 часов, а до 40% - уже до 3 суток. Опять же, чем выше степень шлифовки, тем легче повредить рисовые зерна, поэтому для подобной обработки используются специальные сорта риса (я писал об этом в предыдущих постах).

Как степень шлифовки риса отображается на бутылке?

Для этого мы используем второй термин сегодняшнего дня - seimaibuai. Он показывает, какой остаток от целого зерна использовали при производстве и указывается в %. Таким образом, если на бутылке мы видим надпись 精米歩合 55%, то это обозначает, что от изначального веса зерна осталось 55%, а 45% было удалено (сошлифовано).

Из-за того, что процент шлифовки обозначает именно остаток, часто у слушателей возникает диссонанс, мол, как «степень шлифовки выше, а указываемая цифра в процентах ниже», но к этому нужно просто привыкнуть.

О принадлежности саке к той или иной категории в зависимости от seimaibuai буду подробно объяснять в посте о классификации.

P.S: любителям крутизны и красивых цифр. Не всегда цифра 23% говорит о том, что перед вами шедевр. Хотя степень шлифовки и закладывает определенные параметры в будущий продукт, но остается еще огромное количество переменных и мастерство тодзи. Саке прекрасно в своем разнообразии 🍶

#япония #саке #нихонсю #производство #полировка #шлифовка