На новогоднем столе у нас будет что-то банкетное. Богатое. Осётр по-царски, например. Овощи, лимон, осётр, шампанское.
ОСЁТР ПО-ЦАРСКИ
1.РЫБА. Ну лучше прикупить на рынке осетра. Или какую-нибудь стерлядь, например. Осетровую рыбу, в общем. Я знаю, правда, людей, которые вам обязательно расскажут, что разведённый в неволе осётр – не осётр, но в кулинарном деле всегда найдётся боец за святое и единственно верное, а мы же не из таких, правильно? Размер рыбы – это, собственно, определяющий фактор, блюдо, по большому счёту, конечно же, банкетное и приготовленного должно хватить на всех гостей.
2. ЧТО НАДО? Практически ничего кроме осетра и не понадобится. Точнее так: бОльшая часть ингредиентов – это украшение уже готовой рыбы. Базовых вещей всего две: понадобится один-два лимона (для сока) и стакан белого сухого вина. Если вдруг вина нет – шампанское (брют) тоже подойдёт. Это важно – без сухого белого алкоголя – не то.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Очень просто. Рыба потрошится, с неё срезаются все внешние чешуины, там вдоль спины и по бокам ещё парочка, пропустить сложно. Плавники можно оставить для эффектной подачи. Потом Вынимаем вязигу (ну это типа хребта). Для этого изнутри прорезаем хребет и потом вытаскиваем, оно довольно просто идёт, если от головы к хвосту вытягивать. Натираем снаружи и изнутри солью, берём противень, на него кладём фольгу так, чтобы с хорошим запасом. На фольгу выливаем стакан вина. Сверху кладём рыбу. Поливаем конструкцию сверху лимонным соком. Духовка – на 180, осетра прикрыть сверху фольгой, в духову минут на 20-30. Потом Верхнюю фольгу снимаем и опять минут 20. Чтобы подсох чуть-чуть. Потом он уже готов.
4. ПОДАЧА. Понадобится блюдо или поднос. На него листья салата, на салат – рыба целиком. Дальше – украшательство. Лимон, маслины, помидоры, что хотите. Даже не буду пытаться вас принудить к чему-то конкретному. Праздник же.

Enjoy
#рецепт

Основные блюда на отрыв. А давайте запечём-ка мы баранью ногу. Можно в духовке. Можно в тандыре. Можно на углях (но тут надо будет повнимательнее. Кроме ноги понадобятся чеснок, баклажаны, помидоры, красный перец болгарский. Обмазывать будем солью и сухим чили.
БАРАНЬЯ НОГА НА ПОДУШКЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
1.НОГА. Хорошая, годная часть барана, пригодная для употребления в компании. Бывают довольно большие. Кроме того - экономически запекание бараньей ноги тоже довольно правильная идея, потому что потом можем суп замутить, я чуть позже напишу.
2.С ЧЕМ. Баранина любит чеснок. За чеснок у меня ассоциативно цепляется баклажан. Там где баклажан с чесноком – без помидоров не обойтись, ну и уж до кучи тогда и болгарский перец. Вообще говоря, никто не запрещает добавить сюда и картошки обыкновенной 😊
3.КАК. Будем запекать. Берём для начала ногу и шпигуем её чесноком, накалывая в нескольких местах и засовывая внутрь дольки чищеного чеснока. Обмазываем ногу солью и чили. На лист фольги выкладываем овощи, достаточно крупно порезанные. Я снизу кладу баклажаны, разрезанные вдоль, на них – пере кольцами и помидоры тоже кольцами. В конце процесса это всё превратиться в подобие баклажанной икры. Сверху кладём подготовленную ногу, фольгу закрываем погерметичнее. Запекать можно в духовке. Отдельно прекрасно – в тандыре. Можно и на гриле, но там надо добиться правильного температурного режима и закрывать конструкцию крышкой, чтобы добиться равномерного поступления тепла. Запекаем где-то часа полтора – два.
4.ПРОЦЕСС И ПОСЛЕДСТВИЯ. Достаём готовое, кладём прямо в фольге на подачу, отрезаем куски, достаём овощи по мере появления потребности в гарнире. Теперь про последствия. Наиболее проблемные куски (прожилки, жир и т.п.) не выкидываем и откладываем. Кости, естественно, тоже. С костями есть небольшая проблема – они довольно большие, поэтому лучше их порубить, а ещё лучше, при возможности – попилить поперёк на несколько частей. Теперь – из всего отложенного, а так же морковки, лука, чеснока и прочая – можно сбацать прекраснейший бульон, который пойдёт как основа для бозбаша. Бозбаш я вам подкину на после нового года. Типа ну вы поняли почему.
Enjoy
#рецепт

ВЕЧЕРИНКА С ПАРТНЁРОМ
Сегодня поговорим о том, как можно себя развлечь кулинарным образом, если у вас в компании готовят сразу несколько человек. Новый Год– хороший повод предаться такого рода развлечениям. Ну например вы парой-тройкой семей поехали за город оттопыриваться.
Здесь очень важно понимать, что возникает сразу несколько коллизий, которые хорошо было бы разрулить прямо на берегу, до того, как все участники процесса начнут друг на друга орать и драться за посуду. В общем пространстве это чревато. Тут же ножи.
Коллизия первая – управление. Мне оптимальным представляется расклад «на двоих». Это, во-первых, существенно проще, во-вторых, довольно быстро снимает вопрос «кто главный?», поскольку один из двух очевидно более погружён в процессы кухни, и каждый из участников на самом деле понимает – кто тут рулит. (В конце концов, есть хозяин помещения). На самом деле – важно, чтобы в любой ситуации находился арбитр, который бы мог принять технологическое решение (типа следующие полтора часа духовка занята вот этим, а для тебя, дружище, у меня есть вот такое поручение).
Коллизия вторая – оборудование (мы только что коснулись этого в примере). Здесь надо продумать технологические цепочки таким образом, чтобы в них было минимальное время простоя. Грубо говоря – мелко нарезанные овощи не должны ждать на воздухе два часа, это значит, что их просто-напросто рано порезали.
Меню. Собственно, с меню надо было и начинать. Меню произрастает из трёх составляющих – продукты в наличии, имеющиеся компетенции участников, организация процесса на кухне. Заметьте, про предпочтения едоков вообще никто не спрашивает. Шутка, конечно. Но только с долей шутки. Про продукты всё и понятно и не совсем. Оптимально, конечно, раздать всем участникам процесса поручения по закупке сырья. Таким образом вы а) экономите время и деньги б) распределяете ответственность по сферам компетенций.
Идеальным можно считать расклад, когда при одновременной готовке компетенции практически не пересекаются – типа я сделаю им баранью ногу, а ты уж, пожалуйста, сделай сливовый пирог. Только давай сначала прикинем кому на какое время понадобится духовой шкаф и желательно чтобы от пирога не пахло бараньим жиром.
Раздельная закупка имеет свои минусы (как и всё на этом свете). Каких-то продуктов может оказаться слишком много – и это тоже задачка для творческого коллектива, потому что ничего не должно пропасть. Соответственно, решение о том, куда будут пущены излишки и что из них будет сделано – это решение оперативное, так сказать, «в полях».
Собственно, понимание всех перечисленных мной аспектов готовки – это одно из базовых умений, которое отличает нормального шефа от простой домашней хозяйки. Такие развлечения позволяют чётче осознавать все элементы технологической цепочки приготовления еды, ну, и, даёт новый взгляд на то, чем простая домашняя стряпня отличается от готовки «промышленной».
Как говорит один мой знакомый (и партнёр по кухне) – «Я смотрю, вы тоже любите в еду поиграть».
Ну да. Это такой конструктор, в котором сама кухня, продукты, и люди в кухне – занимают своё важное место. Поиграйте. Вдруг понравится.
Подумайте об этом. я завтра про баранью ногу начну.
#канва

А вот в Казани в заведении Театральный буфет мне вот так подали окрошку с ростбифом. Ну хрен горчица это понятно. Но аджика! Хорошо я её не всю фиганул туда. И прикольно получилось. Авторское у них прочтение, видите ли.

Я б вам показал как в ярославском ресторане Пенаты подают уху и борщ, но телега отчего то считает, что видео должно быть вертикальным. А я специально горизонтально снимал. Извините.

Бифштекс из медведя. Ярославль. Ресторан Русская охота