А вот в Казани в заведении Театральный буфет мне вот так подали окрошку с ростбифом. Ну хрен горчица это понятно. Но аджика! Хорошо я её не всю фиганул туда. И прикольно получилось. Авторское у них прочтение, видите ли.

Я б вам показал как в ярославском ресторане Пенаты подают уху и борщ, но телега отчего то считает, что видео должно быть вертикальным. А я специально горизонтально снимал. Извините.

Бифштекс из медведя. Ярославль. Ресторан Русская охота

ОССОБУКО-2
1.ЧАСТЬ. Здоровенный кусман говяжей ноги на кости, отпиленный поперек. Мне в этот раз достался кусок толщиной сантиметров 15-20 наверное. Смотрел я на него, смотрел – ну а что делать? Ну не пилить же на два куска. Целиком решил.
2.ПРЕДВАРИТЕЛЬНО. Обмазать солью и специями. У меня в этот раз было странное настроение – я взял перечную пасту китайскую (гуйлин) и ни в чём себе не отказал. Дальше пошла термическая обработка.
3.ПЕРВАЯ ФАЗА. Обжаривать со всех сторон. Я на топлёном масле сделал в кастрюльке, которую потом можно было бы поставить в духовку. Обжариваем с торцов сначала. До румяности – запечатываем потому что. Ну а потом покрутить и боковины тоже подмайярить.
4.СОПРОВОЖДЕНИЕ. Выгружаем оссобуко и приступаем к овощному сопровождению. Это лук, чеснок и томат в любом его проявлении. Хотим – резаный, хотим – баночный, у меня была паста томатная, её надо прогреть хорошенько, лук и чеснок сначала кромсаем, потом на прозрачности лука – добавляем томаты.
5.НУ И ЧТО? Да ну и всё. Возвращаем оссобуко в овощи и ставим в духовку. Целиком оно туда у меня не влезло. Торчало одной стороной. Я минут 50 на 180 подержал, перевернул – и ещё минут 50. Изредка воду подливал.
Получилось весьма.
Enjoy

СТЕРЛЯДЬ В СУВИДЕ
1.ПРЕДПОСЫЛКИ. Готовил на выезде уху. Внезапно понял, что купленная стерлядь для оной ухи – избыточна. Нет, можно, конечно, но рыбка оказалась «немного чересчур слишком». Остался кусок грамм на двести-триста. Ну и что делать? Морозить что ли? Не комильфо. А мультиварка-то вот она. А в мультиварке есть режим медленноварки (низкие температуры надолго). Ну и поехали.
2.В ЧЁМ. Очевидно – просто так эту вашу стерлядь, без всего – ну как-то ну не нравится. Поэтому сделал маринад. Состав такой – зелень (укроп-кинза), мелко порубленный репчатый лук (ялтинский), соли три щепотки, лимонный сок. Перемешать, кусман стерляди разделить на две части поперёк, применить маринад к стерляди.
3.КАК. Вакууматор. Каждый кусок – в свой пакет для вакуумирования с маринадом (поровну поделить). Запаять на вакууматоре. Получаем два куска по 150 типа грамм и некоторое количество маринада на каждый кусок.
4.ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. Налил в мультиварку воды, положил туда оба пакета со старлядью, поставил на 70 градусов на 10 часов. По итогам у жены были какие-то вопросы по соли («не, мне нормально просто спросила сколько»), когда я уточнил, что сама рыба не солилась, только в маринад было добавлено – она отчего-то сказала, что «вопрос снимается», я не понял, что это было. Возможно, образовавшийся бульон показался солоноват, так что имейте в виду, может недосаливать нужно.
Enjoy

КОНСОМЕ
1.НУ ТЕПЕРЬ МЕНЯ ПРИПЁРЛО. Много лет назад я жил в районе метро «Маяковская». На пятачке перед метро было городское кафе (это не одно на весь город кафе а типа такой стиль – что-то, что теперь мы назвали бы хипстерской забавой, на самом деле тогда просто так было модно называть нечто с японско-европейской кухней с некоторой претензией). Кажется, оно так и называлось, «Сити-кафе». И подавали там, извините, нечто под названием «куриный бульон консоме с фрикадельками». ОЧЕНЬ МНЕ ЭТОГО ЗАХОТЕЛОСЬ.
2. ЧТО ЗА ЗВЕРЬ. Консоме – это бульон достаточно длительной выварки и потом осветлённый до невероятной прозрачности всякими ухищрениями.
3.БУЛЬОН. Куриный бульон в данном случае есть смысл варить ка его обычно и варят. Это подпалённые куриные каркасы, лук, морковь (тоже рекомендую запечь до подпалин), травы, соль, душистый перец, варим или на очень медленном и долго, или – я часто так читерю – в мультиварке на режиме скороварки (под давлением). Быстро получается, а разница минимальна. Все твёрдые фракции потом вынимаем, бульон – кастрюльку и приступаем к осветлению.
4.ОСВЕТЛЕНИЕ. Тут две фазы. Доварка и фильтрация. Для доварки в блендере размалываем в полную труху пару кусков куриного филе и туда же запускаем белки пары-тройки яиц. Желтки приберегите. Пригодятся. Получившуюся смесь медленно тонкой струйкой вливаем в горячий бульон. Задача наша – чтобы у нас из схватившейся смеси получилось как можно больше, скажем так, трухи. Она тоже пригодится. После закипания варим на маленьком огне это всё минут 20. Вся труха всплывёт. И потом в отдельную посуду через марлю мы этот бульон отцеживаем. Он уже клёвый. А из трухи делаем фрикадельки.
5.ФРИКАДЕЛЬКИ. Оставшиеся желтки, курино-белковую смесь – снова блендерим. И добавляем туда муки для вязкости. Ну и солим. Можно поперчить слегка. Нужно, чтобы из этого можно было бы или ложкой, или даже просто руками – лепить что-то типа клёцок. Их мы варим в отдельной кастрюльке в кипятке. И когда они отдают всю муть – перекладываем к бульону.
6.ПОДАЧА. Зелени туда, зелени. Укроп, зелёный лук, немного, так, для цветового акцента.
Получается очень насыщенно всё и нежно.
Enjoy