Надо ли мыть яблоки?

Уже много лет в сети живет странное поверье, что яблоки для сидра мыть не надо, и что сок из мытых яблок не способен к спонтанному брожению. Не знаю, кто и когда придумал эту глупость, но она кочует из одного текста в другой и присутствует во множестве «настоящих» рецептов сидра. Пару дней назад к нам приезжал водитель с фермы, за жмыхом для своих коров и тоже решил поделиться этой сокровенной мудростью. Меня это как-то задело, и я решил высказаться по этому вопросу.

Почему яблоки нужно мыть?

Во-первых, это вопрос санитарии. На яблоках оседает пыль и грязь, на них (простите) какают птички, оставляют следы своей жизнедеятельности насекомые. Не думаю, что правильно тащить это всё в сидр. Во-вторых, существуют микроорганизмы (в т.ч. устойчивые к антиоксидантам), которые «портят» профиль брожения, и которые при этом легко смываются водой.

Правда ли, что при мытье удаляются дикие дрожжи, и сок сам не забродит?

Нет! Возможно, чье-то воображение рисует картину, как после каждого дождя бедные смытые дрожжи карабкаются на несуществующих лапках по стволу обратно на обжитые яблочки. Но нет. Так просто дрожжи не удалить. Мы всегда яблоки тщательно моем, почти всегда делаем сидр на диких дрожжах и за свою практику ни разу не сталкивались с какими-либо сложностями при возникновении спонтанного брожения.

Что будет, если не мыть?

Скорее всего, ничего. Нерастворимая грязь осядет и не попадет в напиток, высокая кислотность и алкоголь не дадут вредоносным бактериям развиться, огрехи в брожении (если будут) можно будет отнести к «фермерскому стилю».
Скорее всего, но не факт. Потому что есть вероятность, что не всё пройдет гладко. А оно вам надо, проверять?

Весь воздух сидродельни уже пропитан яблочным соком. Мириады мельчайших капелек, взлетевших, когда дробились яблоки, обволакивают всё вокруг, формируя сладковатый туман, размывающий границы окружающих предметов. И вдруг солнечный луч, ворвавшийся через окно под крышей, прорезает пространство, как проектор в старом кинотеатре. Становится видно, как пар от морозного дыхания смешивается с этим туманом, формируя нереальные и совершенно фантастические фигуры, танцующие на границе света и полутьмы. Зрелище завораживает.

Вот так и рождается магия сидра.🧚🧙🧚‍♀️

II

Сначала, как обычно, вспоминали, прилаживались, а потом дело пошло. И вот на последний (как казалось) день, у нас осталось немного, около 700 кг яблок, обычный план у нас – 1000. С утра как обычно, разгружаем пресс, вывозим его на улицу сливаться, высыпаем жмых, загружаем мезгой, которая мацерировалась ночью, что-то там моем, по мелочи. Часа полтора, наверное, занимаемся всем этим. Но вот, сок потек, можно идти на другой участок работ. Я нажимаю на пульт ворот в цех, а пока они опускаются, выхожу и направляюсь в хранилище на переборку, а жена моя моет на улице емкость из-под мезги, а потом пойдет завтрак готовить.

Минут через 15, я в благодушном настроении, предвкушая яблочный пирог с парным молоком, перебираю яблоки и тут входит Люда и голосом из высокобюджетного триллера говорит: «У нас проблема. Большая».

Тут надо сделать ремарку. В наш зеленый домик ведет два входа. Один – поднимающиеся электрические ворота, ведущие в «производственную» часть, и второй - обычная дверь в «административно-бытовую часть». Ну а внутри эти помещения, конечно, сообщаются.

Так вот, супруга объясняет мне, очень наглядно и доходчиво, что я закрыл ворота, оставив пульт внутри (как мы всегда и делаем), а входную дверь с утра еще никто не открывал. Т.е. внутри у нас все ключи, пульты, телефоны и работающий пресс, а снаружи только мы (в оранжевых фартуках и резиновых перчатках) и яблоки. Действительно, проблема. Мы даже выйти с территории можем, только если через забор перелезем (ключи-то от ворот заперты).

И что делать? Народу вокруг никого. Попробовали до соседей дойти, но ни до кого через забор не докричались (обычно-то мы им по телефону сначала звоним). Можно выйти на дорогу и попробовать остановить машину, но что просить (почему-то вспомнилось «мне нужны твоя одежда и мотоцикл»)? Сразу не сообразишь. Да и останавливать машину столь странно одетым людям не каждый захочет. Попытка вскрыть окно садовым совочком (единственным инструментом, который оказался снаружи) успехом не увенчалась. А время идет.

И тут нам повезло. Я через лес прошел на участок, где идет строительство (забор еще не поставили) и нашел там рабочего. Этот добрый человек нашел в Серпухове службу, которая занимается вскрытием дверей. Они приехали и, ура!, все вскрыли. Окончить работу в тот день не получилось, но в целом, всё хорошо закончилось.

Какие ассоциации вызывает у вас слово «лешуга»? У тех, кто недавно читал сказки своим детям, может возникнуть образ особенно злобного лешего (этакая «зверюга» из мира мифических героев). У полиглотов – «les suger» - «сахара» на столь же мифическом языке побережья Ла-Манша; наверное, это когда много всего сладкого. Но для большинства людей до недавнего времени это слово определялась скорее всего, как «некая непонятная фигня». И только северо-западные ботаники знали, что так называют лесную яблоню с мелкими и горькими плодами.

Но теперь все изменилось, и даже ботаники оказались неправы, потому что отныне для всех «Лешуга» -это крутой фестиваль сидра в Пскове. Серьезная организация (наивные местные руководители не увидели тех огромных рисков, которые помешали их многоопытным московским коллегам разрешить фестиваль в столице, и вместо запрета поддержали мероприятие), невиданный масштаб, очень интересный формат (который позволяет желающим узнать что-то, но не принуждает и тех, кто пришел просто хорошо провести время) обещают создание всеобщей атмосферы праздника. Удивила меня программа, где я, человек, бесконечно далекий от современной музыки, увидел коллективы, о которых я слышал и даже слушал (нет, речь не о коллегах из «Rebel apple»). Список сидроделов-участников тоже впечатляющий, будут все самые-самые. Нашему сидру тоже найдется местечко, спасибо «I love cider».

В общем, все должно быть очень интересно. Так что если в этот week-end вы окажетесь на Северо-Западе обязательно загляните в Псков, не пожалеете.

Разъяснения и извинения

Совершенно неожиданный для меня интерес, который вызвало наше предложение, привел к тому, что мы получили больше заявок, чем у нас есть экспериментального сидра. По иронии у нас вчера упала связь ровно в тот момент, когда мы приняли последнюю заявку, которую можем исполнить, и мы не могли сразу разочаровать опоздавших. Хочу извиниться и сделать это сейчас. Если Вам вчера не ответили, что Ваша заявка принята, значит… она не принята. Прошу прощения за качество сервиса.

Столь значительный успех, возможно, связан с тот странной положительной коннотацией, которую имеет слово «экспериментальный». Возможно, виной тому множество телевизионных сюжетов, где безнадежно больной герой вылечивается, едва хлебнув из флакона с экспериментальным лекарством. Не знаю, как там в фармакологии, но у нас всё это работает несколько иначе.

Увидев ажиотаж, я еще раз порылся в записях и нашел описание опытов за 19 год. Скорее всего, тех самых. Без особых подробностей, но хотя бы суть опытов:

1. Долгая выдержка в тепле на толстом осадке

2. Сохранение воздушной подушки над сидром при близкой к 0 температуре

3. Выдержка на тонком осадке

4. Провоцирование спонтанного яблочно-молочного брожение сменой температурных режимов

Возможно, тех, кто не успел заказать, порадует тот факт, что напротив первых двух опытов стоит однозначная отрицательная оценка результата с недвусмысленной рекомендацией больше так не делать (а мы, собственно, и не делали). Напротив третьего опыта стоит «+/-» с комментарием «на любителя», а напротив четвертого «только частичный результат, неэффективно». И вот что из этого могло мне понравится даже не могу представить.

Пьешь сейчас, платишь …. если сочтешь нужным

Распродав практически весь сидр урожаев 2021 и 2022, мы вскрыли давно забытые пласты, где сохранились результаты наших давнишних экспериментов. С тех пор я твердо усвоил, что все эксперименты надо подробно документировать и четко маркировать, но тогда, в 18 и 19 году я очень надеялся на свою память. А зря!

В общем, мы обнаружили больше сотни бутылок сухого сидра, оставшихся от нескольких различных экспериментов. Ни маркировки, ни даже разделения на разные опыты. Попробовали три из них из разных мест. Результат, как в сказке, где один брат умный, другой - дурак, а третий – ни то, ни сё. Т.е. один реально понравился, один – совсем гадость, а третий… пить можно. И что с ними делать, если я их даже по этим категориям рассортировать не могу, не открывая (этикеток-то на них нет)?

И мы решили предложить их всем желающим на следующих условиях:
1. Заказать можно, как обычно, коробками по 6 бут
2. Только для Москвы и ближайшего Подмосковья.
3. При получении вы платите только за доставку
4. За каждую бутылку, которая вам понравилась, вы платите, скажем, 500 руб. (ну, или сколько вам кажется справедливым). Если не понравилась – ничего. После того, как попробуете все заказанное – перечисляете нам полученную сумму (если, конечно, хоть что-то понравилось).
5. Если вам в принципе не нравятся сухие сидры, вы не участвуете.

Условия кажутся мне довольно справедливыми и даже забавными. У нас ок 20 коробок, когда соберем заказы (+7 (925) 326-65-00), организуем доставку в Москву.

Хорошо там, где нас нет

Если верить этой поговорке, то в фестивальном августе этого года хорошо будет почти везде.

Сегодня открылся традиционный «Сыр! Пир! Мир!», правда, он, кажется, сменил название. Мы участвовали несколько последних лет, но в этом году фестиваль пройдет без нас. Увы, но приспособиться к новым условиям мы так и не смогли.

С 16 по 18 августа во Пскове впервые пройдет фестиваль «Лешуга», который по подходу к организации должен стать весьма солидным и успешным мероприятием. Мы со своей стороны помогаем, как можем, т.е. не едем. Хотя еще обсуждается возможность подпортить событие, отправив туда наш сидр. Но, может, всё еще обойдется.

19 августа, в яблочный спас (кто теперь вспоминает путч) почти все уважающие себя загородные отели в нашей округе проводят праздничные мероприятия на яблочную тематику. И мы, рассмотрев все предложения, выбрали никуда не ехать. Пусть у них все хорошо пройдет.

Продержавшись почти весь месяц, мы все-таки планируем испортить своим присутствием небольшой («ламповый» как сейчас модно говорить, хотя все ламповое, что было у нас в доме, было огромных размеров) фестиваль «Сидр есть!» в Смоленске. Но это будет 31 числа, почти не август, не считается.

Ну, а в сентябре, конечно, поедем в Питер, на новый главный фестиваль сидроделов. Куда же без нас. Там даже с нами будет хорошо.

Прощай, «Таруса»!

На этой неделе мы приняли последний заказ на сидр, который стал у нас первым, получившим собственное имя. До этого мы планировали следовать классической винной традиции и продавать сидры под брендом производителя, просто указывая тип напитка. Типа «La maiзon verte полусладкий, урожая 2021».

Но в 2022, собрав первый урожай собственных яблок, мы решили как-то обратить внимание на этот факт и назвали сидр «Таруса». В принципе, у виноделов такое тоже встречается, создаются особые, памятные вина в честь каких-то важных событий. Ну, а первый урожай яблонь, которые у нас никто никогда не выращивал, событие вполне достойное. Так что с выбранного пути мы тогда еще не свернули.

И вдруг, совершенно неожиданно для нас, «Таруса» стала продаваться гораздо лучше других наших сидров. Как профессиональный экономист, я с легкостью могу написать страниц 50 с детальным и убедительным обоснованием того, почему это должно было произойти (обоснование произошедшего у экономистов всегда хорошо получаются), но поскольку тут я пишу, как сидродел, то вполне честно могу сказать, что мы такого не ожидали.

Поскольку подозревать потребителя в наличии каких-то глубоких положительных ассоциаций между г. Тарусой и хорошим сидром у меня оснований нет (вопрос «что такое Таруса?» был самым популярным на фестивалях и презентациях), мы решили, что дело в самом факте собственного названия у сидра.

Так что, прощаясь, мы хотим поблагодарить «Тарусу» за урок прикладного маркетинга, который, я надеюсь, мы усвоили. А у тех, кто так и не успел попробовать этот сидр, еще сохранилась такая возможность, в магазинах и барах/ресторанах он еще есть, но новых поставок уже не будет.

Где купить

Таруса и окрестности

? Купить ?

г. Таруса, Серпуховское ш. д. 1
д. Волковское (перекресток трассы Серпухов – Таруса)

? Попробовать ?

Ресторан «Дядя Дымов», г. Таруса, ул. Розы Люксембург 20/11

Москва

? Купить ?

«Сидротека», Черемушкинский рынок
«РусБир» Варшавка, Варшавское ш. д. 36, стр. 9

? Попробовать ?

«WE Cidreria» (все)
«Rusty pub» Б. Новодмитровская, 36, стр. 6
«Крафт Репаблик», М. Гнезднеховский, 9, стр. 1
«Share House» Оружейный пер., 3, стр. 2

Московская область

? Купить / Попробовать ?

«Сыр & beer», г. Королёв, Станционная пл. 19
«Марк и Лев», 107 км. Симферопольского ш.
«Ремесло», г. Домодедово, ул. Советская д. 50
«Амбар»(ы), пос. Переделкино, ул. Вишневского 1А; д. Бузаево, 100

Санкт-Петербург

? Попробовать ?

«Пивная диета», ул. Восстания, 37-39
«Dolphinwolf», Боровая ул., д. 21
«Сидрерия на Моховой», Моховая ул., д. 30